El cuscús ya es Patrimonio de la Humanidad: dónde comer los mejores

Sobre la base de sémola de trigo con verduras y carne existen innumerables variedades -saladas, picantes y hasta dulces- que hacen del cuscús un plato delicioso y ahora, también, Patrimonio de la Humanidad

Del kimchi coreano a la cocina mexicana al estilo de Michoacán pasando por el café turco, las galletas de jengibre de Croacia y, por supuesto, la dieta mediterránea, hay platos, elaboraciones y gastronomías que la Unesco destaca como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. A un listado que contiene ya una veintena de nombres se une ahora el cuscús o, más exactamente, los “conocimientos, prácticas y tradiciones vinculadas a su preparación y consumo”.

A propuesta de Marruecos, Argelia, Túnez y Mauritania, la inclusión en este listado por parte de la Unesco ensalza a un plato en apariencia sencillo que destaca como toda una “ceremonia” que comienza con el cultivo del cereal y termina con su presentación en la mesa y que no olvida la molienda de la que se obtiene la sémola en grano que se cuece al vapor, la selección de ingredientes “en función de la región, el periodo del año y las circunstancias del consumo” o los “utensilios peculiares” que se emplean para su elaboración.

Cuscús

El cuscús o cous cous es el plato bebeber por excelencia, de ahí que hermane a los países del Magreb. Elaborado con sémola de trigo como ingrediente principal, hay cuscús de carne y de pescado, dulce y salado, suave y picante, y tradicionalmente se tomaba, con la mano, de un gran recipiente común. Es, además, algo más que un plato, entendido como representación de diversos aspectos socioculturales, simbolismos y tradiciones de estos países y está intrínsecamente ligado a valores como la solidaridad, la amistad y la convivencia, así como a la práctica social organizar comidas comunitarias o familiares.

Del kimchi coreano a la cocina mexicana al estilo de Michoacán pasando por el café turco, las galletas de jengibre de Croacia y, por supuesto, la dieta mediterránea, hay platos, elaboraciones y gastronomías que la Unesco destaca como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. A un listado que contiene ya una veintena de nombres se une ahora el cuscús o, más exactamente, los “conocimientos, prácticas y tradiciones vinculadas a su preparación y consumo”.
Foto: © Centre national de recherches préhistoriques, anthropologiques et historiques (CNRPAH).

El cuscús también ha sido capaz de trascender el ámbito del hogar y formar parte de las propuestas gastronómicas de restaurantes de alta cocina en todo el mundo. Un buen ejemplo lo tenemos en Le Marocain, uno de los exclusivos restaurantes de La Mamounia, en Marrakech, y donde el chef Rachid Agouray lo presenta como una comida tradicional elevada a los más altos estándares de calidad con tres versiones diferentes: con pollo y pasas confitadas (versión dulce que recibe el nombre de tfaya), de cordero con siete verduras y de cordero con kefta y merguez.

Dónde comer cuscús en Madrid

En esta era covid, en la que nos sobresaltamos con una película en la que los protagonistas no llevan mascarilla o se acercan más allá de lo que dicta la consabida distancia social, comer de un mismo plato queda fuera de toda discusión. Pero tranquilos, en prácticamente todos los restaurantes de nuestro país se sirve en raciones independientes.

Al Mounia es el decano de la cocina marroquí en Madrid: abierto en 1966 lleva más de 50 años sirviendo sus deliciosos cuscús, tajines, pastelas y dulces

Comenzando por Madrid, merece la pena probarlo en Al Mounia (Calle de Recoletos, 5), uno de los clásicos de la comida árabe de la capital. Inspirado en Las mil y una noche y con un concepto de ras-el-hanout (es decir, un compendio de arte, tradición, gastronomía y buen hacer) abrió sus puertas en 1966 de la mano de Ahmed Sahri y lleva más de 50 años sirviendo auténtica comida marroquí.

Del kimchi coreano a la cocina mexicana al estilo de Michoacán pasando por el café turco, las galletas de jengibre de Croacia y, por supuesto, la dieta mediterránea, hay platos, elaboraciones y gastronomías que la Unesco destaca como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. A un listado que contiene ya una veintena de nombres se une ahora el cuscús o, más exactamente, los “conocimientos, prácticas y tradiciones vinculadas a su preparación y consumo”.
Al Mounia, en Madrid desde 1966. Foto Al Mounia.

Por supuesto, una de sus especialidades es el cuscús, que elaboran con cordero, de ternera, de pollo, con brochetas de kefta o con verduras. También excelentes sus tajines, mechoui (cordero a la brasa), pastela o bastela (hojaldre relleno de cebolla, pollo, perejil y almendras)… y, claro, los dulces marroquíes elaborados a diario.

Sin salir de Madrid, Alcuzcuz de Alhucema (Farmacia, 8) es otra buena opción para sumergirse en la cocina árabe. Más sobrio en su espacio pero igualmente tradicional en su cocina, ofrece platos sabrosos y auténticos en un claro homenaje al pueblo bereber (sus dueños proceden de Alhucemas). Decorado con azulejos blancos y azules, presumen de tener el mejor cuscús de la ciudad: su propio nombre recuerda al de este plato tal y como se denominaba en castellano antiguo y, sin duda, es para tenerlo en cuenta. También deliciosas son sus cremas, pescados (destaca el tajín rifeño, con boquerones) y brochetas. También buenos vinos de Marruecos y tés morunos.

Del kimchi coreano a la cocina mexicana al estilo de Michoacán pasando por el café turco, las galletas de jengibre de Croacia y, por supuesto, la dieta mediterránea, hay platos, elaboraciones y gastronomías que la Unesco destaca como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. A un listado que contiene ya una veintena de nombres se une ahora el cuscús o, más exactamente, los “conocimientos, prácticas y tradiciones vinculadas a su preparación y consumo”.
Cocina marroquí auténtica y sin artificios. Foto: Alcuzcuz.

Ouzoud, Barcelona

Un mundo de sabores y especias. Podría ser la definición de Ouzoud (Carrer de Salvà, 5), el restaurante especializado en comida marroquí de Poble-Sec. Con los típicos azulejos con motivos geométricos de colores vivos, mesas de latón labrado y grandes cojines, el restaurante destaca por su oferta tajines o pastela (también llamada bastela) de hojaldre relleno y, por supuesto, cuscús.

Patrimonio de todo el Magreb, también los restaurantes libaneses preparan excelentes platos de cuscús; es el caso de Aladdin (avenida de Gaudí, 50), en Barcelona. Arcos, mosaicos y cerámicas al más puro estilo árabe sirven de marco a una gastronomía que se nutre de recetas tradicionales entre las que se encuentra, claro, el cuscús, ya sea de vegetales, de pollo o de ternera.

Del kimchi coreano a la cocina mexicana al estilo de Michoacán pasando por el café turco, las galletas de jengibre de Croacia y, por supuesto, la dieta mediterránea, hay platos, elaboraciones y gastronomías que la Unesco destaca como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. A un listado que contiene ya una veintena de nombres se une ahora el cuscús o, más exactamente, los “conocimientos, prácticas y tradiciones vinculadas a su preparación y consumo”.
Ouzoud Barcelona en Poble Sec.

Vejer de la Frontera, en Cádiz, ostenta un excelente restaurante árabe: el Jardín del Califa, capitaneado por Khadija Essaadi

Jardín del Califa, Vejer de la Frontera

En Cádiz, concretamente en la preciosa Vejer de la Frontera, nos espera El jardín del Califa. Capitaneado por Khadija Essaadi como chef ejecutiva y gerente e incluido un año más en la mítica Guia Michelin, el restaurante se alza en un granero del siglo XVI con diferentes estancias: un jardín desbordante de palmeras, un antiguo aljibe o un salón acristalado abierto al exterior. Con arcos de piedra que enmarcan una sala decorada con mesas realizadas en Marrakech al estilo de Gueliz con piezas de cerámica finamente cortadas y sillas también traídas de Marruecos, degustar su clásico cuscús servido en cuencos de barro de cordero y verduras, agridulce de ternera, Basha, de pollo, de calamar relleno de espinacas o de verduras y especias es todo un placer.

Del kimchi coreano a la cocina mexicana al estilo de Michoacán pasando por el café turco, las galletas de jengibre de Croacia y, por supuesto, la dieta mediterránea, hay platos, elaboraciones y gastronomías que la Unesco destaca como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. A un listado que contiene ya una veintena de nombres se une ahora el cuscús o, más exactamente, los “conocimientos, prácticas y tradiciones vinculadas a su preparación y consumo”.
Cuscús agridulce. Foto: Jardín del Califa.

Actualmente cerrado, el restaurante ya admite reservas para la próxima temporada, a partir del 5 de febrero.

Dukala, Valencia

Para los insiders, el mejor cuscús de Valencia lo sirven en Dukala (Doctor Sanchis Bergon, 27). Un restaurante nacido en 2008 de la mano de Noreddine Lameghaizi y Juan Pérez especializado en cocina marroquí que, con una decoración sencilla, recrea una de las encaladas que podría mirar al Mediterráneo desde el otro lado del Alborán. Sencillo y muy honesto su cuscús: los mejores el vegetal y de ternera, pero también de pollo con cebolla y pasas dulces. También deliciosos sus suaves tajines y su cordero asado al azafrán, por no hablar de su hummus tradicional.

Del kimchi coreano a la cocina mexicana al estilo de Michoacán pasando por el café turco, las galletas de jengibre de Croacia y, por supuesto, la dieta mediterránea, hay platos, elaboraciones y gastronomías que la Unesco destaca como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. A un listado que contiene ya una veintena de nombres se une ahora el cuscús o, más exactamente, los “conocimientos, prácticas y tradiciones vinculadas a su preparación y consumo”.

Azafrán, Málaga

A pocos metros del paseo Marítimo Antonio Machado, en el 22 de la calle Fernando Camino, se encuentra el restaurante Azafrán, que trae a Málaga la conocida hospitalidad marroquí, así como sus sabores cuidados y reposados, la delicadeza de sus sabores y el amor por los detalles.

Sus platos, muy elaborados, recrean las recetas más típicas, con los toques de curry, azafrán, canela, tomillo o sésamo característicos. Destaca su cuscús, pero también ensaladas, carnes de cordero y, por supuesto, deliciosas pastas y postres caseros junto a un riquísimo té moruno.

Del kimchi coreano a la cocina mexicana al estilo de Michoacán pasando por el café turco, las galletas de jengibre de Croacia y, por supuesto, la dieta mediterránea, hay platos, elaboraciones y gastronomías que la Unesco destaca como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. A un listado que contiene ya una veintena de nombres se une ahora el cuscús o, más exactamente, los “conocimientos, prácticas y tradiciones vinculadas a su preparación y consumo”.
Cuscús del restaurante Azafrán, en Málaga.

a.
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