Cinco tabernas y casas de comida para saborear Madrid

Llega el otoño y la gastronomía brinda la que quizá sea su temporada más interesante. Las propuestas ligeras y frescas del verano dan paso a recetas más elaboradas, con los guisos y platos de cuchara como protagonistas de toda carta.

Y nada como degustarlos en aquellos lugares que homenajean la cocina de siempre, la que se elaboraba durante horas con paciencia y mucho mimo que, en Madrid, coincide con tabernas y casas de comida. Veteranas algunas y otras con una cocina que juega con la modernidad y la vanguardia, si algo tienen todas en común es la honestidad, así como el respeto por la tradición y el producto.

Casa Orellana

En pleno Barrio de las Salesas, concretamente en la calle que le da nombre (Orellana, 6), Casa Orellana se presenta, a primera vista, como un rincón parisino en el que es posible que el ritmo frenético de la capital se detenga por un momento.

Su coqueta terraza da paso a una moderna casa de comidas en la que tienen cabida el vermú, el picoteo informal en barra y la cena más íntima. Esta metamorfosis, conjugada con una propuesta castiza que mira con nuevos ojos las recetas más tradicionales, lo convierten en una fórmula ganadora.

Al mando de los fogones -desde su apertura el pasado mes de febrero- encontramos a Guillermo Salazar, quien ha sabido manejar un cruce de influencias que desde su infancia ha vivido entre Sevilla y Bilbao. Entre sus propuestas se cuentan guisos, tapas, raciones y suculentas recetas de carnes y pescados. Imprescindibles en su carta las ensaladillas -de atún en escabeche casero o de centollo-; las gildas; las croquetas de rabo de toro; y el mollete de pringá.

Además, espléndidos los guisos de cuchara; un equilibrado y suave steak tartar que sirven con chips de tupinambo, así como los huevos rotos con carabineros, el plato estrella de la casa y con el que rozar, literalmente, el cielo.

Sencillez, delicadeza y honradez. Casa Orellana ha aterrizado en Madrid para convertirse en “un nuevo clásico” en el que relajarse sabiendo que cualquier elección será acertada, siempre a un precio más que razonable.

La experiencia se completa con una atmósfera muy agradable, en la que las mesas de mármol, banquetas, bombillas vistas y detalles dorados combinados con conservas y parte de la bodega suman luz a los espejos adornados con rótulos que muestran las sugerencias de la carta. Como si nos encontráramos en otra época, en otro lugar, al que volver para ser felices.

Villoldo

Las raíces palentinas de esta casa de comidas son más que evidentes. La hospitalidad de la familia Fierro-Pedrosa viene implícita, además de por su experiencia en el hotel-restaurante Estrella del Bajo Carrión (Villoldo, Palencia), por su manera de ser, tan cercana y humilde que enamora desde el primer momento.

Escuchar a Pilar Pedrosa, alma máter de la casa, hablar sobre su día a día es algo que engancha. Junto a su hijo Anselmo lleva años con una rutina entre Madrid y su ciudad de origen en la que apenas hay tiempo libre. Pero ella está más que satisfecha disfrutando de los ratitos junto a sus nietos cada domingo, de organizar año tras año su ya famosa ‘pimentada’ en la plaza de Villoldo, de continuar trabajando en un negocio que, con sus pros y contras, es evidente que le da la vida.

En el pequeño local, ubicado en la calle Lagasca, 134, las leguminosas y verduras de Palencia y, cuando es necesario, Navarra, llevan la voz cantante. “Somos palentinos, de ahí que cocinemos legumbres de temporada. Esta semana, nos han llegado lentejas y garbanzos”, asegura Anselmo. Tampoco falta una exquisita menestra que va cambiando según el momento, así como las setas que cobran protagonismo cuando llega el frío. Como especialidad, las alubias blancas viudas de la Vega de Saldaña, que también preparan con hongos de temporada; el lechazo churro de Palencia o el cochinillo ibérico de cría ecológica, alimentado con productos cien por cien naturales y criado al aire libre.

Taberna Pedraza

Algo más de año y medio lleva Taberna Pedraza en su nueva ubicación, en el 4 de la siempre sabrosa calle Recoletos. Sin embargo, la trayectoria de Carmen y Santiago viene de mucho más atrás. Era 2014 cuando la pareja decidía iniciar un viaje de dos años a lo largo de la geografía española para empaparse de la cocina más tradicional de cada rincón. ¿Su objetivo? “Volver al origen con esos sabores que guardamos en nuestra memoria”, cuentan a Tendencias.

El secreto de Pedraza reside en la cocina de Carmen: esas recetas de toda la vida entre las que destaca también su ya imprescindible cocido

En su taberna se preparan especialidades que se han convertido en grandes clásicos, como la famosa tortilla de Betanzos elaborada con huevos de gallinas jóvenes de corral, unas melosas croquetas de jamón, o un suculento repertorio de carnes a la brasa que Santiago mima antes de servir en mesa.

Pero el secreto de Pedraza, además de en los proveedores con los que trabajan, está en la cocina de Carmen: esas recetas de toda la vida entre las que destaca también su ya imprescindible cocido. Prácticamente a diario, de sus fogones salen recomendaciones como el sorropotún, un plato marinero a base de bonito del norte típico de Cantabria pero que tiene su origen en el país vasco; las alubias de Tolosa; un muy gallego guiso de pulpo con garbanzos… E incluso los callos a la madrileña. Nada mejor para conquistar los estómagos de todo el que entra en su casa que rememorando precisamente estos sabores. Con ellos, además de viajar a los rincones más entrañables del país, es posible regresar a la infancia desde el paladar.

Cachivache Taberna

Sencilla, de temporada y sin estridencias. Así es la cocina de Cachivache Taberna (Serrano, 221), el hermano mayor de La Raquetista y Salino que aterrizaba en Madrid hace ya siete años de la mano de los hermanos Aparicio. La calidad en la elección de sus productos ha sido la clave para que, año tras año, se haya convertido en punto de referencia de la buena cocina, el buen ambiente y los precios más que asequibles.

“Nuestra base está en la tradición española más arraigada, una cocina sincera y elaborada cuyo resultado final son siempre sabores reconocibles y muy ricos”, nos explica Javier Aparicio. “Fuera de temporada, y jugando con el mejor producto que encontramos en el mercado, ofrecemos platos entre los que siempre se encuentran uno o dos recetas de cuchara”.

Además de la terraza -abierta mientras dure el buen tiempo- y su colorido comedor, Cachivache propone un tapeo más que divertido en su zona de barra. Aquí pueden degustarse, siempre con un toque vanguardista y sorprendente, clásicos como las patatas bravas, los torreznos o la ensaladilla rusa, así como las imprescindibles albóndigas de butifarra del Valle de Arán.

A ello se le suman elaboraciones más viajeras como los curris –massaman de carrilleras o verde de pollo de campo-; los rollitos de cordero con raíta de yogur; o el goulash de búfalo de agua.

La Cocina de Frente

“Hacer de lo sencillo algo extraordinario”. Con estas palabras resume Juanjo López (La Tasquita de Enfrente) la propuesta con la que daba vida a La Cocina de Frente a principios de 2019.

Reconocido desde entonces por un cocido con el que quedarse sin palabras, este discreto local en el número 40 de la calle Ibiza –perteneciente al proyecto BuIbiza– vuelve a abrir sus puertas con una propuesta de menú del día (18 euros) con el que revivir esas visitas a casa de nuestras abuelas. Placer, calidad y disfrute, unidos a la honestidad y la humildad de que, a sabiendas de que han creado un concepto excepcional, se pone al alcance de todos.

Y no cabe duda de que esa ha sido la clave de su éxito. Cada día cocinan entre sus fogones esos sabores tradicionales que nos devuelven a la infancia, a los guisos de siempre que, gracias a sus irresistibles y reconocibles aromas, incitan a repetir.

Huevos con bechamel tomate y queso manchego, guisos marineros y de legumbre con sus carnes, pollo en pepitoria, merluza a la romana o filetes rusos son algunas de las recetas que irán variando la carta cada semana. Los postres caseros merecen una mención especial, como las natillas, el flan, o el queso de la semana, servido con una copa de vino dulce.

El sello de Juanjo no falla, y esta fórmula más que asequible se nos antoja la más apetecible de todas.