Cinco hamburguesas gourmet que hay que probar en Madrid

La hamburguesa es, con permiso de la pizza y la pasta, la preparación culinaria más popular entre la mayor parte de la población mundial. Por eso, la celebración de su Día Internacional, el 28 de mayo, supone un reto para los restaurantes especializados (o no) y una oportunidad para mostrar nuevas versiones de un plato mucho más antiguo de lo que podría pensarse: nació a finales del siglo XIX.

Madrid, como otras muchas capitales del planeta, vive toda una ‘Burger revolution’, alimentada por una creciente competencia que azuza la creatividad de los cocineros especializados en este plato.

Buen ejemplo son estas cinco hamburguesas, muy diferentes en concepto y para todos los gustos y bolsillos, que van de la súper gourmet a la vegana, pasando por la parrillera, la de toque asturiano y la ideal para quienes adoran mojar pan.

La súper gourmet: sin pan y en Horcher

El restaurante Horcher es la versión actualizada de todo un clásico de la alta restauración madrileña, especializado en platos de caza y, en general, en carnes de altísima calidad. Así que tiene todo su sentido que la hamburguesa, pese a su fama de “plato popular”, se haya hecho un hueco en la carta del local.

Eso sí, aquí se come con cuchillo y tenedor y sin pan. Aunque, para ser honestos, no es que sea muy necesario el cuchillo para separar los pedazos de una carne que, al contacto con la boca, parece pura mantequilla. La clave está en la sabia mezcla de escogidas (y tiernas) piezas de solomillo de buey y de ternera, cortadas a cuchillo, de una forma minuciosa y paciente.

Para acompañar la intensidad de sabor de esta hamburguesa no hace falta más que unas rodajas de cebolla frita y crujiente y unas patatas salteadas con perejil.

Luego, los más comilones siempre pueden completar este homenaje a la carne «como debe ser» con el postre estrella de la casa y uno de sus principales emblemas: el pastel del árbol, o Baumkuchen. Una auténtica joya de la pastelería alemana trasladado hasta las inmediaciones del parque del Retiro.

La parrillera: Chelsea en New York Burger

El planteamiento culinario de la hamburguesa Chelsea no deja indiferente a nadie: una pieza de carne triturada de vacuno de 190, 250 o 350 gramos (en función del hambre de cada uno), hecha a la parrilla y acompañada de chistorra, queso provolone y salsa chimichurri. Todo aderezado con las correspondientes patatas fritas o con una deliciosa ensalada de col, aliñada según receta propia.

Si te lo cuentan así podría parecer excesivo. Pero la realidad es que la acción de la parrilla es un gran desengrasante, sobre todo en el caso de la chistorra, y el resultado es una hamburguesa muy jugosa, llena de matices y con una gran prevalencia de lo ahumado, lo que se consigue mediante un proceso de varias horas en las que la carne se trata en una cámara con humo de madera.

Desde luego, la Chelsea se puede considerar uno de los nuevos descubrimientos de Pablo Colmenares, chef ejecutivo de los restaurantes New York Burger.

En cuanto al nombre, es un homenaje al barrio neoyorquino donde se está situado uno de los mercados gastronómicos, el Chelsea Market, con más personalidad de la ciudad de los rascacielos, justo en lo que era un antiguo matadero y su factoría de envasado de carne.

Una vez sentados a la mesa de alguno de los restaurantes New York Burger de Madrid (también hay una delegación en Barcelona) merece la pena compartir algunas de sus otras propuestas. Por ejemplo, la hamburguesa Brisket, que elaboran con carne troceada de pecho de vaca de raza black angus, ahumada a baja temperatura durante más de 14 horas y bañada en una de esas salsas barbacoa que se quedan en la memoria gustativa durante mucho, mucho tiempo después.

La asturiana: Cachopina en Pantin Grill

Advertencia previa para los que se animen con esta hamburguesa: hay que enfrentarla con hambre. Porque lo que ofrece este pequeño restaurante en pleno Barrio de las Letras es la unión en un solo plato de dos de las propuestas más contundentes y con más éxito de la desenfadada cocina actual: la hamburguesa y el cachopo.

Así, lo que intentan “contener a duras penas” las dos partes del pan brioche de la cachopina son dos filetes de carne norteña de 100 gramos cada uno, rellenos de jamón serrano, todo ello rebozado y frito y acompañado de la preceptiva loncha de queso Gouda fundido y un pimiento del Piquillo. ¡Casi nada!

Un homenaje a los orígenes asturianos de la familia paterna de Leandro Puente, venezolano afincado en Madrid desde hace casi una década, que en su local Pantin Grill ofrece una interesante fusión americano-española no solo en la mencionada hamburguesa, también en otras como La Consentida, que a la carne de vacuno, el beicon, el huevo frito y la salsa “callejera” suma el personalísimo sabor del picadillo de chorizo asturiano.

La de los veganos: Hipster en Sanissimo

Para nadie supondrá ya una sorpresa hablar de hamburguesas sin ingredientes de origen animal, sobre todo desde que llegó a algunos supermercados la mal llamada carne vegetal. De hecho, cada vez son más los restaurantes que ofrecen este tipo de preparaciones, presentadas de una forma tan atractiva (o más) que el concepto de lo que hasta no hace tanto considerábamos que debía ser una hamburguesa.

En algunos de esos restaurantes, como en Sanissimo, además de imagen y sabor, elaboran hamburguesas para los muy comilones. Es el caso de la Hipster, una auténtica torre de comida donde el no-pollo es protagonista. Este producto, conocido también como heura es una evolucionadísima versión de la proteína de soja, con una textura que se asemeja de una forma muy sorprendente a la pechuga de pollo.

La hamburguesa Hispster se presenta con una doble porción de ese producto con aguacate fresco, calabaza y calabacín asados, tomate, canónigos, salsa veganesa y de mostaza. Todo ello envuelto en un pan de focaccia horneado con tomates cherry. Y de acompañante, unas patatas al horno, mucho más sanas que las fritas.

Es una buena propuesta de hamburguesa, pero en realidad cualquiera de las otras ocho que tiene la carta de la casa sorprende. Sobre todo a los paladares no acostumbrados aún a las propuestas veganas. Incluso tienen una opción sin gluten, la Yanomami, hecha con patata y alubias rojas.

La de los que les encanta mojar: Benedictina en Steakburger

Dicen muchos de los grandes cocineros del planeta que la mejor salsa del mundo es, sin duda, la yema de un huevo semicocinado. Desde luego, muchos somos los devotos de este producto. Tantos que, incluso, los responsables de Steakburger se han visto ‘obligados’ a devolver a la carta de sus restaurantes la Benedictina, coincidiendo con la celebración del Día Internacional de la Hamburguesa.

El huevo poché con que se corona esta hamburguesa no le resta protagonismo a la carne, criada de forma natural y libre de aditivos. Más bien todo lo contrario: potencia su sabor. Y eso que en sí la Benedictina es toda una competición de matices aromáticos y gustativos, donde brilla la mantequilla trufada que forma parte de los ingredientes del pan brioche; pero también la siempre resultona salsa holandesa que baña la carne.

De los restaurantes que Steakburger tiene en Madrid (también hay uno en Murcia), sin duda el más escenográfico es el situado en Gran Vía 55, un multiespacio que, tras la pandemia, va a cobrar el protagonismo para el que fue abierto durante el verano de 2020.

Allí se puede pedir cualquiera de las otras propuestas de hamburguesa de esta marca, especializada en carnes de vacuno de calidad. Algunas tan originales como la Katrina, que lleva salsa de jalapeños, mayonesa de aguacate, chips de plátano y queso Gouda.