Cinco formas (exquisitas) de comer atún rojo en Cádiz

Si uno viene a la costa de Cádiz, incluso si vive en esta maravillosa provincia, no debe perderse la oportunidad de sentarse a la mesa para disfrutar del mejor atún rojo del mundo. ¿Parece exagerado lo de “mejor”? En absoluto: lo reconocen así los grandes importadores de pescado de Japón, que son los que elevan las pujas de atún de almadraba entre las empresas especializadas del litoral gaditano. Y si hay un país experto en pescado, ese es Japón. En esto no hay discusión alguna.

Tampoco hará falta explicar demasiado lo de la almadraba, ancestral arte de pesca que consigue capturar de una forma sostenible magníficos ejemplares de esta especie, aprovechando sus migraciones anuales.

El atún de Cádiz

En el caso de Cádiz, el paso de los atunes se produce durante los meses de primavera, momento ideal para pasarse por alguno de los muchos restaurantes especializados en transformar en manjares las diferentes partes de este pescado.

Entonces, ¿el atún rojo solo se puede comer en primavera? Sí y no. Es cierto que degustarlo recién capturado es un auténtico privilegio. Pero el resto del año también es posible hacerlo y con sus cualidades organolépticas prácticamente intactas.

Para ello, empresas tan profesionales como Gadira se han especializado en la congelación a -60° C del atún rojo de almadraba una vez despiezado. Esta marca sirve a buena parte de los mejores restaurantes de la zona y su producto es impecable.

El Campero y su parpatana

De entre todos esos restaurantes, sin duda la palma y los mejores clientes se los lleva El Campero, en Barbate. Para comer allí en época de almadraba hay que reservar con mucha antelación. No te confíes; el resto del año no resulta mucho más fácil conseguir una mesa, aunque con tesón y planificación todo se logra.

Son muchas décadas las que lleva la familia Melero haciéndose valer entre los pescadores de la localidad con el objetivo de llevarse a su casa (más bien, templo gastronómico) los mejores atunes de almadraba.

Quien quiera tener una experiencia integral sobre este producto y su versatilidad debería pedir cualquiera de los dos menús degustación (Susurro de los atunes, a 90 euros; o Bordonal, a 75 euros, bebidas aparte).

En ambos, el capítulo de los principales se cierra con una buena porción de parpatana, pieza que habitualmente se desechaba al realizar el ronqueo del atún.

El Campero fue pionero en utilizarla. Y bien que hicieron: cuando pruebas esta parte del atún situada entre la cabeza y la ventresca, marcada a la plancha y luego dorada al horno, no se entiende ese desprecio en el pasado. Porque la parpatana, en cuanto a consistencia y jugosidad, tiene poco que envidiarle a los buenos chuletones de buey. Una pieza rica en grasas Omega 3 que en este restaurante manejan con una admirable maestría.

Callos marinos en Kraken

Si El Campero es lo clásico de Barbate, lo nuevo está en pleno paseo marítimo y se llama Kraken. Este restaurante de playa (la urbana de la localidad) tiene apenas unos meses de vida, tiempo suficiente para que su chef, José Carbonell, haya posicionado su carta en el panorama de la innovación gastronómica gaditana.

Fundamentalmente porque, aunque el producto local tiene su protagonismo, aquí no se renuncia a ingredientes foráneos que añadan suntuosidad y sabor a los platos. Por ejemplo, las magníficas cocochas con cortezas de piel de bacalao.

Como es lógico, tanto el chef como los propietarios del local, que lo son también del chiringuito Los Sueños, en Zahara, tienen sus propias ideas a la hora de tratar el atún. Un buen ejemplo es el sándwich crujiente, relleno de daditos de atún aliñado y aderezado con almogrote de queso payoyo.

Pero si hay un plato que destaque en la carta de Kraken esos son los callos marinos, a base de callos de bacalao (que no son las tripas del pez, sino su vejiga natatoria, una de las partes más jugosas) y lonchas de solomillo de atún rojo, completando con papada de cerdo ibérico.

Un guiso que concentra la ancestral sabiduría de las cocinas mediterráneas de costa y de interior: visual, fragante y absolutamente convincente una vez que la cuchara entra en contacto con la lengua. 

Como arroz caldoso en Duna Beach Club

Si hablamos de cocina mediterránea, al menos en España, una de sus bases fundamentales es el arroz. Y esto lo han entendido muy bien en la cocina de Duna Beach Club, el chiringuito del hotel Gran Meliá Sancti Petri, en el municipio de Chiclana. Situado sobre la playa de La Barrosa y junto a las dunas que la enmarcan, desde aquí se domina toda la belleza del Océano Atlántico y unos atardeceres de esos que emocionan y te dejan sin palabras durante muchos minutos.

Pero volvamos al arroz y al pescado protagonista de este tema. En Duna Beach Club han sabido sacarle todo el partido a la grasa, textura y consistencia, convirtiéndolo en ingrediente estrella de su arroz caldoso de atún de almadraba. Un plato sabroso y evocador, que merece la pena acompañar con alguno de los vinos gaditanos de la carta. Por ejemplo, un Forlong, blanco o tinto, que todo lo potencia tan contundente preparación.

El botillo atunero de Alevante

Sin salir del establecimiento, en este breve recetario sobre el atún de almadraba no podía faltar el mediático cocinero Ángel León, investigador incansable de las miles de posibilidades culinarias que ofrecen los océanos, la mayoría imposibles aún de imaginar.

A lo largo de su trayectoria profesional, el “chef del mar” ha hecho muchos guiños al atún rojo de almadraba. Por ejemplo, presentándolo a modo de guiso de rabo de toro. Por eso, en la carta actual de Alevante, reconocido con una estrella Michelin, no podía faltar este manjar. Entre otras maneras, de una absolutamente sorprendente por estos lares: como un botillo, similar al leonés, pero en este caso relleno de diferentes cortes de atún rojo y cocinado lentamente con coles y patatas.

Hoy por hoy es uno de los platos estrella de su Gran Menú degustación (135 euros, maridaje de 75 euros aparte).

Pero la creatividad de este magnífico chef y la de su equipo traerán en breve nuevas propuestas para seguir experimentando y disfrutando con el mejor atún rojo del mundo, seguro.

Osobuco de atún en Cooking Almadraba

A muy pocos kilómetros de Sancti Petri está Conil, con su seductor casco urbano de casitas blancas sobre un promontorio junto al mar. Esta localidad se ha puesto muy de moda, sobre todo durante las noches de verano, y esto también se ha traducido en la apertura de restaurantes creativos que complementan la amplia oferta de locales tradicionales.

Entre los primeros, uno de los más destacados es Cooking Almadraba, agradable unión de voluntades entre la almadraba barbateña Petaca Chico, el empresario Juan María Ramírez y el cocinero gaditano Mauro Barreiro.

El resultado es un instructivo santuario del atún, con tantos y tan diferentes cortes, procesados, cocciones y presentaciones como sorprendente es el repertorio creativo del genial Barreiro. 

A destacar el osobuco de atún, que usa la parte más fina de la cola de ese pescado, cocinada a baja temperatura durante varias horas y luego terminada al horno, donde adquiere un suculento glaseado. Luego se presenta acompañada de su propia salsa, hojas verdes y algún “toque mágico”.

También muy gustoso el morrillo, una de las partes más jugosas del atún pero que no todos los cocineros saben tratarla. Por eso se agradece el mimo y respeto con que lo hace el equipo de cocina de este restaurante, que lo prepara a la brasa con marmitako de calamares.