Carande: un oasis de alta cocina al pie del puerto de Navacerrada

La localidad de Navacerrada es, sin duda, la puerta de entrada más lógica y espectacular al más reciente de los parques nacionales de España: el de la Sierra de Guadarrama. Lo que antaño era un pequeño pueblo al pie del conocido puerto de montaña al que da nombre se ha convertido hoy en un apacible refugio para muchos madrileños de la capital, que han encontrado aquí su segunda residencia, en el caso de los más afortunados, o para los que simplemente buscan un día (o un fin de semana) de relax y descanso en la naturaleza.

Tanto para unos como para otros tiene sentido que abran en la zona restaurantes como Carande, un negocio familiar en plena plaza principal de Navacerrada creado por el empuje (entusiasmo, más bien) del joven cocinero Carlos Carande.

Ya desde sus tiempos de estudiante de Gestión de Empresas, Carlos tenía claro lo que le gustaba: “a mí la cocina me ha apasionado toda la vida. Realmente es lo único que me da pasión. Es lo que en mis tiempos de estudiante me daba felicidad, leyendo libros de cocina a todas horas y creando platos. Sin los conocimientos que tengo ahora, obviamente…”.

El negocio de dar felicidad

Para él, la cocina, con lo peligroso que resulta que, pese a la dureza del trabajo, en los últimos años se haya imbuido de un engañoso romanticismo, “es de los pocos oficios en los que cuando tú terminas de trabajar el resto de las personas están en pleno momento de disfrute. Es decir, das felicidad a la gente. Yo tenía claro que eso es lo que quería hacer”.

El resultado de esa pasión es un pequeño comedor y una amplia terraza que contrastan vivamente con el resto de la oferta culinaria de la plaza del Doctor Gereda, bastante más clásica y menos ‘pintona’ que Carande.

«Este es de los pocos trabajos en los que das felicidad a la gente. Yo tenía claro que eso es lo que quería hacer»

Carlos Carande

Para Carlos ese contraste podría ser muy bueno para su negocio: “el mercado aquí en Navacerrada es el de un cliente tremendamente gastrónomo, al que le gusta comer y yo creo que el encaje con nosotros es directo y vamos a tener una acogida fantástica. Cuanto mejor funcionemos, cuanta mayor diversidad tengamos todos, mejor será para la Sierra”.

Porque, en esto no hay demasiada discusión, “la Sierra siempre ha tenido un efecto llamada para todos los madrileños. Lo que estamos intentando nosotros es incluir en ese efecto a un público que diga: vamos a ir a este sitio en el que se come extraordinariamente bien y aprovechamos y nos damos un paseo por la montaña”.

Qué se come en Carande

Pero, ¿en qué consiste la oferta de Carande? O, mejor dicho, las ofertas, dado que en el comedor interior y en la terraza los comensales van a encontrar dos maneras diferentes de entender la cocina, siempre con el mismo leit motiv: “aquí el producto rey”.

Puertas adentro del local los dos menús degustación (de 12 y 9 platos) muestran de forma clara el universo creativo de Carlos Carande, que define su cocina como “tradición moderna”. Según sus palabras, “mis sabores son tradicionales pero, obviamente, tengo una formación actual, que no renuncia al uso de ingredientes clásicos como el cochinillo, el cordero o el pichón, pero traído a la modernidad con nuevas técnicas, formas de cocción y emplatados”.

Así, por la mesas, vestidas de impolutos manteles tan blancos como las paredes del local, pasan platos sofisticados como el micuit de foie-gras de pato sobre caramelo de Oporto, los raviolis de cigalas con crema de apionabo o el cochinillo confitado (a baja temperatura) con crema de calabaza, que contrastan con la aparente sencillez de la menestra de verduras de temporada con fumet de ibéricos, el lomo de rodaballo o el solomillo de carne de la Sierra de Guadarrama.

Madre e hijo mano a mano

Alguno de estos platos, como el propio Carlos reconoce, han salido del imaginario de su propia madre, Patricia, que trabaja con él, mano a mano, en la cocina del local: “tiene una creatividad culinaria brutal y trabaja súper bien. Ella siempre ha sido muy buena cocinera a nivel casero y ahora está conmigo también en todo el proceso de I+D de creación de los platos”.

«Madrid ciudad es un mercado que está completamente sobresaturado. Yo lo que quería traer hasta aquí es una propuesta de valor distinta a lo que hay»

Carlos Carande

Todo bastante sorprendente, sobre todo teniendo en cuenta que su madre venía de una prolongada carrera en el mundo financiero y que, al terminar Carlos los estudios de Empresariales, no dudó en sumarse al barco vital de su vástago para ingresar juntos en la prestigiosa escuela de cocina Le Cordon Bleu, en Madrid. Allí obtuvieron el Gran Diploma de Pastelería y Cocina.

Al terminar ese periodo formativo, Carlos trabajó un tiempo con Diego Guerrero en el exitoso DSTAgE, en Madrid, y posteriormente tuvo la oportunidad de hacerlo “con el que, para mí, es el mayor maestro de la cocina que hay a nivel mundial, que es Hilario Arbelaitz, en Zuberoa, en Oyarzun (Guipúzcoa)”.

Terraza con vistas a la sierra

La oferta culinaria “del interior” de Carande la completa la bonita y tranquila terraza, donde ofrecen una carta “un poco más canalla, más divertida”.

Así, en las mesas con vistas a la relajada vida del pueblo de Navacerrada, se sirven desde una deliciosas croquetas de sabores algo diferentes (boletus, espinacas, queso azul, jamón, pollo y huevo) a una particular versión del británico fish & chips. También “estamos sirviendo unos tacos que hacemos con las manitas del cerdo: las confitamos y luego hacemos un crujiente.”

Hay algunos platos compartidos con la carta más gastronómica, sobre todo en el capítulo de los postres (magníficas la tarta de queso líquida y la oblea de almendras con crema ligera de vainilla y canela”) pero, como dice Carlos, “aquí, en Navacerrada, las terrazas funcionan todo el año y con las temperaturas bajas algunos platos, los que llevan salsa, por ejemplo, sufren muchísimo”.

“Yo, como cocinero, considero que con frío no te vas a comer el plato en las mejores condiciones y no me parece ético ofrecérselo así a mis clientes”. De ahí la diferenciación entre las cartas de los diferentes espacios de este negocio.

«Hemos apostado por la calidad de vida que supone estar en la Sierra. Además, hemos encontrado un nicho de mercado clarísimo y vamos a por ello»

Carlos Carande

Una bodega de altura

Muy importante, como en todo buen restaurante que se precie de serlo, es el capítulo de bebidas. Para la selección cuentan con el buen hacer de la sumiller Pity Rojo, con un paladar abierto a todo tipo de influencias nacionales e internacionales. De hecho, la carta de vinos (agrupados por variedades de uvas y tipologías, no por denominaciones de origen) resulta tan amplia que, para acertar, lo mejor es dejarse llevar por sus consejos.

Después de comer o cenar en Carande y de disfrutar del relajado ambiente del local y de las vistas a la sierra se entiende muy bien la elección del lugar. Eso pese a que, sin duda, parezca una apuesta arriesgada. Más cuando se tiene en cuenta que la capital (con sus 22 restaurantes con estrella Michelin) y tan cercana en distancia, es un irresistible imán para gastrónomos y cocineros con ganas de triunfar.

Pero Carlos (también esto) lo tiene claro: “nosotros hemos apostado por la calidad de vida que supone estar en la Sierra. Además, hemos encontrado un nicho de mercado clarísimo y vamos a por ello”.

De hecho, considera que “Madrid ciudad es un mercado que está completamente sobresaturado. Yo lo que quería traer hasta aquí es una propuesta de valor distinta a lo que hay. Porque tenemos un producto extraordinario en la Sierra, pero no teníamos un restaurante de este estilo”.

Algo que para Carlos resulta contraproducente: “una pena que no haya locales así por aquí, sobre todo viendo lo que ocurre en otras comunidades autónomas, que sales de la ciudad y te encuentras verdaderas joyas, en forma de restaurantes de culto”.

Desde luego, el objetivo de Carande es convertirse en no mucho tiempo en un local de referencia para la Sierra de Madrid, como en su momento lo fue El Cenador de Salvador… Lo consiga o no, lo cierto es que iniciativas de este tipo son muy de agradecer.