Bienvenido al primer restaurante acuapónico del mundo

Es restaurante y, a la vez, granja y, por extraño que pueda parecer, PhoodKitchen no está ubicado en medio del campo, entre prados y riachuelos. Ni siquiera a las afueras de la ciudad, sino en el entorno urbano de Eindhoven, justamente en Ketelhuis, una antigua fábrica de Campina reconvertida en espacio de restauración y de ocio.

En la zona del impresdindible Strijp-S, uno de los barrios más punteros de Europa y antiguo hogar de las factorías de bombillas de Philips, este restaurante dedicado a la cocina orgánica cultiva en su propio sótano muchos de los ingredientes que sirve en sus platos.

Sin embargo, en lugar de tierra, PhoodKitchen ha encontrado en el agua su mejor aliado, lo que le ha llevado a convertirse en el primer restaurante acuapónico del mundo.

Qué es un restaurante acuapónico

Fundado por Sabine Feron y Tim Elfring, PhoodKitchen abrió sus puertas pocos días antes de declararse la pandemia de coronavirus, en marzo de 2020. Desde entonces han tenido que echar el cierre dos veces y, aún así, son optimistas.

PhoodKitchen sirve alimentos recolectados diariamente en la granja acuapónica que se encuentra en el sótano del local

En este tiempo se han reinventado –crearon un sistema de distribución de productos frescos y orgánicos junto a recetas durante el confinamiento y un foodtruck, entre otros- y han pulido más su concepto que aúna agua y nuevas tecnologías en la granja acuapónica que surte cada día sus despensas.

Pero vayamos a lo esencial: ¿qué es la acuaponía? Según Wikipedia –el término aún no tiene entrada en el Diccionario de la Real Academia Española-, se trata del sistema de producción de plantas y peces que combina la acuicultura tradicional (cría de animales acuáticos como peces o camarones) con la agricultura hidropónica, es decir, el cultivo de plantas en agua. Y todo en un “medioambiente simbiótico”.

Así, en lugar de utilizar la tierra como sustrato, las plantas crecen en agua, un agua enriquecida con los nutrientes provenientes de las secreciones de los peces.

Una planta por debajo de las cocinas y el comedor, con el vivero a la vista, el restaurante cuenta con tanques en los que crecen y se alimentan los peces, que generan nutrientes que se quedan en el agua.

Del agua al plato

El agua residual del tanque, una vez filtrada, pasa al cultivo hidropónico de los vegetales, para que puedan aprovechar sus nutrientes, y regresa limpia al tanque de pescado, mientras que las heces se recolectan para servir como abono de las plantas.

Se completa así un “ciclo lleno de amor y cuidado, de respeto por la naturaleza y el medio ambiente”, explican los fundadores de PhoodKitchen.

El resultado son verduras, hongos y pescados que se transforman en platos no procesados, en su mayoría crudos, con ingredientes cosechados a diario.

El menú incluye también otros productos, como pollo orgánico, fideos probióticos, verduras ‘terrestres’ o carnes que proceden siempre de proveedores locales ubicados en los alrededores de Eindhoven, garantizando que cumplen sus mismos principios en cuanto a la elaboración ecológica y respetuosa con el medioambiente.

“Los alimentos no procesados y cultivados orgánicamente suelen ser costosos”, explica Tim. Es un hándicap que junto a Sabine quería derribar: “Queremos reducir ese umbral para que los alimentos buenos y saludables sean asequibles y atractivos para todos”.

Volcados en la «comida como medicina», como ellos mismos aseguran, estos jóvenes se conocieron en 2018 en Inglaterra, donde ambos estudiaron Tai Chi. A su vuelta idearon un restaurante centrado en la agricultura urbana y ubicado en alguna de las ciudades de Eindhoven, Ámsterdam o Amberes.

Comida o medicina

Surgió la posibilidad del Ketelhuis y se lanzaron, desarrollando su propuesta de comida “reparadora” y desarrollando una modalidad de restaurante también conocido como restore-rant.

La idea, cuentan, pasa por promover la salud y la producción local con el propósito de crear una sociedad armónica y sana. También por ello se vuelcan en «crear comunidad» en torno a su restaurante.

Con los excedentes surten a pequeñas tiendas de productos orgánicos. Pero también organizan actividades semanales, que van de la práctica del Tai Chi -que sienten muy vinculado a la gastronomía en un concepto más amplio de salud- a los talleres de temas específicos, pasando por la creación de una carta de cócteles saludables para acompañar sus platos o una línea de conserva de productos de temporada.

Su objetivo y su misión, concluye Tim, es trabajar para “que algún día los alimentos saludables sean más asequibles y accesibles para la gran mayoría de la humanidad”.