Baan: los delicados y adictivos sabores del Sudeste Asiático conquistan (otra vez) Madrid

Baan (บ้าน) significa casa en tailandés, y nada mejor que entenderlo así para darse cuenta de que, en el número 2 de la madrileña calle de Villanueva, entramos en un auténtico hogar oriental.

Una gran estructura de madera que simula las formas que se crean entre los arrozales da la bienvenida a los ‘huéspedes’ y los invita a una inmersión en el estilo colonial del Sudeste Asiático con una puesta en escena perfecta para soñar: la combinación de patterns de dibujos orgánicos, piezas antiguas y pieles y telas teñidas a mano en colores tierra y azul índigo conforman un ‘cielo’ a modo de haymah en el que es posible entrever alguna máscara tailandesa puntualmente iluminada.

Pero la experiencia en Baan no acaba en Tailandia: países como Vietnam, India, Corea, China o Japón se suman a la nueva propuesta del chef Víctor Camargo (antiguo Sudestada) para ofrecer un suculento y completo recorrido por el Sudeste asiático.

Viaje de sabor al Sudeste Asiático

Bajo el subtítulo de Asian Emphasis, Baan presenta una combinación infalible de sabores, aromas, texturas y temperaturas con la que transportarnos directamente al continente asiático.

Tras enamorarnos con Sudestada, el chef Víctor Camargo regresa con los sabores de Asia en este nuevo proyecto

En ella, los curries cobran protagonismo, pero “se trata de plasmar estas cocinas del mundo basándonos en los productos locales y reconocibles como, por ejemplo, el cerdo ibérico, una rubia gallega o los mejores pescados y mariscos de nuestras lonjas”, explica Camargo a Tendenciashoy.

A partir de una materia prima de excepción, se trabajan técnicas y recetas tradicionales asiáticas, además de otras elaboraciones de culto en las que se respetan sus procesos e ingredientes originales para alcanzar una propuesta gastronómica de cocina del Sudeste Asiático.

En carta -donde se indica el nivel de picante en cada propuesta- destacan elaboraciones como unos delicados dumplings rellenos de manitas de cerdo con su jugo, col china salteada al wok y aceite de chiles suaves; los nem rán de cerdo ibérico y butifarra negra del Pirineo envueltos en hoja de lechuga, con un contraste de texturas excepcional; o la selección de mariscos de concha presentados en diferentes temperaturas y con originales aliños con los que ensalzar todo su potencial y descubrir nuevos matices.

No falta el pad thai, que en Baan elaboran con chipirones de anzuelo con pak choi y fideos frescos de arroz al wok, donde también preparan unas exquisitas codornices kung pao salteadas con cacahuetes y kale.

A las brasas Víctor Camargo propone carnes y pescados del día a la mantequilla negra con emulsiones cítricas y chirivías asadas, principales perfectos para rematar con una amplia selección de “salsas, guarniciones y encurtidos vegetales caseros”. Entre ellas encontramos el kimchi de col kakusai, los cacahuetes al wok, una potente sriracha de habaneros o un mortero umami de cangrejo de río, “pero las propuestas irán variando casi a diario para realzar las distintas preparaciones”, explica el chef.

Pero son los curries el apartado más emocionante de Baan, donde volver a los sabores perdidos del antiguo Sudestada como, por ejemplo, el phanaeng, el rojo de selva con carrillera de vaca guisada en coco. Un sabroso recuerdo que se completa con otras propuestas en sus variedades verde y negro, como el de mar con corvina frita, berberechos y okras.

Cocktail House para hedonistas en formato non-stop

Acompañando o sustituyendo a la nota dulce, con el pudin de mango natural con helado de coco y carambola fresca, o la némesis de chocolate con piña ahumada a la parrilla como las opciones más interesantes y refrescantes, Baan hace una importante apuesta por su carta líquida. Así encontramos más de 125 referencias nacionales e internacionales (30 de ellas, por copas), que se suman a su intención de convertirse en punto de referencia para los amantes de la alta coctelería.

Para ello se ha creado en la planta primera del local el espacio conocido como Cocktail House -disponible durante todo el horario de apertura y con opción a prolongar las veladas-, regentada por una imponente barra de mármol.

Aquí se sirven elaboraciones geniales que vuelven a invitar a los comensales a un interesante viaje a través del paladar, sin olvidarse de los clásicos y grandes destilados.

Desde en el Paloma en Chipotle, creado a partir de tequila curado, con humo licor de chipotle y soda casera de pomelo hasta en propuestas con ginebra macerada como el Siam Queen Smash con mango y chile habanero, o el Marthaini con lemongrass y manzanilla, es posible continuar descubriendo reminiscencias asiáticas también en la propuesta líquida para concluir esta inmersión oriental que promete continuar evolucionando para descubrir en Madrid los sabores más auténticos del Sudeste asiático.