Cañitas Maite, así es el restaurante de Javier Sanz y Juan Sahuquillo, ‘Cocineros Revelación’ 2021

El galardón, entregado esta mañana en el marco de Madrid Fusión, premia el talento juvenil de chefs que marcarán el futuro de la profesión

También entre los jóvenes que han deslumbrado con su talento están ellos, los flamantes ganadores, Javier Sanz y Juan Sahuquillo, de Cañitas Maite, que se han roto en un abrazo de pura emoción. Lo suyo es una revolución y el jurado, formado por más de 80 críticos gastronómicos nacionales dirigidos por Jose Carlos Capel, así lo ha constatado.

Ssam de cochinillo y cigala. Foto: @Cañitas Maite.

Los nervios flotaban en el ambiente. Y no era para menos. Se decidía quién iba a ser el nuevo ‘Cocinero Revelación’ de 2021, galardón que se entregaba en el marco de Madrid Fusión. Sobre la palestra, grandes profesionales como los hermanos Tofé, con el restaurante Èter, en el barrio madrileño de Legazpi, los valencianos Dani Malavía y Roseta Félix, de Fraula, o Lara Roguez, de Kraken Art Food en Gijón.

También entre los jóvenes que han deslumbrado con su talento están ellos, los flamantes ganadores, Javier Sanz y Juan Sahuquillo, de Cañitas Maite, que se han roto en un abrazo de pura emoción. Lo suyo es una revolución y el jurado, formado por más de 80 críticos gastronómicos nacionales dirigidos por Jose Carlos Capel, así lo ha constatado.

También entre los jóvenes que han deslumbrado con su talento están ellos, los flamantes ganadores, Javier Sanz y Juan Sahuquillo, de Cañitas Maite, que se han roto en un abrazo de pura emoción. Lo suyo es una revolución y el jurado, formado por más de 80 críticos gastronómicos nacionales dirigidos por Jose Carlos Capel, así lo ha constatado.
Javier Sanz y Juan Sahuquillo, Premios Cocinero Revelación 2021. Foto: Madrid Fusión.

Pero, ¿cómo han llegado estos dos cocineros de apenas 23 años a ser merecedores de este galardón? Los hay que nacen -y crecen- con las ideas claras. Así ha sido la trayectoria de Javier Sanz y Juan Sahuquillo. Su deseo fue el de convertir su pueblo en referente gastronómico. Y vaya si lo han conseguido: su restaurante en Casas-Ibañez, localidad de alrededor de 4.500 habitantes en la comarca de La Manchuela, en Albacete, es ya objeto de peregrinaje. Esta es su historia.

Javier Sanz y Juan Sahuquillo: revolución gastronómica

Partamos del principio. Hace ya unos 50 años, la familia de Javier Sanz, concretamente su abuelo Juan, decidió montar un hotel restaurante en el pueblo. Su buen hacer y el boca oreja hicieron el resto. A este primer local, y ya en manos de Joaquín, padre del hoy Cocinero Revelación, le fue uniendo más habitaciones con sendos hoteles, apartamentos, una finca de eventos y hasta un cine, reconvertido en discoteca. El futuro era próspero para esta familia. ¿Había llegado el momento de ceder el testigo a la tercera generación?

Además del premio al Cocinero Revelación 2021, Sanz y Sahuquillo se han llevado de Madrid Fusión el Premio a la Mejor Croqueta de Jamón del Mundo

Aquí es donde entran en escena nuestros protagonistas. Estudiaron en la Escuela de Hostelería de Toledo y, a partir de ahí, sus caminos se separaron. Javier pasó por las cocinas de Atrio y Juan se marchó a Mallorca, a trabajar codo con codo con Andreu Genestra. Volvieron a casa para seguir formándose y después, volvieron a separarse, uno partió hacia Casa Marcial y el otro a Mugaritz. Aquellas experiencias fueron colándose en su propio imaginario, imprimiendo una personalidad que marcaría su devenir como cocineros.

También entre los jóvenes que han deslumbrado con su talento están ellos, los flamantes ganadores, Javier Sanz y Juan Sahuquillo, de Cañitas Maite, que se han roto en un abrazo de pura emoción. Lo suyo es una revolución y el jurado, formado por más de 80 críticos gastronómicos nacionales dirigidos por Jose Carlos Capel, así lo ha constatado.
Carabinero Asado en manteca de orza. Foto: @Cañitas Maite.

Y entonces, llegó la gran pregunta. ¿Volvemos a casa? Dicen que la sangre tira y así fue como Javier Sanz volvió a Casas Ibañez. Y no lo hizo solo. A él se unió Juan Sahuquillo, compañero de aventuras y casi hermano porque, dicho por ellos mismos, llevan prácticamente toda la vida juntos. Junto a estas dos puntas de lanza, un equipo de cocineros jóvenes con ganas de comerse el mundo, grandes dosis de talento y una ilusión que no les cabe en el cuerpo.

De vuelta al pueblo

Impresiona ver cómo, a tan tierna edad, han tenido las cosas tan claras y como en tan poco tiempo, han creado una experiencia con un largo recorrido por delante. “Cuando abrimos no buscábamos que se hablara de nosotros, sino volver a casa y trabajar bien”, explican. Lo que no sabían es que su propuesta iba a traspasar fronteras.

Por el momento, Cañitas Maite cuenta con dos propuestas diferenciadas. Trabajan para el que les visita, para el que solo quiere tomarse unas tapas y pasar un rato agradable, pero también para el gastrónomo ávido de nuevas experiencias y sabores, elaboradas todas ellas, las sencillas y las complejas, con producto de primera. Por eso han conseguido triunfar.

Rodeándose de la mejor red de proveedores del país, han conseguido que la mejor materia prima desfile por su restaurante: por ejemplo, jamones y chacinas de Joselito, carne de pequeños productores gallegos o de Cárnicas Lyo, pescados de las lonjas del norte, mariscos de Huelva o Altea…

También entre los jóvenes que han deslumbrado con su talento están ellos, los flamantes ganadores, Javier Sanz y Juan Sahuquillo, de Cañitas Maite, que se han roto en un abrazo de pura emoción. Lo suyo es una revolución y el jurado, formado por más de 80 críticos gastronómicos nacionales dirigidos por Jose Carlos Capel, así lo ha constatado.
Su croqueta de jamón Joselito se ha coronado como La Mejor del Mundo. Foto: @Cañitas Maite.

¿Unas tapas?

Con todo ello, presentan una propuesta de barra con tapas creativas y un menú centrado en el producto. El primero puede parecer sencillo, pero nada más lejos de la realidad, porque detrás de cada bocado que plantean divertido y para comer con las manos, hay mucho trabajo y técnica.

Forman parte de esta carta de barra creaciones como el ninoyaki, una suerte de buñuelo de queso de cabra Granizo, de una quesería local, y trufa negra; su reinvención de las bravas en formato gofre con salsa brava casera; una rosquilla -como si fuese un donut- de rabo de toro; o un saam de cochinillo con cigala, entre otros.

Sin olvidarnos de esa sublime croqueta, que les ha hecho merecedores del premio ‘La Mejor Croqueta de Jamón del Mundo’, convocado por Joselito también en el marco de Madrid Fusión. Cremosa, con un marcado sabor a jamón, pero a su vez delicada y sutil, que se acompañan con una lámina de jamón y pequeños airbag crujientes de tocinillo del propio jamón.

También entre los jóvenes que han deslumbrado con su talento están ellos, los flamantes ganadores, Javier Sanz y Juan Sahuquillo, de Cañitas Maite, que se han roto en un abrazo de pura emoción. Lo suyo es una revolución y el jurado, formado por más de 80 críticos gastronómicos nacionales dirigidos por Jose Carlos Capel, así lo ha constatado.
Arroz de vaca rubia. Foto: @Cañitas Maite.

Se avecinan sorpresas

La carta de producto ahonda en la búsqueda de la identidad a través de la esencia de cada plato. Sin apenas tocar la materia prima, la elevan a lo más alto con platos como los guisante lágrima de Guetaria que acompañan con una carbonara de jamón y trufa de verano, navajas de buceo con escabeche de azafrán o uno de los hits desde que abrieron, el carabinero a la brasa, que sirven abierto y untando en manteca de orza.

También los arroces forman parte de este menú, para los que utilizan arroz bombita de la Albufera de Valencia, que preparan con apenas medio dedo de grosor en elaboraciones tan sorprendentes como txuleta madurada y tuétano o chuletillas de lechal con ajetes.

Ahora bien, su camino no se detiene aquí. El amor por su tierra y el entorno y la personalidad que les caracteriza en la mesa son los protagonistas de su nuevo proyecto, un restaurante gastronómico que verá la luz muy pronto.

También entre los jóvenes que han deslumbrado con su talento están ellos, los flamantes ganadores, Javier Sanz y Juan Sahuquillo, de Cañitas Maite, que se han roto en un abrazo de pura emoción. Lo suyo es una revolución y el jurado, formado por más de 80 críticos gastronómicos nacionales dirigidos por Jose Carlos Capel, así lo ha constatado.
Chipirón de anzuelo con garbanzo verde. Foto: @Cañitas Maite.

En este exclusivo espacio desfilarán los mejores productos y recetas de su tierra, La Manchuela, sumados a técnicas ancestrales de cocina, como un horno para cocinar el cabrito bajo tierra. Kombuchas, fermentados y vinos de una tierra casi olvidada estarán también presentes y, a buen seguro, harán que el nombre de Cañitas Maite y de estos dos cocineros siga resonando con ímpetu.

Cañitas Maite
Tomás Pérez Úbeda, 6
Casas-Ibañez (Albacete)
Tel. 967 461 054

a.
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