Cinco sidrerías (‘sagardotegiak’) para beberse y comerse Euskadi

Las sidrerías son una buena forma de conocer la gastronomía tradicional de una tierra atávica de larga tradición en elaboración de sidra natural

Hoy, las sidrerías vascas, si bien se pueden encontrar en los cascos urbanos de pueblos y ciudades, se hallan sobre todo en grandes casas de campo y en caseríos, muchos de ellos centenarios y la gran mayoría en Guipúzcoa, en los que la familiaridad, la sidra y la buena comida ocupan un lugar preferente.

Foto: Sidrería Iruín.

Existen muchas teorías y opiniones sobre el origen de la sidra. Algunos dicen que su génesis se halla en Egipto, mientras que otros opinan que Bizancio fue su cuna. Lo que sí que sabemos a ciencia cierta es que los griegos la adoraban, y que más tarde, los romanos propagaron su consumo por todos los rincones de su vasto Imperio.

Pero la sidra, tal y como la conocemos hoy en día, tiene su origen en el País Vasco, Asturias y Normandía, desde donde viajó a Inglaterra, al centro de Europa y, posteriormente, al resto del mundo.

La sidrería vasca

Hay que remontarse a los albores del siglo XI para reparar en la larga tradición de producción de sidra en el País Vasco. Antaño, la sidrería (sagardotegi, en euskera), era el espacio de encuentro donde las gentes de las aldeas se reunían a degustar y comprar sidra. Era norma y costumbre llevar algo de comida para acompañar la bebida, y con los años, las sidrerías repartidas por todos los rincones de Euskadi fueron transformándose también en restaurantes.

Hoy, las sidrerías vascas, si bien se pueden encontrar en los cascos urbanos de pueblos y ciudades, se hallan sobre todo en grandes casas de campo y en caseríos, muchos de ellos centenarios y la gran mayoría en Guipúzcoa, en los que la familiaridad, la sidra y la buena comida ocupan un lugar preferente.

Hoy, las sidrerías vascas, si bien se pueden encontrar en los cascos urbanos de pueblos y ciudades, se hallan sobre todo en grandes casas de campo y en caseríos, muchos de ellos centenarios y la gran mayoría en Guipúzcoa, en los que la familiaridad, la sidra y la buena comida ocupan un lugar preferente.
Foto: Sidrería Armentegi.

Un par de meses son suficientes, tras la recogida de la manzana entre septiembre y noviembre, para que se inaugure oficialmente la temporada de sidra, que suele comenzar a mediados de enero y se extiende normalmente hasta mayo.

La sidra de temporada se encuentra contenida en grandes barricas de madera, y los responsables de las sidrerías, cuando las abren, y al grito de ¡Txotx!, invitan a su clientela a que se acerquen a llenar sus vasos. Muchos de los locales, además, embotellan su sidra natural, que puede ser consumida durante todo el año.

Al grito de ¡Txotx!, los comensales se acercan a las grandes barricas de madera para llenar sus vasos de sidra natural

¡Comer! ¡Comer!

Si nunca se ha estado en una sidrería del País Vasco, hay que explicar que probablemente se convierta en una de las mejores y más divertidas experiencias del viaje. Si hay algo que les gusta a los vascos es comer bien (y preferiblemente mucho) y además el ambiente es cómodo e informal y es fácil acabar la comida cantando.

Una vez allí se debe pedir el menú típico de sidrería. Por unos 25-40 euros suele incluir chorizo o chistorra a la sidra, tortilla de bacalao, bacalao frito con pimientos, un chuletón de vaca y un postre que se compone de nueces, membrillo, quesos artesanos de la zona y algún dulce típico. Por supuesto, todo regado principalmente con sidra.

Hoy, las sidrerías vascas, si bien se pueden encontrar en los cascos urbanos de pueblos y ciudades, se hallan sobre todo en grandes casas de campo y en caseríos, muchos de ellos centenarios y la gran mayoría en Guipúzcoa, en los que la familiaridad, la sidra y la buena comida ocupan un lugar preferente.
El chuletón es un ‘must’ en el menú de sidrería. Foto: Sidrería Iruin de Zubieta.

Aunque existen más de un centenar de sidrerías repartidas por todo el territorio vasco, seleccionamos cinco establecimientos rurales emblemáticos, cuatro de ellos emplazados en Guipúzcoa, y otro en Álava, que son una apuesta segura.

Sidrería Restaurante Arizia, Zarautz (Guipúzcoa)

En Zarautz encontramos la Sidrería Restaurante Arizia, ubicada en un alto y con unas privilegiadas vistas al mar y al casco urbano.

En 1996, Juan Arregui y su esposa Lourdes Martiarena comenzaron a elaborar sidra con sus propias manzanas en el caserío Arizia. Para que la gente del pueblo y sus alrededores pudieran probarla y comprarla, empezaron a dar comidas basadas en el tradicional menú de sidrería. Con el tiempo, se percataron de que el caserío se les quedaba pequeño y construyeron, la actual y moderna bodega-restaurante Arizia y de paso, introdujeron una parrilla de carbón.

Hoy, las sidrerías vascas, si bien se pueden encontrar en los cascos urbanos de pueblos y ciudades, se hallan sobre todo en grandes casas de campo y en caseríos, muchos de ellos centenarios y la gran mayoría en Guipúzcoa, en los que la familiaridad, la sidra y la buena comida ocupan un lugar preferente.
Arizia se encuentra en lo alto de Zarautz.

Actualmente Juan ya está felizmente jubilado y han irrumpido en el negocio familiar sus hijos Maite e Isaak. Maite, licenciada en Farmacia y enóloga, es la responsable del comedor y ha creado un vermut con base de sidra llamado Edabe, ideal para el aperitivo. Isaak es el segundo de a bordo en la cocina, cuida de los manzanos y está a cargo de todas las instalaciones.

En Arizia, todos los productos son de kilometro cero, cosechan su propia huerta y el resto de los alimentos que muestran en su carta son de productores cercanos.

Su menú de sidrería, a un precio de 37 euros, consiste en tortilla de bacalao, bacalao confitado con pimientos verdes, chuleta de vaca asada a la parrilla, queso Idiazabal, dulce de manzana, nueces, tejas y cigarrillos de Eceiza (dulces típicos vascos), y sidra al txotx. ¿Se podría pedir más? Francamente, creemos que no.

Hoy, las sidrerías vascas, si bien se pueden encontrar en los cascos urbanos de pueblos y ciudades, se hallan sobre todo en grandes casas de campo y en caseríos, muchos de ellos centenarios y la gran mayoría en Guipúzcoa, en los que la familiaridad, la sidra y la buena comida ocupan un lugar preferente.
Bacalao a la parrilla de Sidrería Arizia.

Sidrería Elorrabi, Hernani (Guipúzcoa)

Viajamos ahora hasta Hernani para saborear la sidra y los manjares que ofrece Sidrería Elorrabi. A orillas del río Urumea, se localiza en un caserío con una antigüedad de más de 500 años.

Aquí se elabora una sidra natural de significada calidad, tal y como lo avalan los diversos premios obtenidos en diferentes concursos. Producen alrededor de unos 106.000 litros de sidra anuales, parte de los cuales son elaborados con manzanas de cosecha propia y de caseríos de los alrededores.

Hoy, las sidrerías vascas, si bien se pueden encontrar en los cascos urbanos de pueblos y ciudades, se hallan sobre todo en grandes casas de campo y en caseríos, muchos de ellos centenarios y la gran mayoría en Guipúzcoa, en los que la familiaridad, la sidra y la buena comida ocupan un lugar preferente.
El caserío de 500 años de antigüedad de la Sidrería Elorrabi.

El comedor tiene una capacidad para unos 180 comensales, y dispone de 4 kupelas (barricas) de madera y otras 3 de acero inoxidable. Aunque tienen en la carta diferentes platos, a la Sidrería Elorrabi se viene a comer su abundante y gustosísimo menú de sidrería por 30 euros, que se compone de tortilla de bacalao, bacalao frito, chuletón de vaca, queso con membrillo, nueces y dulce de manzana.

Como curiosidad, en temporada de sidra, existe un servicio de autobús que tiene una parada frente a la sidrería. Además, dispone de un amplio parking. El servicio es rápido, amable, y el ambiente es festivo y relajante.

Sidrería Armentegi, Armentia (Alava)

Nos trasladamos ahora al municipio vitoriano de Armentia para visitar la Sidrería Armentegi. La encontramos en un caserío tradicional con más de dos siglos de historia. El espacio que ocupa, junto a la verde y frondosa campa donde se descubre la basílica románica del siglo XII, y la conocida como la Casa del Santo, construida a principios del siglo XIX, lo convierten en lugar de paz, magia e historia.

Hoy, las sidrerías vascas, si bien se pueden encontrar en los cascos urbanos de pueblos y ciudades, se hallan sobre todo en grandes casas de campo y en caseríos, muchos de ellos centenarios y la gran mayoría en Guipúzcoa, en los que la familiaridad, la sidra y la buena comida ocupan un lugar preferente.
La carne es una especialidad en la Sidrería Armentegi.

La Sidrería Armentegi se especializa en carnes y pescados a la brasa, mariscos y alubias de temporada por encargo. Todos los productos gastronómicos tienen calidad garantizada por diversas marcas de prestigio, y gran parte de ellos proceden de pequeños productores del lugar.

En su carta encontramos especialidades tan gustosas como las yemas de espárragos extra, los puerros a la vinagreta o las célebres anchoas de Ondárroa en aceite de oliva, entre otras delicias.

Pero si realmente se quiere disfrutar a los grande hay que pedir su pantagruélico menú de sidrería para dos personas por 39,50 euros, que comienza con un micuit de pato, revuelto de bacalao, chorizo a la brasa, chuletón de vaca de un kilogramo para dos personas, acompañado de una ensalada de lechuga y cebolla, queso Idiazábal con nueces, y todo regado con sidra, o con el famoso tinto de Villabuena de Álava, localidad adscrita a la D.O. Rioja Alavesa.

Hoy, las sidrerías vascas, si bien se pueden encontrar en los cascos urbanos de pueblos y ciudades, se hallan sobre todo en grandes casas de campo y en caseríos, muchos de ellos centenarios y la gran mayoría en Guipúzcoa, en los que la familiaridad, la sidra y la buena comida ocupan un lugar preferente.
Encontraremos la Sidrería Armentegi en un caserío con m s de dos siglos de historia.

Sidrería Iruin, Zubieta (Guipúzcoa)

Ubicada en el barrio donostiarra de Zubieta, en un entorno natural espectacular en el que prima el color verde, rodeado de montañas y caminos rurales, nos topamos con la Sidrería Iruin, exponente de lo que debe ser una sidrería vasca. Más de 120 años de historia y el paso de cuatro generaciones la han convertido en una de las sidrerías más representativas de Euskadi.

Actualmente están al frente del negocio los hermanos Astiazaran. Amantes de la tradición, el buen servicio y la calidad de la materia prima, disponen de una cocina y parrilla a la vista, así como una amplia terraza y zona de juegos para niños.

Hoy, las sidrerías vascas, si bien se pueden encontrar en los cascos urbanos de pueblos y ciudades, se hallan sobre todo en grandes casas de campo y en caseríos, muchos de ellos centenarios y la gran mayoría en Guipúzcoa, en los que la familiaridad, la sidra y la buena comida ocupan un lugar preferente.
La parrilla de la Sidrería Iruin

En la Sidrería Iruin se elabora desde 1880 la conocida en todo el País Vasco Sidra Astiazaran con las manzanas que ellos mismos cultivan. Una sidra 100% natural, sin ningún tipo de añadido químico, cuya fermentación es cuidadosamente controlada para que el resultado sea óptimo. Es una elaboración de calidad muchas veces premiada y en la que confían grandes restaurantes y establecimientos gastronómicos de renombre (también a nivel internacional).

En Iruin fueron pioneros en implantar el menú sidrería en Euskadi, que se ofrece durante todo el año. Por un precio de 34 euros se disfruta -a lo grande- de una tortilla de bacalao, de un bacalao frito con pimientos verdes o ajoarriero, de una chuleta de ternera de gran calidad (y tamaño), queso con membrillo y sidra.

Disponen además, de un menú infantil por 14 euros y una opción vegetariana por 21 euros.

Hoy, las sidrerías vascas, si bien se pueden encontrar en los cascos urbanos de pueblos y ciudades, se hallan sobre todo en grandes casas de campo y en caseríos, muchos de ellos centenarios y la gran mayoría en Guipúzcoa, en los que la familiaridad, la sidra y la buena comida ocupan un lugar preferente.
La tortilla de bacalao es el plato estrella de la Sidrería Iruin.

La familia Astiazaran regenta también la Casa Rural Irigoien Landetxea, un precioso caserío rehabilitado del siglo XVIII que aún conserva sus pilares de madera y paredes de piedra originales, en el que se descansa con total tranquilidad, pues la paz y el sosiego del lugar invitan a ello.

Sidrería Petritegi, Astigarraga (Guipúzcoa)

En el municipio guipuzcoano de Astigarraga, considerado la cuna de la sidra en Euskadi, se vive alrededor de la manzana y su regalo más preciado.

Hay más de diez sidrerías, todas son muy recomendables pero, por recomendación de los vecinos, nos decantamos por Sidrería Petritegi.

Hoy, las sidrerías vascas, si bien se pueden encontrar en los cascos urbanos de pueblos y ciudades, se hallan sobre todo en grandes casas de campo y en caseríos, muchos de ellos centenarios y la gran mayoría en Guipúzcoa, en los que la familiaridad, la sidra y la buena comida ocupan un lugar preferente.
Naturaleza, historia y buena comida en Sidrería Petritegi.

En Petritegi disponen de un lagar de madera donde elaboran sidra con sus propias manzanas y, justo al lado, se encuentra el caserío centenario en el que se ubica la sidrería, todo rodeado de naturaleza, un verde intenso, y de manzanos.

En el interior de la sidrería hay tres comedores (Sagar, Baserri/Borda y Arrantzale), todos con un ambientazo impresionante, sobre todo ahora en los meses de verano. Hay varios menús para comprobar convenientemente cómo es la mejor cocina de sidrería: bacalao, con cogote de merluza, con cola de merluza, sin carne para los vegetarianos, menú de sidrería para 3 ó 4 personas, infantil…

Nos decidimos finalmente por el menú cogote pues nos comentan que la merluza fresca que llega a esta zona quita el sentido. Por 34 euros, incluye chorizo a la sidra o tortilla de bacalao, un buen cogote de merluza, 2 chuletas de vaca de 800 gramos, queso, membrillo, nueces, tejas y cigarrillos de Tolosa, 4 botellas de sidra natural, pan, cuatro cafés o infusiones.

Hoy, las sidrerías vascas, si bien se pueden encontrar en los cascos urbanos de pueblos y ciudades, se hallan sobre todo en grandes casas de campo y en caseríos, muchos de ellos centenarios y la gran mayoría en Guipúzcoa, en los que la familiaridad, la sidra y la buena comida ocupan un lugar preferente.
Todos los d¡as hay un ambiente festivo en Sidrería Petritegi. Foto: Miguel Bonete.

Además, sugerimos alojarse en el apacible Hotel Sagarlore, propiedad de la sidrería, y emplazado en plena naturaleza. Es un caserío del siglo XVI rehabilitado con todas las comodidades del siglo XXI.

a.
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