Blau BCN: cocina de mar y montaña en un pequeño oasis azul

El chef Marc Roca renueva la carta de Blau BCN, en una apuesta adaptada a los nuevos tiempos pero sin perder las raíces

Marc Roca se reconoce como un obsesivo del producto. Este chef catalán, alma mater del restaurante Blau BCN (Londres 89, Barcelona), considera que cuanto menos se toque la esencia de una verdura, una carne o un pescado, mejor todavía.

Los suyos son platos que tienen una cuidadosa preparación, claro que sí, pero su idea es que el protagonismo sea del producto base, y que no termine eclipsado por las elaboraciones que se pueden hacer en los fogones.

Interior del Blau BCN. Foto JP Chuet

La cocina del pueblo

Esta filosofía se remonta a su infancia. Roca describió a Tendencias Hoy que muchos veranos e inviernos de su infancia los pasó en el pueblo de su madre, Castellnou de Olugues, cerca de Cervera, donde ni siquiera hacía falta ir al mercado: “todo lo que comíamos venía del huerto”, dijo.

“En el pueblo no íbamos al mercado, casi todo lo traíamos del huerto”. Marc Roca

El sabor de unas verduras que todavía tenían un poco de tierra, o el gusto de un espinazo de cerdo que había sido sacrificado horas antes, llevó a Roca a decantarse por la cocina.

Croquetas de jamón. Foto JP Chuet

Capacitación entre estrellas

Y si alguien tenía que confirmar sus ideas fue Raimundo González, el fundador de El Rincón de Pepe, el restaurante de Murcia de dos estrellas Michelin donde Roca comenzó hace 25 años.

Tras pasar bajo las órdenes de otros chefs de renombre este cocinero abrió en 1998 el primer Blau, en Begur, “un local pequeño, de solo seis mesas”, recordó, donde elaboraba platillos de cuidadosa factura.

Ensalada de tomate, albahaca y apio. Foto JP Chuet

La llegada a Barcelona

Una década más tarde, en 2009, aterrizó en Barcelona con el actual Blau, donde mantuvo su lema de “cuanto menos toquemos al producto, mejor”, sazonado con una reivindicación de la cocina tradicional de la Cataluña profunda, de guisos, lentejas, callos y arroces.

Su local, en honor cromático, está pintado de azul marino con imágenes en blanco y negro de Colita, una de las fotógrafas más importantes del siglo XX de Barcelona.

Trifásico de pescados y mariscos. Foto JP Chuet

Tres alternativas para degustar

El restaurante ofrece tres opciones gastronómicas: un menú del día que varía cada semana por 27 euros, donde se pueden elegir primeros como ensalada de espinaca con roquefort, o rusa con ibéricos; verduras a la plancha o arroz meloso con sepia y alcachofas.

Y de segundos, el steak tartar con crema de mostaza y curri, el bacalao con alubias y salsa vizcaína, el roast beef con mostaza y patata confitada y el pez del lonja o el filete de ternera con patata trufada y salsa Escoffier.

Por la pandemia en el Blau BCN es posible pedir platos envasados al vacío, que se cocinan en ocho minutos y que mantienen sus sabores originales

La otra alternativa, a la carta, tiene un precio medio de 35 euros, presenta además de los platos citados otras delicias marinas como el tataki de salmón al estilo de la casa con rayadura de limón, el pulpo a la piedra con patata y aceite, las sardinas fritas con cebolla tierna y vinagre de Jerez.

Almejas gallegas. Foto JP Chuet

O si se prefieren platos de la tierra, se puede elegir entre el cordero cocinado a baja temperatura con puré de nabo, el canelón de rustido tradicional con bechamel de ceps o los callos del cap i pota con garbanzos.

La otra alternativa, en vista de los cambios de la pandemia, es solicitar platos envasados al vacío que mantienen los sabores originales, y degustarlos en casa; como la galta de ternera con parmentier de patata, los canelones de bechamel trufada y queso o el arroz de temporada.

Calamares con patata pisada con cebolla confitada y perejil. Foto JP Chuet

La degustación

Un poco de cada apartado gastronómico lo pudimos probar en el menú degustación que nos ofreció Roca.

Tras unas cremosas croquetas de jamón llegó un trifásico, pequeñas muestras fritas de gambas, calamares y pelayas, rebozadas con harinas del sur español.

El toque verde lo puso la ensalada de tomate, albahaca y apio, y el primer homenaje marino llegó con una exquisitas almejas gallegas, con una emulsión de jamón y un breve paso por las brasas.

Arroz con gambas y sepia. Foto JP Chuet

La segunda mención al Mediterráneo fueron los calamares con patata pisada con cebolla confitada y perejil, y luego un aplaudido arroz negro con gambas y sepia.

Son productos de temporada, que se renuevan constantemente, y que dada la sólida tradición del lugar, poder degustarlos requiere sí o sí realizar reservas. Pero la espera vale la pena.

a.
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