Recorriendo España de tapa en tapa

Esperamos el Día Mundial de la Tapa con una selección de pequeñas preparaciones gourmet originarias de diversas comunidades autónomas

Algún día del año había que elegir para homenajear a una de las grandes contribuciones de España a la cultura gastronómica: la tapa. Este jueves 23 de julio se celebra el Día Mundial de la Tapa, y en su novena edición bares y restaurantes de todo el país preparan degustaciones, lanzamiento de creaciones y rescata de platillos que se creían olvidados.

El origen

Su origen se pierde en la niebla de la historia, pero la leyenda más consolidada fue que la promoción llegó de la mano del rey Alfonso X, que ordenó a las posadas servir un pequeño bocado para evitar que el alcohol haga efecto rápidamente ante un estómago vacío.

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Otra razón, más práctica, lo adjudica a la costumbre de poner un plato en la copa para frenar el probable accidente de que una mosca caiga en el vino.

En el catálogo de las tapas más clásicas están las patatas bravas, la ensaladilla rusa, las olivas, el jamón serrano y el queso; productos rápidos de colocar y de elaboración sencilla.

El barrio de La Latina en Madrid, el de Poble Sec en Sant Antoni, la Parte Vieja de San Sebastián, la calle Laurel de Logroño y el barrio Húmero de León son algunos de los sitios donde probar las mejores tapas de España

Pero luego hay una legión de preparaciones que varían entre pueblos, regiones y comunidades autónomas, por lo que el panorama se convierte en inabarcable.

Sean pinchos o tapas, no hay persona que se resista a este patrimonio de la cocina española. Foto Marcus Hansson

Sean pinchos o tapas, no hay persona que se resista a este patrimonio de la cocina española. Foto Marcus Hansson

Una selección gourmet

Una referencia interesante es la que presenta la cadena hotelera Paradores, una recreación de tapas tradicionales elaboradas bajo pautas gourmet, que se ofrecerán gratuitamente en los servicios de almuerzo y cena en sus 98 establecimientos.

Veamos algunas de estas preparaciones, que nos permitirán viajar por la geografía española con paradas gastronómicas en cada comunidad autónoma.

Boquerones en vinagre y encurtido

Estos pequeños pescados, marinados en vinagre y sazonado con ajo y perejil, es una de las tapas más representativas de Andalucía, sobre todo de Cádiz.

Cádiz. Boquerones en Vinagre y encurtidos1

Boquerones en vinagre y encurtidos. Foto: Paradores

El acompañamiento con encurtidos como olivas, zanahorias o setas equilibra el sabor más intenso del vinagre.

Papa arrugada con mojo

Desde la isla de La Gomera llega una de las tapas canarias más famosas. Este tubérculo no juega el papel de acompañamiento sino que es protagonista, cocinado en su piel con una generosa cobertura de sal.

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La Gomera. Papas con mojo 2

Papas con mojo. Foto: Paradores

La salsa de mojo, con la base de ajo, aceite, sal, vinagre, pimienta y comino, varía en la intensidad, pero le da ese toque picante que nadie olvida.

Asadillo manchego con bonito

Una tapa de mar y montaña, aunque Castilla-La Mancha no tenga salida al Mediterráneo. El pimiento rojo asado, acompaño de tomate elaborado de la misma manera o sofrito, es aliñado con cominos, ajo crudo y regado por aceite de oliva.

Oropesa. Asadillo manchego         
Asadillo manchego. Foto: Paradores

Tras armar esta base vegetal bien condimentada se añade un generoso trozo de bonito, aunque también se puede alternar con otro pescado como bacalao o boquerón.

Patatas revolconas con torreznillo

Una tapa de la cocina más tradicional de Castilla y León, que se sirve en bares de pequeños pueblos o ciudades más importantes como Valladolid o Burgos.

Ávila. tapa de revolconas

Patatas revolconas con torreznillo. Foto: Paradores

 

 

Las patatas cocidas y trituradas se agrupan en una pequeña torre coronada por tiras de panceta de cerdo ibérico fritas, que en este caso, se presentan con forma de flores.

Es un platillo de fuerte carga calórica pensado más para los días de invierno, pero si es una tapa, no hace mal a nadie.

Migas del pastor

La preparación de las migas cambia de región a región, pero aquí nos decantamos por la elaboración propia de Extremadura, una relectura de aquellas migas que los pastores comían con contundencia para afrontar el duro clima invernal, una elaboración que nació de la imposibilidad de conseguir pan fresco en medio del monte.

Cáceres. Migas del pastor 2

Migas del pastor. Foto: Paradores

Las migas o las patatas con torreznillo son platos de alta carga calórica más propios del invierno, pero si se trata de una tapa no hace mal a nadie

Los trozos de pan, reposados durante un día, son sofritos en una sartén o caldero, como los viejos tiempos. Se le añade trozos de chorizo, panceta, huevo frito, o como en este caso, en un pincho de carne con pimentones.

Empanada gallega

Su nombre sintetiza su origen, plato popular de Galicia desde el siglo VII, y que gracias a su cerrazón era ideal para ser transportado sin temor a que el polvo arruine su contenido.

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Ferrol. Empanada gallega

Empanada gallega. Foto: Paradores

 Dentro de la masa de harina de trigo (aunque en las Rías Baixas optan por la harina de maíz) está el relleno de pescado (como bonito, bacalao, sardina, congrio o lamprea), mariscos (desde pulpo a mejillones o berberechos) o carnes (con picadillo o trozos de cerdo y conejo); acompañado por un sofrito de cebolla y pimiento. Y por favor, sin tomate.

Callos a la madrileña

Menos mal que es solo una tapa, porque hay que tener coraje para degustar un plato de callos en pleno verano. Pero es difícil resistirse a la tentación, sobre todo en la preparación tradicional de los pueblos de la Comunidad de Madrid.

Alcalá. Callos a la madrileña 4

Callos a la madrileña. Foto: Paradores.

Los callos, esos pequeños trozos del estómago de la vaca o del carnero, se cocinan en una cacerola de barro con chorizo (si es de cantimpalo, mejor), morcilla y jamón; sazonados con pimentón, salsa de tomate y diversas especias. Y a disfrutar.

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