Los secretos más sabrosos de los quesos de Canarias

Si nos siguen sabrán que en Tendenciashoy somos cheeselovers. Mucho. Frescos y curados, de vaca, de oveja o de cabra, de pasta dura o blanda, cubiertos de pimentón o de aceite, de leche cruda o pasteurizada… Y aún siendo tan queseros nos ha sorprendido este dato: Canarias es la comunidad autónoma donde más queso se consume, más de 11 k, bastante por encima de la media nacional que ronda los 8 kilos y medio.

Pero es que en el archipiélago canario se producen cada año 8.000 toneladas de queso, la mayoría en pequeñas queserías (se calculan alrededor de 500) y destinadas al consumo local. Quizás por eso en la península sepamos poco de unos quesos maravillosos que, sin embargo, gozan de un gran prestigio internacional, con premios en los certámenes más prestigiosos.

El paraíso quesero que se oculta en Canarias

Las peculiaridades de cada una de las 8 islas tienen mucho que ver con la diversidad de producciones. La geografía y la diversidad, los distintos hábitats y microclimas, las diferentes prácticas artesanas, las razas autóctonas y la propia dieta del ganado confieren matices y texturas muy diferentes a las elaboraciones y dan lugar a un casi inacabable abanico opciones para disfrutar.

El territorio con más queserías -la mayoría de muy pequeño tamaño- por habitante cuenta también con tres Denominaciones de Origen Protegidas con especificidades concretas en cuanto a excelencia: DOP Queso Majorero; DOP Queso Palmero y DOP Queso de Flor de Guía, Queso de Media Flor de Guía y Queso de Guía.

Sin embargo, las opciones son casi infinitas: cubiertos de pimentón, aceite, gofio o ahumado; frescos y tiernos, de leche cruda, mezclas, ‘de pañuelo’ o ‘de trapo’, descubrimos todo lo que los quesos canarios tienen para ofrecer.

La corteza del Queso Majorero es muy reconocible por las impresiones de los moldes (pleitas) en los laterales

Queso Majorero (Fuerteventura)

En el Queso Majorero que se elabora en Fuerteventura, la principal característica es la elaboración con leche de cabra majorera.

Tan solo se permite un 15% de otra leche, en concreto de oveja canaria, y siempre se elabora con leche entera.

Este queso fue el primero en lograr la Denominación de Origen Protegida, en 1996, y en reglamentar las elaboraciones con una normativa muy rigurosa, que hoy se aplica tanto a producciones artesanas como industriales.

Se trata de un queso graso de aroma intenso, con un punto de acidez y picante, sin ojos, con una masa compacta y de textura cremosa. De forma cilíndrica, se presenta con un diámetro de 15 a 35 centímetros y peso de 1 a 6 k. Su corteza es reconocible por las impresiones de los moldes (o pleitas) en los laterales.

Otra de sus características es que puede estar recubierto de aceite, pimentón o gofio.

El Queso Majorero tiene incluso un museo dedicado a este tesoro de Fuerteventura.

Queso palmero

La Palma fue la segunda isla en tramitar la DOP para sus quesos, concretamente en 2001. Se elaboran con leche de cabra palmera, una especie totalmente adaptada a lo abrupto de su geografía y su climatología.

El proceso de elaboración del queso palmero, totalmente artesano, impide que haya una absoluta uniformidad entre las piezas de los diferentes elaboradores. Sin embargo, comparten unos requisitos mínimos, como el aspecto exterior de forma cilíndrica y con las caras planas. Debe tener entre 6 y 15 centímetros de alto y debe medir entre 12 y 60 centímetros de diámetro.

De textura firme y compacta y elasticidad y solubilidad media, se reconoce por la corteza blanca y las bandas horizontales de tono más oscuro en el exterior en el caso de los ahumados. Además, debe llevar el sello de su elaborador grabado en la parte superior.

Se comercializa tanto tierno como semicurado y curado y tiene dos variedades: el de tipo artesano y el de manada, más grande y elaborado con cabras pastoreadas. Se distinguen por el color de la etiqueta (verde para los de manada y burdeos para los artesanos).

Frescos, ahumados con tunera seca, cáscara de almendra y hojas de pino, y madurados, en este caso untados con gofio y aceite son los formatos más frecuentes.

Queso Flor de Guía

Años después, en 2009, se reconoció con el título de denominación de origen protegida el Queso Flor de Guía.

Elaborado en los municipios de Santa María de Guía, Gáldar y Moya, en la isla canaria de Gran Canaria, en realidad el distintivo abarca el queso flor de Guía, queso de media flor de Guía y queso de Guía.

Está vinculado a la práctica de la trashumancia en el corazón de la isla, donde los rebaños de oveja canaria (su leche cruda tiene que constituir al menos el 60%, leche de vaca canaria en un 40% como máximo y/o leche de cabra majorera en un 10% de máximo) se alimentan en las cumbres en verano y en la medianía y más cerca de la costa en verano, en una zona que abarca en total unos 140 km2.

La normativa exige el empleo del cuajo de origen vegetal resultante de macerar los pistilos de la flor del cardo en agua. A veces, dicho cuajo está mezclado con el de procedencia animal y de ahí el nombre de “media flor”.

El queso de guía por su parte es el que se elabora exclusivamente con cuajo animal, tradicionalmente extraído del estómago de los baifos (cabritos) o corderos, y actualmente solo cuajo obtenido en laboratorios.

El queso de Flor de Guía tiene una textura muy cremosa, casi fundente, con un ligero sabor amargo en el paladar e, incluso, postgusto picante. Es el más apreciado de los tres.

El de Media Flor de Guía, por su parte, tiene textura cremosa en los quesos jóvenes y adquiere firmeza en los de mayor maduración, con un sabor menos amargo que el anterior.

En cuanto al de Guía, se caracteriza por una textura blanda en los semicurados, dura en los curdos y quebradiza en los añejos, de sabor equilibrado, ligeramente salado y un punto amargo.

Más tesoros ocultos

Más allá de los quesos con denominación de origen, las Canarias guardan otros secretos queseros. Así, mientras en Tenerife se elaboran habitualmente quesos de leche de cabra (morfológicamente diferenciada) y especialmente elaboraciones frescas, aunque también ahumadas, en El Hierro la producción suele ser de cuajo comercial o bien ahumados con vegetales de la isla (jara, tronco de la higuera seca, penca de la tunera seca, etc.).

Lanzarote destaca por el aumento de la calidad en su producción quesera en los últimos tiempos, también a partir de leche de cabra, que dan lugar a quesos pequeños que se consumen fundamentalmente frescos. Los seleccionados para madurar ‘duermen’ en armarios (cañizos) de estructura de madera y ventilación a través de rejillas, colocados al aire libre en el exterior de las casas.

En La Gomera por su parte se elaboran dos tipos de quesos que mezclan leche de cabra y oveja. Son quesos frescos, de pequeño formato y ahumados con jara y brezo verdes o bien tabaiba seca.