Salinas de Tenefé: oro blanco del Atlántico

En ese pequeño gran continente que supone la isla de Gran Canaria se dan los escenarios más variados y opuestos. Desde las dunas desérticas de Maspalomas y el colorido pueblo playero de Mogán a la verde Tejeda pasando por, el tropical municipio de Agaete. Sin embargo, hay un paisaje que sobresale de los demás por bello e insólito. Es el de las Salinas de Tenefé, un escenario que cambia por minutos, al antojo de las mareas y las solanas.

El Complejo Etnográfico de las Salinas de Tenefé se encuentra en Santa Lucía de Tirajana, en la Punta de Tenefé, dentro del litoral de Pozo Izquierdo. Son un ejemplo de salinas sobre barro construidas a finales del siglo XVIII que se enmarcan en el Parque Marítimo del Saladar, todo un área dedicado a investigaciones marinas gracias a su variedad de fauna y flora y donde también quedan resquicios de nidos de ametralladoras de la Segunda Guerra Mundial y hasta tumbas de antiguos pobladores que datan del siglo XII.

Los hermanos Navarro

Antes de entrar en la experiencia tan exótica como desconocida que suponen las salinas, lo primero es presentar a aquellos que las han sacado del olvido. Ellos son los hermanos Navarro -Chano, José Mauricio, Manuel y Agustín- que desde hace cinco años rigen el destino de este lugar, convertido ahora en uno de los parajes más espectaculares de las islas Canarias y de donde extraen sal 100% natural.

¿No venís de familia de salineros? le preguntamos a Manuel Navarro. “Qué va, en absoluto. No sabíamos nada del mundo salinero pero nos pareció un proyecto muy interesante, un cambio de vida”.

No es de la familia pero sí tienen mucho que agradecer a Pedro Pérez. “Él nos ha enseñado la mayoría de esos secretos, grandes y pequeños que nos han hecho entender el mundo de la sal” En sus inicios en las salinas, relata Navarro, “secábamos la sal y veíamos que salía verdosa y con mucha alga. Un hombre maduro nos observaba a una prudente distancia, la suficiente para darse cuenta de nuestro quehacer. Se acercó con parsimonia y con toda naturalidad nos dijo  ¡Ustedes no son salineros ni nada!”. El, que sí es salinero de toda la vida, “con la experiencia que da el trabajo, y más en las salinas donde hay que estar pendiente cada segundo de los cambios climáticos, se unió al equipo y desde entonces “su sapiencia y su compañía han sido y son un regalo para las Salinas de Tenefé, para nosotros”.

Una salada forma de vivir

Contemplar a los Navarro entre los cristalizadores o tajos -las pocetas de las que se obtiene la sal-, unos rosados, otros marrones, y algunos color perla, que forman la excepcional postal de las salinas, es verlos en su salsa o, quizás mejor sería decir en su sal. Respiran esa seguridad, esa felicidad que da el estar haciendo algo en lo que se cree, que han aprendido a manejar y amar.  

Aquí se produce solo sal 100% natural por lo que no se lava para que parezca más blanca y a la que no se añade cloruro artificialmente

Paseando entre el ingenio salinero que ocupa 20.000 m2 de los 120.00 que tiene el complejo se observa el viejo molino que piensan reformar y la coqueta casa blanca con balcones y ventanas pintados en azul, antigua casa del salinero, donde hay un recinto lleno de todo tipo de sales en el que Manuel nos explica los misterios del rey de los condimentos.

“La sal es la gran desconocida de la gastronomía”, cuenta, “de vital importancia en tiempos de los egipcios y los romanos que incluso pagaban con sal -de ahí el internacional termino de salario-. Se llegó a llamar el oro blanco pues era imprescindible para secar la comida y su preservación”. También existían los Caminos de La Sal destinados a comunicar los núcleos urbanos con las salinas, ya que se vivía del trueque de la sal con los productos propios de cada zona. Con la llegada de las cadenas de frío -el frigorífico-, la sal pasó a segundo término, perdiendo mucho de su valor y más cuando debido a su industrialización se la empezó a considerar dañina para la salud.

Esto nos interesa: ¿Cuál es la diferencia saludable entre la sal natural y la industrializada? le preguntamos a Manuel. “La sal industrial se lava para que parezca más blanca. La OMS requiere un mínimo de cloruro sódico en la sal que se pierde con el lavado y entonces éste cloruro se añade artificialmente. Eso no ocurre con la sal natural que no ha sido manipulada. Se nota en la inexactitud de sus granos y en un tono que dista de blanco, más amarillento que en la industrial” nos ilustra.

Entre flores y escamas (de sal)

Chano Navarro toma el relevo. De nuevo entre tajos explicarnos los detalles de la flor de sal y las escamas. “Algunos cristalizadores tienen un curioso tono rosado, les llaman los tajos pintones, color que se le debe al único habitante junto con la artemia salina que puede vivir en tan salado entorno, la dunaiella Salina, una microalga de tonalidad rosa, de la que incluso cogen su bello ropaje los flamencos, y que además cuenta con propiedades curativas, especialmente para ojos y boca y contiene ochenta oligoelementos y minerales”.

Volviendo a la flor de sal, Chano sigue explicando: “viene a ser la nata del tajo que, con mucho viento y poca sal, queda flotando encima del agua y se recoge con un colador al igual que la de la leche. A eso le llamamos tumbar la nata. Al secarse queda fina y matizada tiene menos sodio y no es agresiva para la hipertensión. Su textura superfina es el condimento perfecto para un huevo frito, aguacate e incluso helado de chocolate negro al que le da un puntito seductor”.  

La escama es el derivado de la anterior. Si la flor no se recoge a tiempo, su peso la conduce al fondo, donde acaba convertida en escama. “Es una sal más potente de sabor, idónea para las carnes y pescados a la brasa” concluye Chano. Su sal natural se vende en establecimientos gourmet y los mejores restaurantes de la isla.

La sal de la vida

La tienda-bar es acogedora como lo es todo en las Salinas de Tenefé. Cuentan los Navarros que a las salinas les viene el nombre de Tenefé por su situación geográfica en un paraje altamente peligroso, de difícil atraque para los barcos. Popularmente se decía que para atracar en las entonces Salinas de Pozo Izquierdo había que tener fe. De ahí derivó en Punta de Tenefé.

Frascos con sal de distinta textura y color se alinean al lado del premio a la mejor producción del II Concurso Oficial de Sal Marina Agrocanarias 2019 y mejor sal marina Canarias 2019. En la mesa esperan una serie de delicias: aguacate, tomate y bonito, por supuesto sazonadas con esa sal que nada tiene que ver con la que normalmente sacamos a la mesa o echamos en la cazuela.

Antes de probar los salados manjares los hermanos nos instruyen en cómo las grandes mareas atlánticas hacen que el agua entre por el canal de la salina, boca o tomadero, de forma natural, a lo que llaman el cocedero, donde permanecerá siete días en que se va calentando y evaporando. Cuando ya tiene la salinidad apropiada se bombea y se pasan a los tajos. A partir de ahí, es cuestión del viento, del sol y de la lluvia que se obtenga un tipo de sal u otra en un proceso que lleva entre 12 y 20 días desde que se empieza a extraer.

De repente, José Mauricio Navarro coge la guitarra, sus hermanos le acompañan y de sus gargantas brotan voces graves que entonan bellas melodías canarias haciendo de la visita una fiesta musical, con la que, según parece terminan muchas de sus jornadas a la vera de las Salinas de Tenefé.