El limoncello, el auténtico sabor de Sorrento
Se elabora con corteza de limón, pero no de cualquiera. Solo en Sorrento y los pueblos de la Costa Amalfitana crece la variedad ideal para crear este licor
Hay varias versiones sobre el nacimiento del limoncello, que se remontan a tiempos imperiales ya que en algunos frescos de las destruidas Pompeya y Herculano se muestran cultivos de limones.
También hay versiones de la procedencia de este licor en la Alta Edad Media, tanto de origen conventual como relacionadas con el apogeo de la Costa Amalfitana y de las invasiones en Sicilia, en donde los pescadores y los campesinos se tonificaban con un licor de limón, a modo de pócima de Astérix, para enfrentarse a piratas sarracenos y normandos.
En un pequeño hotel de Capri
Pero la versión más popular sobre sus orígenes, licor protegido de Sorrento y de toda la Costa Amalfitana, y quizás la bebida de postre más universal de Italia, es que nació en el 1900, en un hotelito en la isla de Capri.
Fue en la hoy inexistente Pensione Isola Azzurra, y se elaboró con las cortezas de los limones de un hermoso jardín de cítricos que mimaba la dueña del local, Maria Antonia Farace, que además obsequiaba a sus huéspedes en el restaurante que abriría su nieto.
El limoncello era un licor muy casero, que corría a cargo de las abuelas de Sorrento, y que se ofrecía a los amigos de visita. o como detalle en los restaurantes. Pero empezó a popularizarse y apareció una producción industrial y con ella la invasión de limones baratos y de dudosa calidad, lo que llevó al casi olvido del limoncello original durante gran parte del siglo XX.
Claves para descubrir su autenticidad
El auténtico limoncello es un licor de pieles de limón, pero no de cualquiera: ha de proceder de cítricos de la península de Sorrento, la zona de producción del sur de Nápoles, que abarca Massa Lubrense, Capri, Vico Equense y otros pueblos cercanos.
Los sorrentinos son sin duda una variedad muy especial de limones: su piel tiene dureza media, dan mucho zumo, son mayores de lo normal y tienen forma ovalada y son casi dulces. De hecho en Capri se comen como si fueran naranjas.
Los limones de Sorrento tienen una corteza de dureza media, dan mucho zumo, son mayores de lo normal y tienen forma ovalada
El secreto es el clima. Si bien Sorrento es demasiado septentrional para producir buenos limones, su secreto son las tierras volcánicas, debido a la proximidad del Vesubio más un cultivo de cinco siglos de 400 hectáreas en terrazas junto al mar.
Sus muretes de barras de madera protegen del viento marino y del calor excesivo en verano y generan temperaturas mucho más suaves que permiten entre cuatro y cinco cosechas anuales.
Cómo reconocer un auténtico limoncello de Sorrento
Es fácil. “Los que llevan zumo de limón no son limoncello, la mayoría de los que se venden en España llevan conservantes y diferentes tipos de zumo, y resultan demasiado alcohólicos o demasiados dulces”, afirma Gabriele Langella, responsable internacional de Villa Massa, marca de referencia.
El limoncello auténtico lleva la piel del limón cortada muy fina, sin la parte blanca, que lo haría amargo, pero no su zumo.
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El truco del algodón de la pureza consiste en examinar el color: nunca le han de faltar los reflejos verdes o una cierta tonalidad verdosa, un amarillo claro, oscuro, y mucho menos amarillo limón, sin verdes, que es un síntoma de sucedáneo por un tema de pigmentos originales de la piel.
Y finalmente, la etiqueta ha de explicitar sus cuatro ingredientes: piel de limón, agua, azúcar y alcohol.
La protección de la excelencia del limoncello
En 1988 Massimo Canale, bisnieto de la signora Farce inició la producción artesanal registrando la marca “Limoncello”.
Debido a la expansión de este licor a nivel mundial, los productores se han protegido de las imitaciones reservando la denominación de Indicación Geográfica Protegida.
Por ello el original limón de Sorrento debe ser producido en la Isla de Capri o en uno de los municipios del territorio que se extiende desde Vico Equense a Massa Lubrense.
En Capri los limones se comen como si fueran naranjas
Actualmente el auténtico limoncello ya es una bebida importante y protegida por las leyes comunitarias, su producción corre a cargo de una cooperativa de más de 350 pequeñas empresas y supera los 20.000 quintales al año.
El Sgropino. Un cóctel que arrasa en Italia
La coctelería italiana ya es un común en las barras de todo el mundo, el Negroni y el Aperol Spritz han alcanzado el estatus de estrellas internacionales, y otros clásicos siguen su estela.
Pero hay uno de ellos, el Sgropino, que triunfa en Italia pero que aún no llegó a España. Pero lo hará pronto.
Es una antigua mezcla del Veneto que consistía en ensamblar sorbete de limón, vino espumoso (generalmente Prosecco) y un destilado seco. Este último podía ser vodka en el norte, o un licor dulce como el limoncello en gran parte de Italia.
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«Podemos decir que se ha convertido en una bebida nacional», explica Daniele Confalonieri, gerente del bar Principe di Savoia de Dorchester Collection, de Milán.
Este experto recuerda que el cóctel “tuvo un primer apogeo en los años 80 y ahora ha vuelto a recuperar su éxito. Es perfecto para el verano, pero se puede beber todo el año (existe una versión para Navidad) después de comer o como un interludio”.
«Si quieres añadir un toque a la versión clásica, mi sugerencia es añadir un poco de licor de Limoncello y adornarlo con hojas de menta para hacerlo más refrescante». Habrá que tener en cuenta sus recomendaciones.
Jordi Català. Periodista, infografista, comunicador visual, historiador, diseñador y casi arquitecto. Especialista en gastronomía, vinos, destilados y habanos. Creador de TOI y de las CatasVisuales. Dirigió Infografía en El Periódico de Catalunya 24 años. Es infografista del GT del Liceu y profesor en la UAB, UViC, EINA y en CPC.
