Ahuyentalobos, un queso rompedor con un punto canalla

El grupo TGT presenta un queso con un storytelling inusual y desenfadado que invita a la cata

Los quesos son como los vinos, se pueden catar, y esto es así porque poseen múltiples características organolépticas que les diferencian. Son productos muy parecidos que proceden de una base líquida -el mosto y la leche-, pasan por un proceso de elaboración y posteriormente son envejecidos o añejados.

Si aún no sabes cómo hacerlo, sigue leyendo, te damos las claves para catar un queso utilizando uno de los lanzamientos más recientes e rompedores de este año, un queso singular por su concepción, su nombre y su presentación, definido como “canalla” por sus cualidades únicas y sus ocho meses de mimo. 

De leche cruda de oveja, nacido en el valle del Roncal, responde al nombre de Ahuyentalobos.

Una personalidad como mínimo, difícil

Este producto, explican sus creadores, es un queso “que se basa en los cuentos de siempre, pero con un toque canalla… de ahí Ahuyentalobos, la oveja más dura y valiente que uno puede imaginar”.

“De una oveja de carácter se consigue un queso con carácter”, dicen los creadores de Ahuyentalobos

Ahuyentalobos 2 . Infografia Jordi Català
Infografia Jordi Català

De hecho, según su historia “En este pueblo, los lobos no aúllan, sino que lloran, arrastrándose por el monte, de noche. Y es que, simplemente, nadie se puede enfrentar a la Ahuyentalobos… Si se para en medio de la carretera, te paras. Si se queda mirando fijamente, sales corriendo. Si los lobos se acercan, se dan media vuelta. De una oveja de carácter se consigue un queso con carácter”.

El despliegue de quesos del Grupo TGT

Hasta aquí hablamos de un Roncal muy especial, una creación del Grupo TGT, marca que produce la más amplia gama de D.O.P. en España, como son Manchego, Roncal, Idiazabal, queso fresco de Murcia, Tetilla, Arzua Ulloa, Cabrales y Mahón.

Dicho de otra manera, estas son las marcas Ronkari, Entremont, Hochland, Mercadal, Flor de Burgos, Emmi, Bergader, Oldenburger, DMK, Ballarini, Le Rustique, Zanetti y Sombrero de Copa.

Ahora sí, veamos lo que desvela la cata.

Ahuyentalobos 2 . Infografia Jordi Català
Infografia Jordi Català

Cómo se inicia una cata de quesos

En las catas de quesos, como en las de vinos, se valoran diferentes parámetros: aspecto externo e interno, textura (características mecánicas y geométricas) y sensaciones olfato-gustativas (olor, aroma, sabor, gusto residual y persistencia. 

Antes de comenzar una cata se presenta el queso a una temperatura entre 20º y 22º (basta con sacarlo de la nevera media hora antes de su consumo).

La cata comienza con un análisis del color y textura de la corteza, donde se puede apreciar la curación del queso. Normalmente muchos quesos curados se ponen más oscuros hacia los bordes. En este caso hay maduración sin duda.

El color del queso indica la procedencia animal. Así, mientras los quesos de cabra son muy blancos, los de vaca pueden tener más color y los de oveja tienden más al color hueso

Seguimos por el interior, donde el color del queso indica la procedencia animal. Así, mientras los quesos de cabra son muy blancos (con excepciones en los maduros), los de vaca pueden tener más color, desde el hueso o amarillo tenue al casi anaranjado, y los de oveja tienden más al color hueso o amarillo pajizo, como es el caso del Ahuyentalobos, elaborado con leche cruda de oveja con un tratamiento en superficie basado en aceite. 

Los quesos son como los vinos, se pueden catar, y esto es así porque poseen múltiples características organolépticas que les diferencian. Son productos muy parecidos que proceden de una base líquida -el mosto y la leche-, pasan por un proceso de elaboración y posteriormente son envejecidos o añejados.
Infografia Jordi Català

Su corteza natural envuelve el tono marfil de la pasta que se difumina hacia el interior dejando un color amarillo más tenue, signo de la maduración de ocho meses.

En el interior de un queso hay otros parámetros de análisis -aunque estos ya quedan para expertos- como son si presenta manchas o mohos, si tiene textura fina o gruesa, agrietada, lisa o rugosa, seca, húmeda, remelosa, con cicatrices, o puntos de putrefacción y si hay cristales y ‘ojos’, como se denomina a las cavidades que se abren en el proceso de la fermentación. 

Sensaciones aromático-olorosas

La valoración del olor hace percibir sensaciones con intensidad media dependiendo de la curación. En quesos curados, los aromas estarán más acentuados.

Aquí hay que tener en cuenta la intensidad, la calidad, la primera impresión y la familia de olores: vegetales, lácticos, afrutados, florales, especias, animales, torrefactos, olores agresivos. El olor muy láctico es casi exclusivo de los quesos jóvenes. 

Ruedas del Ahuyentalobos de 1 y 3 kilos. Foto: Grupo TGT
Ruedas del Ahuyentalobos de 1 y 3 kilos. Foto: Grupo TGT

El aroma va muy ligado a la fermentación y a lo láctico. Muchos quesos más maduros adquieren un aroma artificial de la elaboración, como los ahumados o los especiados, con aromas a pimentón, etc. 

En la cata se debe de masticar el queso y percibir sensaciones que, al igual que en el olor, dependen del grado de madurez.

En el caso del Ahuyentalobos aparecen notas que recuerdan a la tierra húmeda y hongos que se mezclan con un aroma lácteo muy intenso. 

Los sumilleres de queso suelen coincidir en una clasificación de series: lácticas, vegetales o florales, donde llegan los aromas a mantequilla, yogur, a hierba cortada, madera, heno, paja o miel

Y otros de familias más frutales, ahumadas, animales o torrefactas como el aroma a cuero, a ganado, a frutos secos, avellanas, aceite, caramelo o pimienta.

Un queso de oveja con actitud. Foto Grupo TGT
Un queso de oveja con actitud. Foto Grupo TGT

El sabor

El calor de la boca activa la percepción retronasal con más intensidad lo que permite percibir más aromas que antes.

El sabor salado corresponde a quesos más maduros, mientras que los quesos jóvenes o frescos tienen un tono menos intenso, cercano al ácido del yogur o más dulce.

El sabor salado corresponde a quesos más maduros, mientras que los quesos jóvenes o frescos tienen un tono menos intenso

También se dan sabores picantes, irritantes o astringentes en determinados quesos de sabor muy fuerte como el queso azul o el cabrales

Las características sápidas se recogen en los sabores: salado, ácido, dulce, amargo y umami (quinto sabor o sabor delicioso). También hay alcalinos y metálicos. 

En el salado hay que tener en cuenta si es homogéneo, si está en su punto, y si es escaso o excesivo. En amargor, se valorará su intensidad; en la acidez, si es correcta, etc. Además, se deben tener en cuenta las sensaciones irritantes percibidas en la boca y lengua, como picor, astringencia o ardor. 

El Ahuyentalobos es un queso muy intenso, untuoso en boca, con notas de pimienta negra y, a la vez, ligeramente ácido. 

En el postgusto se notarán sensaciones de aromas y sabores debido a su permanencia en boca. La persistencia será larga a partir de los treinta segundos. En el caso de este queso, es muy larga.

a.
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