Un viaje con el parmigiano reggiano, el rey italiano de los quesos

Hasta fin de mes diez restaurantes de Madrid y Barcelona preparan platos especiales con este famoso queso italiano. Probamos algunos de ellos

Cualquier devoto (o no) de los quesos sabe que no hay manera de resistir al sabor intenso y levemente salado del queso parmigiano reggiano.

El célebre queso parmigiano reggiano. Foto Aliona Gumeniuk – Unsplash

Cualquier devoto (o no) de los quesos sabe que no hay manera de resistir al sabor intenso y levemente salado del queso parmigiano reggiano.

Esta variedad de queso duro, que como su nombre adelanta, proviene de las provincias de Parma y Reggio Emilia, además de zonas de Módena, Mantua y Bolonia.

Allí se elabora con leche cruda de vaca que pastan en libertad, sin aditivos ni conservantes y a lo sumo con un toque de sal común, y que luego se cura entre 12 y 40 meses, en una receta que se remonta a la Edad Media.

El proceso da paso a unas grandes hormas que luego permiten desmenuzar esos bloques que se pueden combinar en pastas, pizzas, postres o en productos más sofisticados, ya no solo de la cocina italiana, sino de cualquier parte del mundo.

Cualquier devoto (o no) de los quesos sabe que no hay manera de resistir al sabor intenso y levemente salado del queso parmigiano reggiano.
10 cocineros apuestan por el parmigiano. Foto Festival Parmigiano Reggiano

La ocasión para degustar el parmigiano reggiano

Pero igualmente la ligazón a las raíces es inevitable, como hemos podido comprobar en el restaurante Tapas 2254 (c/ Consell de Cent 335, Barcelona).

Este local es uno de los diez que hasta el 31 de octubre participan del Festival Parmigiano Reggiano 2021, que se realiza entre Barcelona y Madrid.

Los otros son el Agreste de Fabio & Roser, Eroica Caffè Barcelona, Leccabaffi y My Fucking Restaurant en la capital catalana; y Don Giovanni, La Tavernetta del Pirata, Gioia, Trattoria Popolare y Noi en Madrid (que se suma por primera vez a la convocatoria).

Diez restaurantes de Madrid y Barcelona compiten con dos principales y un postre para ver cuál obtiene el premio al mejor plato elaborado con parmigiano reggiano

Cada uno presenta dos platos y un postre elaborados con este lácteo que se lo promociona como ‘el rey de los quesos’, que luego competirán ante el jurado de la Accademia italiana della Cucina para elegir al Miglior Piatto 2021.

Cualquier devoto (o no) de los quesos sabe que no hay manera de resistir al sabor intenso y levemente salado del queso parmigiano reggiano.
Hay muchas formas de degustar el famoso queso. Foto Festival Parmigiano Reggiano

Los 2.254 kilómetros de Nuncio Cona a Barcelona

Hace 12 años que la propuesta del cocinero Nuncio Cona tiene éxito. Cuando se entra en el restaurante 2254 Tapas una vieja moto Vespa recibe, bajo el techo, al visitante.

“Esa es la moto que usé para venirme desde Palermo a Barcelona”, explica Cona. Y la cifra de 2254 representa los kilómetros que hizo desde la ciudad siciliana a la capital catalana.

Uno piensa en la alocada aventura de un joven veinteañero con los cabellos al viento por las carreteras de la Costa Amalfitana, la Provenza y la Costa Brava, pero este cocinero enseguida aclara que su viaje en realidad duró varios años, con estancias en restaurantes de renombre de la bota italiana y la Costa Azul hasta recalar en territorio catalán.

Los platos son de un tamaño justo. La idea no es quedar noqueado por una pasta o un canelón gigante sino en pedir un par de entrantes y otro par de principales para compartir y viajar por diferentes gustos de la cocina italiana.

Cualquier devoto (o no) de los quesos sabe que no hay manera de resistir al sabor intenso y levemente salado del queso parmigiano reggiano.
Tabla de quesos. Foto JP Chuet-Missé

El protagonismo del queso de Parma

El primer contacto con el famoso parmigiano reggiano (y curado 24 meses, ojo) fue en una tabla acompañado por trozos de talegio, gorgonzola y pecorino romano con dos mermeladas.

Son quesos fuertes, que quizás conviene apartar un par de cortes para hacer una pausa entre los principales y el postre, que bien lo saben los franceses.

Los platos de Tapas 2254 no son de gran tamaño. La idea es pedir varios para compartir y experimentar diferentes sabores

El primer plato, ya dentro de las preparaciones que Cona prepara para el concurso del parmigiano, es la cazuela de mochis de patatas y mascarpone, con salsa de ceps y trufas, coronados con esferificaciones de aceite de oliva.

Cualquier devoto (o no) de los quesos sabe que no hay manera de resistir al sabor intenso y levemente salado del queso parmigiano reggiano.
Mochis de patatas y mascarpone con parmigiano. Foto JP Chuet-Missé

De una textura algo gomosa por el almidón, son pequeñas bolas donde el sabor del queso protagonista se balancea con la trufa.

Le siguió un ‘gran canelón’ de pato y pera con moral de parmigiano reggiano, un plato de buen tamaño que hay que comer rápido antes de que la salsa lo termine de enfriar.

Cualquier devoto (o no) de los quesos sabe que no hay manera de resistir al sabor intenso y levemente salado del queso parmigiano reggiano.
Spaghettis en el queso pecorino romano. Foto JP Chuet-Missé

La puesta en escena de Cona

Hay varias preparaciones donde Cona juega con cierta puesta en escena, como es el spaghetti ‘Cacio e Pepe’, en que la pasta ya elaborada se embadurna en una horma ahuecada de pecorino romano, que recibe un toque de flambeado para ablandar su dureza, y luego se sazona con pimienta negra. Ideal para presumir en Instagram.

También sucede con la sardina ahumada con guacamole, soja y la especia japonesa ito togarashi.

Aquí no había ni rastros del queso, pero teníamos que probar este recomendado plato, que llega dentro de una pequeña campana de cristal llena del humo que causa el ahumado de la azúcar quemada sobre el pescado.

Cualquier devoto (o no) de los quesos sabe que no hay manera de resistir al sabor intenso y levemente salado del queso parmigiano reggiano.
Nuncio Cona en el Tapas 2254. Foto JP Chuet-Missé

Viaje por los sabores de Italia

Tras ese paréntesis, de postre llegó la tarta de queso parmigiano con helado de manzana, una forma más suave de sentir su gusto; junto con un ‘tiramichucho’ (relleno de mascarpone y crujiente de amaretto).

Este ha sido un viaje por los sabores de Italia con el parmigiano como hilo conductor, un reflejo de aquel viaje que Cona realizó en su juventud a bordo de su Vespa por el Mediterráneo, unos 2.254 kilómetros hasta encontrar su destino.

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