Nikkei 103: la cocina de dos mundos se descubre en Barcelona

Nikkei no es gastronomía. O mejor dicho: la palabra que se usa para nombrar a la cocina japonesa creada fuera del sol naciente es un término más amplio, que describe las influencias que imprimieron los inmigrantes del país asiático en otras naciones y culturas. Como Perú.

Las huellas de Japón en Perú

El país andino cuenta con la mayor inmigración de japoneses, iniciada en 1899 con la llegada de un contingente de 790 trabajadores al puerto del Callao.

Su arribo aportó una fusión cultural, y sobre todo, gastronómica. Como en su tierra natal en Perú había una importante producción pesquera, además de arroz, pero también contaban con nuevos ingredientes que empezaron a usarse para crear una cocina inédita.

Más que gastronomía, la palabra nikkei se refiere a las influencias de inmigrantes japoneses que inmigraron a diversas partes del mundo

Así nació la cocina nikkei, como el añadido de ingredientes japoneses a platos tradicionales peruanos o la preparación del pescado de maneras desconocidas en estas tierras sudamericanas.

Y si a eso se le suman las influencias de otras culturas que fueron construyendo a Perú, como la andina, la española y la africana, el resultado final es una sinergia culinaria que ha llevado a este país a colocarse en el Olimpo de las tendencias gastronómicas.

Un chef 100% nikkei

Así lo explica el chef Gustavo Sugay, un peruano que se reconoce como ‘100% nikkei’, ya que su abuelo paterno era japonés.

[Para leer más: ¿Qué tiene la cocina peruana para estar de moda?]

Sugay está a cargo de los fogones de Nikkei 103, uno de los pocos restaurantes de esta vertiente gastronómica que hay en Barcelona.

El local, que se encuentra en una de las entradas del Hotel Axel, combina el minimalismo oriental con algunos toques coloridos y decorativos propios del Perú.

Plato con precisión de orfebre

Cada plato que prepara Sugay es un trabajo de orfebrería, donde cada pequeño nigiri o taquito lleva no menos de cinco ingredientes. Esto no es comida rápida, hay que tener una cuota de paciencia, pero la espera vale la pena.

Sugay dice que no quiere un postureo de innovación ni “despuntar en invenciones rocambolescas. Solo quiero hacer una cocina nikkei real y auténtica”.

Esto no es comida rápida, hay que tener una cuota de paciencia, pero la espera vale la pena.

Esta declaración de intenciones se traduce en los platos presentados en el menú degustación que nos ofreció Nikkei 103. Como entrantes llegaron dos tiraditos, uno de los clásicos platillos peruanos que pasan por el tamiz de la influencia japonesa, como el del niwatori (corvina laminada con chalaquita, cebolla japonesa y aceite de sésamo) o el pulpo al olivo (lonchas delgadas de pulpo con salsa de aceituna de Katama y panceta crujiente).

Luego pasaron los nigiris, uno de waygu montadito (con huevo de codorniz, chalaquita nikkei y togarashi de ají limo) y la vieira a la parmesana (con salsa de mantequilla japonesa y queso parmesano gratinado).

[Para leer más: La fusión de sabores que hay que descubrir en Barcelona]

El paso siguiente fueron los uramakis, como el anticuchero de corvina con langostino panko, aguacate y mayonesa anticuchera; el sweet chilli tuna tempura (con atún picante con aguacate, cebolla japonesa y chutney de piña) y el jalea maki (de salmón ahumado con langostino y aguacate).

El equilibrio entre Japón y Perú puede derivar a una u otra cocina, por ello también desfilaron los taquitos nikkei (fajitas con tartar de salmón), el mollete de carrillera de ternera (cocinada a baja temperatura) y el chashu, la relectura de un plato de comida callejera con panceta de cerdo glaseada con boniato crujiente.

De postre, un relajante té tiramisú de té matcha y un lemon pie. Un buen corolario para un recorrido para esta cocina que creció con un pie en cada costa del Pacífico.