Seis quesos extremeños que todo ‘cheeselover’ debe conocer

Extremadura es tierra de quesos artesanos de cabra y oveja con Denominaciones de Origen Protegidas tan representativas (y deliciosas) como Torta del Casar, Ibores y La Serena

Extremadura cuenta con una gran tradición quesera. Foto: Turismo de Extremadura.

Los quesos extremeños tienen un lugar de honor entre el patrimonio gastronómico de una tierra que ha sabido proteger durante siglos la producción, los usos y las costumbres de elaboración de quesos artesanos. Unido a la extraordinaria calidad de los pastos y los espacios naturales en los que se cría el ganado caprino y bovino con cuya leche se preparan, las elaboraciones como Torta del Casar, Queso Ibores y Queso de La Serena se han ganado además el respaldo de sus respectivas Denominación de Origen Protegida que certifica su calidad.

De la Sierra de San Pedro a la comarca de La Serena pasando por Los Ibores, Trujillo y Las Villuercas, estos seis quesos de pequeños productores comprometidos con su tierra, su entorno y el buen hacer son algunas de las elaboraciones más especiales.

Torta del Casar

Al norte de Extremadura, entre la Sierra de San Pedro y la Sierra de Montánchez, encontramos los dominios del queso Torta del Casar. Es un lugar en el que impera la trashumancia y en el que los pastores, desde tiempos inmemoriales, han elaborado sus quesos con la leche de oveja de raza merina de sus rebaños.

La Torta del Casar se elabora desde el siglo XIII. Foto: Turismo de Extremadura.

La Torta del Casar se llama así por dos motivos. El primero es por su parecido con una torta de pan, más alta que ancha, y con sus laterales redondeados, y se denomina Casar, por la localidad cacereña del mismo nombre en la que se elaboran estos quesos desde el siglo XIII.

Se produce con leche cruda de oveja procedente de ganaderías controladas, cuajo vegetal y sal. Su maduración dura habitualmente unos 60 días. Es de corteza ligera y fina, semidura y se define por su textura muy cremosa, aroma característico y un gusto intenso y desarrollado. Es un queso fundente en el paladar, muy poco salado y ligeramente amargo, debido al cuajo vegetal proveniente del cardo con el que se elabora.

Bajo este denominador común, cada una de las seis queserías artesanales certificadas con DOP, produce y comercializa su Torta del Casar con marca propia, y matices diferentes.

La Torta del Casar de elabora con leche cruda de ovejas de raza merina. Foto: Turismo de Extremadura.

Las mejores Tortas del Casar

Es el caso de la Torta del Casar Virgen Del Prado, de Quesería Doña Francisca, fundada en 2006, y situada en el municipio de Casar de Cáceres, que consiguió, en 2019-20, alzarse con el tercer premio al mejor queso del mundo en el certamen World Cheese Awards.

La Torta del Casar es de corteza ligera y fina, semidura y se define por su textura muy cremosa, aroma característico y un muy gusto intenso

Se trata de un queso natural, producido con leche cruda de oveja merina, cuajo vegetal (cynara cardunculus) y sal. De tonalidad amarillenta, su textura es muy cremosa, fundente en el paladar y con un amargor ligero y equilibrado. Se comercializa en tres formatos: 350 gr. 550 gr. y 900 gr. El precio de la pieza de 950 gramos es de 18,90 €.

Torta del Casar Virgen del Prado. Quesería Doña Francisca.

Por su parte, la Quesería Los Casareños, ubicada también en Casar de Cáceres, y en funcionamiento desde el 2011, elabora la Torta del Casar DOP Flor de la Dehesa.

Fue premiada como Mejor Queso de España 2020 en la categoría de pasta blanda en el Salón del Club Gourmets. De color amarillo céreo, y textura muy cremosa, muestra un complejo y equilibrado sabor a leche de oveja, grato amargor y final persistente que permanece en el paladar. Su precio en su tamaño de alrededor de 1 kilo de peso es de 20,00 €.

Torta del Casar Flor de la Dehesa. Quesería Los Casareños

Queso Ibores

En Extremadura no se puede hablar de quesos de cabra sin hacer una mención especial al queso Ibores que ya se comercializaba en Trujillo en la segunda mitad del siglo XV.

El Ibores se elabora en un total de 35 términos municipales, en territorios de sierras de alcornoques, encinas y monte bajo que encontramos en el nordeste de Extremadura, en las comarcas naturales de Villuercas, Ibores, La Jara y Trujillo.

El queso Ibores es único debido fundamentalmente a las características de la leche de las tres razas de cabras (verata, retinta, y serrana, con sus respectivos cruces) que pastan libremente entre encinas con bellotas y en los pastos de la dehesa extremeña que les proporciona jara, brezo, tomillo y romero, alimentos que confieren al queso sus particulares atributos.

El queso de los Ibores habla de la tierra y la tradición. Foto: Turismo de Extremadura.

El queso Ibores con DOP se produce con leche cruda de cabra y su periodo de maduración mínimo es de 60 días. El resultado es un queso de corteza lisa y semidura, con tonalidad entre amarilla cérea y ocre oscuro, y con una presentación habitual que puede ser con pimentón o untado en aceite. Su pasta es siempre de color blanco marfileño y su textura mantecosa.

Capribor

Este queso, bajo la Denominación de Origen Protegida, lo elaboran tan sólo 5 queserías extremeñas, entre ellas la Quesería Ignacio Plaza Mariscal, que comercializa con el nombre de Capribor.

En el municipio cacereño de Aldecentenera, Capribor es el sueño hecho realidad de un joven funcionario, Ignacio Plaza, que un buen día, hace ya 30 años, decidió dejarlo todo y recuperar la finca ‘Alijares’, propiedad de su familia y dedicarse al queso.

Foto: Capribor.

Elaborado con leche cruda de sus propios rebaños, cuajo vegetal y sal, y una maduración de alrededor de 100 días, es un queso graso de pasta semidura, color marfil y textura suave, mantecosa, prudencialmente picante y con una agradable acidez. Fue galardonado como Mejor Queso español en el año 2003 por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. El precio en el formato de 1 kilo es de 24,00 €.

Por su parte, la Quesería Berrocales Trujillo, con sede en la histórica ciudad de Trujillo, elabora el sabroso queso pimentonado García de Paredes, con leche cruda de cabra de las Villuercas y los Ibores. Con un mínimo de 100 días de maduración, presenta un definido color rojizo fruto de su recubrimiento con pimentón, y una pasta dura y consistente. Es muy cremoso, de sabor potente y elegante, gustoso y persistente en boca. El precio de la pieza de 1 kilo es de 13,50 €.

Queso pimentonado DOP Ibores, García de Paredes.

Queso de La Serena

La comarca de La Serena, al noroeste de la provincia de Badajoz, es un espacio natural en el que pastan unas 400.000 cabezas de ganado ovino de la raza autóctona merina. Con su leche, siempre cruda, se elaboran los quesos y tortas de la DOP La Serena. Y hablamos de dos tipos de quesos, porque a las piezas de pasta dura o semidura se les llama quesos, mientras que a las “atortadas”, que son blandas o semiblandas, se les denomina tortas.

Los quesos DOP La Serena son excepcionales debido a la alimentación de la oveja merina, que se nutre de los frondosos y aromáticos pastos que rodean los 21 términos municipales de la comarca de La Serena, así como a la coagulación natural efectuada con cuajo vegetal de la planta conocida habitualmente como yerbacuajo (cynara cardunculus).

El Queso de la Serena se produce artesanalmente y muestra una corteza comestible y un alto contenido en grasa. Foto: Turismo de Extremadura.

La producción de estos quesos es muy limitada, pues para elaborar un queso de 1 kilo es necesaria la producción lechera de no menos de 15 ovejas.

Tras salarse de forma manual, se curan descansando durante 60 días en tablas de madera donde son volteados diariamente.

Una vez terminado su proceso, el color de la corteza varía entre el amarillo céreo al ocre, y la tonalidad de la pasta interior puede ser o bien gualda o marfileña. En cuanto a su aroma, es fuerte e intenso, y en boca resulta blando, cremoso, potente y con un final amargo muy agradable.

Torta de queso de oveja El Posío, producción de la Quesería Artesana García-Risco.

Dos quesos de La Serena

Elaborado actualmente por 7 queserías, elegimos como representante de los quesos de La Serena la Torta de Queso de Oveja El Posío, producción de la Quesería Artesana García-Risco, situada en el pequeño municipio pacense de Cabeza del Buey.

Se trata de un queso de elaboración totalmente artesanal y tradicional, de corteza comestible y un alto contenido en grasa que le confiere un sabor único y muy especial. Madura durante dos meses y su persistencia en boca es única. Su precio es de 9,75 € por pieza de entre 500-600 gramos.

Queso Sánchez Hidalgo Semi Curado.

Por su parte, el queso Sánchez Hidalgo Semi Curado, producido en la localidad de Castuera, en Badajoz, por Quesos Sánchez Hidalgo, es de pasta semi dura, elaborado con leche cruda de oveja merina, cuajo vegetal y sal.

Se madura a temperatura ambiente (fuera de cámaras), tal y como lo hacían antiguamente sus antepasados. De aroma delicioso y sabor fuerte, posee ciertas notas picantes y amargas que dejan un agradable y difícilmente olvidable postgusto en boca. Con un peso aproximado de 750-800 gramos, tiene un precio de 13,90 €.

a.
Ahora en portada