Los sabores y aromas del Mediterráneo que nunca se deberían olvidar

Peces y vinos. Estos productos del mar y la tierra, de aires bíblicos, fueron motores durante generaciones de la vida económica de las comarcas del Garraf, al sur de Barcelona. Y sobreviven a pesar de los cambios sociales y de consumo, de importaciones a golpe de globalización y presiones urbanísticas.

Durante dos semanas la plataforma DO La Llotja Terra i Mar organizó diferentes actividades para recuperar sabores que se creían perdidos, aromas que habían quedado olvidados, y también sirvió para reforzar algunos productos gastronómicos que tienen un considerable éxito popular, pero que podría ser mayor.

Los pescados sencillos buscan su lugar

Un ejemplo de esta puesta en valor fue la Fiesta Gastronómica del Pescado Sencillo. O sea, promover el consumo de la morralla marítima, esos productos del mar que nadie quiere comprar en las llotjas y que jamás verás en un restaurante.

Muchos pescados son poco apreciados por los comercios y restaurantes, pero tienen un gran valor gastronómico

Menospreciado por los comerciantes y restauradores, los pescadores se encargaron de mantenerlos vivo en la tradición gastronómica, y si es tomado por alguna mano experta, se puede convertir en un plato para aplaudir.

Ensalada de pescados al escabeche. Foto: JP Chuet.

Así lo pudimos probar en esa cena organizada en el Institut Joan Ramón Benaprés, donde conducidos por el chef David Reig un pequeña brigada de futuros cocineros prepararon creaciones como el pastel de gallineta con tostadas, los buñuelos elaborados con brótola, la ensalada de piezas escabechadas como sardinas, caballa y bonito, y un sabroso suquet con alubias.

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Estos platos fueron maridados con vinos de la variedad Malvasía de Sitges, una vid tradicional (aunque no autóctona, porque su origen está en las islas griegas) que se presentó en cinco distintos tipos de blancos, tintos y dulces producidos en esta ciudad.

Suquet de pescado y alubias con romesco. Foto: JP Chuet.

Cuidar el mar y la pesca

La cena sirvió para reflexionar sobre un par de aspectos: por un lado, que hay variedades de pescados muy sabrosas que si se pone un poco de empeño en los fogones permiten crear platos de primera línea.

“Hace un siglo las langostas y los pulpos eran considerado de poco valor”, revela un experto en gastronomía de Sitges

Otra es que si no se cuida este recurso el pescado será un bien de lujo. “Las sardinas tendrán más valor porque cada vez cuesta más pescarlas”, dijo Jaume Carnicer, patrón de la Cofraría de Pescadores de Vilanova.

Diferentes vinos de la variedad malvasía. Foto: JP Chuet.

Sino, basta ver qué pasaba hace un siglo atrás: “el pulpo y la langosta eran considerados como pescados sencillos, porque nadie los quería”, recordó el gastrónomo y periodista Josep Maria Matas.

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Esta crisis de la pesca, sobre todo de la artesanal, fue explicada por José Luis Sánchez, miembro de la Cofradía de Sitges. En esta ciudad, una de las mecas turísticas más importantes del Mediterráneo español, solo sobreviven cuatro barcas, y no hay un relevo generacional a la vista.

Sin embargo las iniciativas para reconvertir el sector en experiencias turísticas puede aportar un balón de oxígeno a los últimos pescadores artesanales.

José Luis Sánchez explica las artes de pesca artesanales. Foto: JP Chuet.

La protección de una uva superviviente

Sánchez explicaba su visión del mundo en una visita guiada al Centro de Interpretación Malvasía de Sitges.

Esta variedad que arribó en la Edad Media llegó a representar una cuarta parte de los viñedos de Sitges a fines del siglo XVIII, pero cien años después fue golpeada por el virus de la filoxera, la proliferación de las falsificaciones y la presión urbana de una ciudad que a principios del 1900 saboreó las mieles del turismo y no las abandonó jamás.

En medio de los edificios de Sitges se encuentran los viñedos que, siglos después, siguen elaborando los vinos con la variedad malvasía

Como una rareza urbanística, en el medio del entramado de Sitges hay una hectárea de uvas malvasía rodeada de edificios bajos. Esta es la plantación del Hospital San Juan Bautista, institución medieval que ahora se dedica al cuidado de personas ancianas.

Los viñedos de Malvasía se encuentran en medio de la ciudad de Sitges. Foto: JP Chuet.

La malvasía resiste

El productor vitivinícola Manuel Llopis, en 1935, dejó como herencia sus viñedos a la fundación del hospital con la condición de que cada año tienen que producirse vinos. Sino, ya lo anticipaba hace casi un siglo, la especulación se apropiaría de las tierras.

Así sobreviven estas vides, al lado del bonito edificio neocentista del hospital, con su cúpula modernista y adjunto a una capilla con un retablo gótico que bien vale una visita. O una misa, diría Enrique IV.

La cúpula modernista y el frente neocentista del Hospital San Juan Bautista. Foto: JP Chuet.

Para conocer los secretos de la vid

Entre las vides del centro de Sitges, las ubicadas cerca del puerto de Aiguadolç y en las fincas de Viladellops, la fundación produce unas 9.000 botellas del exquisito Blanc Subur, 2.200 del Llegar Llopis, 5.000 del Malvasía Dolça, 500 del espumoso Monembasía y 500 del Malvasía Seca.

Los secretos de la historia y la producción de esta singular uva se pueden conocer en este centro de interpretación, ubicado en unos antiguos establos que datan de la Edad Media, en épocas en que Sitges era una villa de pescadores y bodegueros, siglos antes de que el turismo cambie las reglas del juego.