Ruta por las recetas y los sabores de la Navidad en España

Con una herencia culinaria tan rica como variada y una despensa casi inagotable de productos, España es un destino gastronómico de primer orden que, además, tira de tradición, de recuerdos y de mercado para adaptar sus platos a cada momento del año.

En Navidad, además del producto de temporada, las costumbres juegan un importante papel, hasta el punto de determinar qué se sirve en nuestras mesas, estos días más llenas gracias a los reencuentros entre familiares y amigos.

De la mano de la red social de cocina casera Cookpad, viajamos por toda la geografía para descubrir cuáles son las recetas, algunas solo reservadas a grandes ocasiones, que estarán durante estas fiestas en las casas y en los platos de España. Un viaje que, además, permite descubrir sabrosos paisajes e historias detrás de cada especialidad.

Besugo al horno en Euskadi

Además de ser un producto de proximidad, el pescado está muy arraigado en las tradiciones de los caseríos vascos. Así, era tradición invitar a una comida a base de bacalao o besugo a los dueños de sus tierras cuando pasaban a cobrar la renta anual. De esta costumbre queda uno de los platos más extendidos en Euskadi: el besugo al horno condimentado con un toque de guindilla.

Esta delicia, acorde con la vigilia que imponía la tradición religiosa, es, además, origen de otra especialidad, el bacalao al pil pil, en este caso ligado al sitio de Bilbao durante la primera guerra carlista.

Si estás en Bilbao, un buen lugar pare encontrar el mejor bacalao es el Mercado de la Ribera, así como las tiendas tradicionales de la Siete Calles.

Para los que prefieren besugo, uno de los placeres de preparar este plato es el hecho en sí de comprar el pescado, por ejemplo, en el mercado tradicional de Ordizia, que en Navidad celebra una edición especial, o en La Bretxa, en la parte vieja de San Sebastián.

Cardo blanco en Aragón

En las huertas del valle del Ebro, cerca de Cadrete, crece esta verdura de invierno que se ha hecho un hueco en el recetario navideño de Aragón. El cardo blanco, más pequeño que el rojo de Agreda, es la variedad más apreciada y usada en la cocina salada, con un toque dulzón que se puede apreciar cuando se come crudo.

Acompañado de un sofrito de ajo y perejil, con un buen aceite de oliva virgen, que se liga con harina de trigo y caldo de verdura hasta conseguir una salsa en la que se añade el cardo cocinado, es una receta sencilla pero que no falta en muchas mesas de Navidad.

Muchos tenderos y agricultores cosechan el cardo hacia finales de noviembre para venderlo en mercados ambulantes o en los puestos tradicionales, como en el Mercado Central Lanuza de Zaragoza, un precioso mercado cubierto con aires parisinos de finales del siglo XIX, lleno de tiendas de ultramarinos, comida y espacios gastronómicos.

Otra opción es visitar el mercado de productores de Zaragoza, que se instala al aire libre los sábados por la mañana en la Plaza del Pilar, y los miércoles en el Parque Venecia, y en el que productores de proximidad traen verduras y frutas certificados y 100% ecológicos

Cochinillo, un clásico castellano

No es Navidad si en las casas castellanoyleonesas no huele a cochinillo asado. Patrimonio culinario de la región, está presente en las mesas desde la época romana con preparaciones que perfeccionaron las tabernas y figones que alimentaban a los viajeros y nobles que visitaban la corte, y que ha llegado a nuestros días de la mano de la cocina casera pero también de restaurantes tradicionales.

Para prepararlo, el cochinillo se puede adquirir en los mercados más icónicos de la comunidad, como el centenario Mercado Central de Salamanca, una joya arquitectónica de principios del siglo XX; o el Mercado del Val, en el corazón de Valladolid. También se pueden visitar algunas de las granjas dedicadas a la cría de cochinillo con IGP protegida en la provincia de Segovia y, de paso, disfrutar de los bosques y paisajes.

Pavo con col lombarda en Madrid

Pescados, mariscos, vegetales como el cardo o la berza han sido parte fundamental del banquete navideño en Madrid si bien destaca entre ellos la col lombarda, que desde el siglo XVIII ha ganado popularidad al ser un cultivo de temporada y fácil de conseguir en los mercados de la capital.

La receta tradicional, con manzana, pasas y vinagre, es la más extendida, aunque hay quien prefiere añadirle tocino.

Se sirve como primer plato o bien de acompañamiento a otras especialidades como el pavo relleno, que hace dos siglos era una carne al alcance de pocos bolsillos. Cebados con bellota en las dehesas de Extremadura y Salamanca, se vendían en la Plaza de Santa Cruz de Madrid.

Hoy, tanto la lombarda como el pavo se pueden comprar en cualquiera de los mercados madrileños, desde La Paz a La Cebada, de San Antón a Maravillas, que merecen una visita para disfrutar de la variedad de productos y de su gastronomía. También en ultramarinos centenarios como Los Ferreros (Calle de Ciudad Rodrigo, 5), proveedor del mítico restaurante Botín y lleno de encanto.

Asados, un arte con sabor manchego

Desde Aranjuez a Guadalajara, pasando por Toledo o Albacete, muchas carnicerías tradicionales ofrecen los corderos despiezados en tres partes (pierna, paletilla y chuletas) o enteros para asar siguiendo la receta tradicional.

El asado con leña de encina en horno de barro es toda una institución en Castilla-La Mancha con siglos de historia. Corderos, aves, cabritos, cochinillos… la comida de los pastores se elevó a la categoría de manjar para protagonizar los festines asociados a los grandes acontecimientos, muchas veces de tono religioso.

Hoy el cordero lechal es el plato estrella de la Navidad en la región, junto con otras especialidades de caza como perdices en escabeche o el morteruelo.

Potajes en Cataluña, Valencia y Murcia

Los pucheros y guisos son el centro de los banquetes invernales, incluyendo la Navidad, en lugares como Cataluña, Valencia y Murcia.

La Escudella i Carn d’Olla, el plato más antiguo documentado de Europa, tiene su origen en el campo donde los agricultores preparaban una sopa con ingredientes de la tierra que acompañaban con salsa y comían en escudella, un tipo de cuenco muy popular en la época medieval en Cataluña y Baleares.

A nuestros días la receta ha llegado con infinitas variaciones, según zonas geográficas, familias y costumbres, y combina carnes (cerdo, ternera, cordero y gallina), legumbres, patata, verduras como puerro, apio o hinojo, y galets, una variedad de pasta gruesa en forma de caracol.

La versión valenciana es el puchero y pelotas, también conocido como cocido con pava y pelotas en Murcia, que incluye verduras y la pelota, hecha de miga de pan y tocino.

Cualquier carnicería valenciana prepara las carnes o “arreglos” de cocido, incluyendo los puestos del Mercado Central de Valencia, un espectacular edificio modernista donde también se pueden comprar pescados o mariscos frescos para elaborar otras especialidades navideñas.

Bacalao con coliflor y allada Galicia

Entre los platos más populares de la Navidad gallega está el bacalao con coliflor, que tiene su origen en la vigilia impuesta por el catolicismo hasta el día de Navidad.

Muchas casas huelen también en estas fechas a capón al horno, una carne reservada antiguamente a familias pudientes y que hoy se ha extendido a muchos de los banquetes familiares, donde se sirve relleno de ciruelas, orejones, arándanos e higos, con toques de licor y de hierbas aromáticas y acompañado de las inconfundibles patatas novas.

En Villalba (Lugo) se celebra la Feira do Capón, un mercado con 200 años de historia que rinde tributo a la IGP Capón de Vilalba.

El mercado de Ourense, el de O Berbés en Vigo (especializado en pescados y mariscos), o el Mercado de Abastos de Santiago son otros de los lugares perfectos para hacerse con los mejores ingredientes.

Turrón: de Jijona para el mundo

Si hay un postre que no puede faltar en la mesa en las Navidades es el turrón, cuyas raíces se hunden en la antigua Grecia y en la herencia árabe hispana.

Hecho de miel y almendras, fácil de almacenar y transportar, la elaboración de este dulce se popularizó en el siglo XVI en la localidad alicantina de Jijona, de donde procede el de más alta calidad.

Pasear por esta ciudad alicantina es hacerlo por una Navidad que dura meses, con tiendas, puestos de turrón artesano, fábricas y obradores que se pueden visitar para observar el proceso de elaboración y comprar directamente el turrón.

Andalucía, el obrador navideño de España

Si el turrón tiene alguna compañía en las bandejas de postres navideños esos son los polvorones y los mantecados.

Nacieron en Estepa, el corazón de Andalucía, un pueblo rodeado de bosques de encinas en los que se criaban cerdos en el siglo XVI, cuya manteca los reposteros utilizaban para ligar las masas.

Esta tradición es reconocida por una IGP, Mantecados y Polvorones de Estepa, aunque también hay recetas antiguas de Antequera o de Morón de la Frontera, inspiradas en dulces árabes parecidos, pero más especiados.

Viajando un poco más al sur encontramos otro clásico de las Navidades andaluzas, el Pan de Cádiz, una receta cuyo origen es difícil de definir, pero que parece beber de diferentes tradiciones pasteleras en un delicado y complejo dulce también conocido como Turrón de Cádiz. Aunque se puede preparar en casa, es exquisito en confiterías gaditanas como Casa Hidalgo.