Los secretos del sake se revelan en España

En »Sólo se vive dos veces», el James Bond de Sean Connery dice, con su flema británica: “I like sake, especially when it’s served at the correct temperature, 98.4F like this is” (“Me gusta el sake, especialmente cuando se sirve a la temperatura correcta, a 36ºC como éste”). 007 no sólo bebe champagne y vodka martini “agitado, no revuelto”. Su otra bebida favorita es el Hakutsuru Sake (saké, dicen en Japón), una bebida legendaria con más de 2.000 años de antiguedad.

El cónsul general de Japón en Barcelona, Naohito Watanabe, ha sido anfitrión en su residencia oficial de una gran cata presentada por Christian Lee (Oriental Market) y el experto Roger Ortuño (comerjaponés.com), sobre los diferentes sakes de Hakutsuru, la principal marca elaboradora de sake de Japón, fundada en 1743 y ubicada en Kobe.

Esta cata, en la que se maridaron los sakes (algunos de ellos premios internacionales) con exquisiteces gastronómicas japonesas, sirvió para la puesta de largo de una bebida tanto de mesa, para acompañar comidas, como para tomarse sola o en cócteles.

Además el sake ha dejado de ser exclusiva del Japón o de los EEUU para convertirse en indispensable, no sólo en restaurantes japoneses si no también en todo tipo de licorerías y coctelerías. Estamos frente a una bebida antaño humilde y que ahora está de moda en las noches de Nueva York, Londres y París.

Una elaboración muy especial

“El sake no es un vino, ya que éste se obtiene de la fermentación directa de la uva y el arroz no puede fermentarse por sí solo”, explicó Ortuño, quien precisó que tampoco es un licor, ni un destilado, ni una cerveza, porque ésta se obtiene malteando, germinando y secando cereales, mientras que el arroz de sake ya no puede germinar después de haber sido pulido.

En la elaboración de esta bebida el pulido del arroz es básico. Un hongo, el koji, prepara este cereal para el proceso de fermentación y convierte el almidón en azúcares fermentables por la levadura. Estos se transforman en alcohol de manera simultánea, mezclado todo con levaduras muy escogidas e integrado en grandes cubas de fermentación, que contendrán arroz hervido y agua, y darán lugar a una de las bebidas alcohólicas naturales, más interesantes, exquisitas y complejas que se puedan obtener.

Además el sake cuenta con mayores niveles de alcohol que cualquier otra bebida no destilada. Y lo positivo es que no contiene sulfitos, aditivos ni conservantes. 

Errores de la famosa bebida japonesa

Antonio Campins, autor del primer libro que se ha escrito en España sobre la famosa bebida japonesa “Sake, la seda líquida”, comenta que la percepción que tenemos en occidente de esta bebida está plagada de muchos errores. En primer lugar su nombre japonés es ‘nihon-shu’ (alcohol japonés) ya que ‘sake’ significa bebida alcohólica. 

Asimismo es errado llamar al sake vino de arroz: si se intenta ‘vinificar’ los granos de arroz, o los de cualquier otro cereal que no contienen azúcar sino almidón, no se conseguirá más que un líquido imbebible, de sabor y olor poco agradables.

Sakes y sakes

Hay que distinguir los diferentes sakes a partir de las etiquetas donde aparece la clase de arroz, entre las más de 80 variedades que se utilizan. Es similar a las categorización de las uvas con respecto al vino.

El agua también es fundamental y los mejores bodegueros japoneses o kuramotos (hay más de 1.700 bodegas) se enorgullecen de poseer manantiales propios o aguas muy exclusivas como las del Fujiyama u otras de glaciares de miles de años de antigüedad. 

La tipología actual de los sakes ya no viene por ser dulce o seco, si no por el grado de pulido del arroz (ginjo y daiginjo, estos últimos los más exclusivos) y si lleva alcohol añadido (honjozo) o el alcohol solo proviene de la propia fermentación del arroz (junmai). Cualquier tipo de sake puede ser degustado caliente, tibio o frío. 

Un sake del Pirineo

Antonio Campins elabora el primer sake no producido en Japón o EEUU. Surge de su bodega Seda Líquida (Kinu no Shizuku), en el Pirineo de Lleida. Campins explica que eligió Tuixén, una pequeña localidad pirenaica, por la calidad de su agua. Tras dos meses de fermentación el licor de arroz ya está listo para pasar a las botellas del sake Gran Kru, de máxima calidad y expresión, poco filtrado, sin pasteurizar ni diluir y de sabor muy suave a pesar de la alta graduación alcohólica. “Es un tipo de sake que no llega nunca de Japón y que es el más apreciado por los expertos”, dice Campins. 

De la bodega salen dos tipos de sake más: la Nube (nigori): un sake no filtrado, que llevará sólidos de arroz y que por tanto tendrá todo el sabor del cereal. Y un último tipo llamado Kristall (junmai shu): filtrado, clarificado y transparente, será la calidad suprema de los premium.