Tres soles para la gastronomía catalana y vasca

Hasta 96 restaurantes han recibido en el Teatro Victoria Eugenia de San Sebastián los premios de la Guía Repsol 2021: tres restaurantes con Tres Soles; 11 con Dos Soles; y 82 que estrenan Un Sol. 

Estos reconocimientos, que emulan las estrellas Michelin y que ya son un clásico de la gastronomía española, reconocen no solo la extraordinaria calidad, sino también a la valentía y resistencia de los profesionales de los fogones que han luchado por ir más allá de los obstáculos creados en el año del covid.

Distinción para la cocina de Cataluña y del País Vasco

Los tres restaurantes distinguidos con el máximo reconocimiento de la guía han sido los catalanes Alkimia, del chef Jordi Vilà en Barcelona, y Miramar, de Paco Pérez en Llançà; y el vasco Elkano, de Aitor Arregui, en Guetaria.

Los restaurante ganadores de los tres soles han sido los catalanes Alkimia, Miramar y el vasco Elkano

Estos tres cocineros que también se han visto afectados por los embates del Covid 19, como todos sus colegas, se sienten muy felices de los soles conseguidos.

Arregui explicó que el nuevo reconocimiento ha supuesto “un abrazo en un año en el que no nos podemos tocar”.

Vilà distinguía “la reorientación de una guía que quiere ocupar un espacio más singular, sobre todo apoyando a los cocineros más jóvenes”.

Y un agradecido Pérez explicaba que “a pesar de que el año ha sido para olvidar y recordar a la vez” estos nuevos tres soles son un reconocimiento a “nuestro trabajo, al de la familia y al de los productores que cada día abastecen el restaurante”.

Alkimia: un viaje interior

Jordi Vilà, que posee una estrella Michelin (2005), y que está considerado uno de los mejores chefs catalanes del momento, es responsable del Alkimia en Barcelona, un restaurante de diseño integral y un recetario que se inspira en las raíces de la cocina catalana clásica, con platos que respetan la temporalidad y se enmarcan dentro de una gastronomía reconocible.

Vilà trabaja para llevar su cocina a una continua renovación, que forme parte de la evolución de la cocina catalana.

Un nuevo tipo de cocina

Este chef creció en la cocina del barcelonés Jean Luc Figueras y alcanzó su madurez con Abrevadero, su primer restaurante.

«Yo tenía 24 años y Sonia 21 (su mujer, un equipo de leyenda) y queríamos dar de comer a la gente, pero huyendo de la presión del estrés, de la exigencia, de esas cocinas de broncas y de gritos que me parecían absurdas”, recordó.

Este cocinero, que siempre ha sido muy bien tratado por la prensa extranjera, incluyendo el The New York Times, es el responsable actual de toda la oferta gastronómica de la Fábrica Moritz.

En el 2002 abrió su primer Alkimia, que le hizo sumar prestigio y popularidad. Para Vilà, el nombre «viene por el concepto encaminado a un viaje interior en la búsqueda de uno mismo y de la felicidad. Por el viaje alquimista, no por las probetas”.

 

A este restaurante le siguió el Louis 1856 en el 2015, también en la antigua fábrica Moritz, con una cocina y una propuesta gastronómica que entusiasmaron a la crítica, por su originalidad y sobre todo por el esfuerzo para dignificar la sala que lo acogía, aunque fuera de difícil rentabilidad.

Un año después trasladó el Alkimia a la planta noble del edificio de la fábrica Moritz consiguiendo la excelencia absoluta en todos los detalles, tanto gastronómicos como de diseño.

Miramar: de hostal fronterizo a emporio del buen comer

Paco Pérez y su restaurante Miramar (Llançà), que posee dos estrellas Michelin, han conseguido también Tres Soles. 

El chef catalán tiene dos estrellas más por Enoteca, en el Hotel Arts de Barcelona, y una por 5 by Paco Pérez, su restaurante en Berlín.

Este profesional ha apostado siempre en su restaurante de Llançà, situado a pasos del puerto, en un pueblo cercano al Cabo de Creus, con una cocina marinera pero también de bosque, inspirada en La Mar d’Amunt, como se conoce al Alt Empordà.

Mariscos, erizos, moluscos, gambas, ostras, buey de mar, coquinas, anguila, bogavantes, desfilan en sus mesas con la vanguardista interpretación de Pérez. 

De camarero a talento de la cocina

Sus orígenes son humildes: su trayectoria profesional se inició como camarero en un bar de Llançà, y escaló como pinche en un hotel, empleado de cocina, emprendedor novel, chef en el servicio militar y un importante aprendizaje en Francia con Michel Guérard (representante de la Nouvelle Cuisine).

Su carrera está llena de esfuerzos que al final le han permitido acceder al olimpo de los fogones gracias a una suma de ingenio y un trabajo permanente que no conoce límites.

Pérez se sigue considerando un obrero de la cocina: el chef catalán gestiona, dirige y crea al mismo tiempo en tres restaurantes, uno en Barcelona, el de la Costa Brava y otro en Alemania.

Pérez se sigue considerando un obrero de la cocina. el chef catalán gestiona, dirige y crea al mismo tiempo en tres restaurantes

Miramar es un fastuoso restaurante a pie de playa que ocupa el espacio de un antiguo hostal (1939) regentado por los padres de su pareja, la maître Montse Serra.

Encima del locale permanecen cinco suites que permiten alargar de forma inolvidable las sensaciones sensoriales y mediterráneas hasta el día siguiente. 

A través de las ventanas del Miramar se pueden contemplar los primeros amaneceres peninsulares y las salidas y regresos de los pescadores en su faena cotidiana 

Elkano: frescura, Cantábrico y leyenda

Elkano todo un “baluarte imprescindible”, es un restaurante cuyas parrillas envuelven al comensal en una inacabable y casi lujuriosa riqueza de aromas y sabores que emergen del paisaje culinario de Getaria, un lugar excepcional de la cornisa cantábrica, cercano a San Sebastián y tierra de verdes, nieblas, aunque también de soles y txacolís.

Aitor Arregi, el tercer ganador de Tres Soles, es hijo de Pedro Arregui, fundador de la pequeña taberna Bar Elkano, allá por el 1964, aventura a la que se incorporará su futura esposa María José Artano .

Su cuya colaboración marcó una evolución conceptual  del tratamiento de los pescados y mariscos en s manipulación y cocción sobre las brasas. “Al pescado, como a las personas, hay que mirarlos a los ojos”, puntualizaron.

Elkano creció sobre tres premisas: El conocimiento exhaustivo del medio al que se toma la materia prima; una red fuerte de pobladores, sus proveedores que son los grandes conocedores del medio; y un minimalismo extremo, de desnudez exhaustiva, “en la intromisión para la transformación del producto, persiguiendo siempre suscitar la excelencia en las sensaciones”, describen.

Estos valores fueron transmitidos a Aitor Arregui, que dirige desde principios de siglo «con fidelidad al camino trazado». 

Cantábrico, temporalidad, mar y brasas envuelven en magia este lugar mítico que se presenta con el rodaballo como gran estrella y posicionado por méritos propios en el puesto número 30 de la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’. Arregui fue elegido en el 2007, como el mejor jefe de sala del País Vasco.

Pero este cocinero esconde varias sorpresas. Fue futbolista, lateral izquierdo de equipos como Elgoibar, Alavés, Eibar, Villarreal, Elche y Burgos. Cuando acabó su carrera deportiva regresó al negocio familiar. Apodado como El príncipe del Rodaballo, creció como gastrónomo hasta conseguir una estrella de la Guía Michelin en el 2014.