Las claves del mejor cruasán de España
Llega una nueva edición del concurso donde maestros pasteleros de todo el país competirán por presentar el mejor cruasán artesano. ¿Quién triunfará?
Es una pieza de hojaldre dulce o salado que forma parte de nuestra vida, imprescindible en un buen desayuno clásico y con presencia universal.
Se trata del cruasán, un alimento que es un auténtico placer gastronómico en su forma artesanal cuando procede de un buen obrador.
El gran concurso de los cruasanes
El próximo 5 de octubre expertos maestros pasteleros de todo el país ofrecerán lo mejor de sí mismos en la 13ª edición del concurso “Mejor Croissant Artesano de Mantequilla de España”.
La competición es organizada por el Gremio de Pastelería de Barcelona y su objetivo es incentivar y premiar las habilidades de los pasteleros artesanos en bollería, para buscar el reconocimiento en la calidad de la pastelería artesana de todo el país.
Una competición que ya es un clásico
En el concurso se dan cita representantes de pastelerías de toda España.
En la edición del 2019 se hizo con el título el pastelero Toni Vera, de la pastelería Canal, que ya había ganado en el 2016.
«La manera de saber si un cruasán es de máxima calidad es comprobar primero que el hojaldre exterior sea uniforme y muy crujiente»
Toni Vera, ganador de la edición 2019
Los otros ganadores han sido Albert Roca (2018), y las pastelerías Prat Can Carriel (2017), Vallflorida Xocolaters (2015), Oriol Balaguer (2014), Ochiai (2013), Sweet by Abraham Balaguer (2012), Turull (2011), Hofmann (2010), Bahía Roca (2009), y en la primera edición Pablo Iglesias, profesor de la Escuela de Pastelería del GPB (2008).
Las claves del mejor cruasán
Para Toni Vera, el ganador de la última edición, la manera de saber si un cruasán es de máxima calidad “es comprobar primero que el hojaldre exterior sea uniforme y muy crujiente, seguidamente, cortarlo en dos y oler el dulce aroma láctico que emana y, finalmente, degustarlo y disfrutar del sabor y de su ligereza”.
Otros expertos del gremio añaden que “El secreto no es uno, sino tres”, que son contar con materia prima de calidad, el tiempo necesario dedicado a la elaboración (donde la masa del croissant reposa de manera prolongada) y el oficio, “las manos que saben cómo cuidar una pieza única”.
Cuál es el ADN de un cruasán
El origen delcruasán, croissant en francés, es por la forma de media luna creciente.
Pero su origen no está en Francia sino de la Viena del siglo XVII, y nace como uno de los actos festivos ciudadanos después de salvarse la capital del imperio se salva del sitio otomano en 1683.
Según la tradición, en el segundo sitio de Viena, y después de varios intentos de asalto fracasados, los turcos decidieron atacar por sorpresa excavando un túnel durante la noche para evitar las murallas.
Hay varias versiones sobre el origen del cruasán, pero muchas coinciden en situarlo en Viena, en el siglo XVII, tras salvarse del asedio del ejército otomano
Los panaderos, que trabajaban también a esas horas, se dieron cuenta de la amenaza por los continuos ruidos y dieron la alarma de tal manera que al final los defensores fueron los que tomaron por sorpresa a las tropas musulmanas, a quienes obligaron a retroceder.
Una versión de la media luna
Una de las versiones sobre la forma de cruasán es que cuando el emperador Leopoldo I condecoró a los panaderos vieneses por la valiosa ayuda ofrecida, estos elaboraron dos panes: uno con el nombre de “emperador” y otro “halbmond”, que en alemán significa “media luna”.
La forma sería una mofa a la media luna de la bandera otomana.
Otra versión para tomar con café
Se dice que Jerzy Franciszek Kulczycki, un hombre de negocios polaco instalado en Viena, consiguió traspasar el cerco del ejército otomano cuando los sitiados estaban a punto de rendirse, para reunirse con Carlos V de Lorena y obtener la información de la llegada de las tropas del Rey de Polonia y convencer a los vieneses a seguir resistiendo.
Kulczycki, héroe actual en Viena, es conocido también por haber introducido el café en Europa occidental, justo después de vencer a los turcos.
¿Cómo lo consiguió? Pues entre las mercancías abandonadas por los otomanos en su huida.
Para celebrar la victoria, lo sirvió por primera vez acompañado de pastelitos en forma de medialuna, los llamados Kipferl.
Y llegan los franceses, aunque no del todo
La introducción del cruasán en Francia data de 1838, cuando el oficial austríaco August Zang abrió una panadería vienesa en París.
El éxito de sus kipferl y de sus kaisersemmel (pan de Viena) fue tan enorme que fue imitado por muchos, y que sus creaciones se convirtieron en clásicos panaderos llamados viennoiserie.
La palabra croissant es definida como pieza de panadería en el diccionario francés Littré en 1863. La primera receta se publicó en 1891 y fue incluido en la primera edición del Larousse gastronómico en 1938.
Los franceses lo convertirían en tradicional y a partir de 1950 es un alimento indispensable del desayuno francés. Y en muchos países del mundo, entre ellos España.
Jordi Català. Periodista, infografista, comunicador visual, historiador, diseñador y casi arquitecto. Especialista en gastronomía, vinos, destilados y habanos. Creador de TOI y de las CatasVisuales. Dirigió Infografía en El Periódico de Catalunya 24 años. Es infografista del GT del Liceu y profesor en la UAB, UViC, EINA y en CPC.
