La Tafona de Herminia: los mejores dulces hebreos de Sefarad

El pasado hebreo de España es un capítulo más que interesante. Poco conocido, todo hay que decirlo, supone una asignatura pendiente que la Red de Juderías de España- Caminos de Sefarad está resolviendo con sabiduría. Durante un viaje por Galicia en busca de esta parte esencial de la cultura y la riqueza histórica del país, encontramos testimonios culturales, arquitectónicos, artísticos, literarios y gastronómicos, pero pocos tan seductores como el de la Tafona de Herminia.

El porqué de la Tafona en Ribadavia

Es la de Herminia una historia con mucha enjundia, palabra rotunda con diferentes sinónimos que en este caso se podrían traducir en vigor, creatividad, cultura y gastronomía, claro.

Para empezar a hablar de la Tafona de Herminia hay que remontarse muchos siglos atrás, cuando Ribadavia fue un importante enclave para aquellos judíos a los que el sur no quiso y se trasladaron al Reino de Galicia, más tolerante con el rito hebraico. Muchos permanecieron durante años en estas tierras tras la expulsión ordenada por los Reyes Católicos en 1492.  

De hecho, el Museo Sefardí de Galicia en la ciudad orensana reúne testimonios de la sinagoga en el trazado judío de la ciudad y de episodios filantrópicos de diferentes épocas, como aquel de las hermanas Touza, cuya casa de piedra aún las nombra en una placa, honrando a las tres mujeres -Lola, Amparo y Julia Touza- que dieron cobijo a  judíos que, escapando de los horrores de la Segunda Guerra Mundial, pasaron por Ribadavia en su afán por alcanzar tierras portuguesas. Y, todo, sin obviar que la ciudad fue capital del Reino de Galicia durante el reinado de Don García en el siglo XI

Tras este prólogo, que retrata la importancia judía en Ribadavia, nos disponemos a cruzar el umbral de La Tafona de Herminia. En la Rúa de la Porta Nova franqueamos una puerta a la antigua usanza que da acceso a una tienda pequeña, pero también a una mujer muy importante, Herminia Rodríguez Carballa.

Una estrella de David preside el establecimiento, que cuenta también con una januquiá, el candelabro de nueve brazos empleado en la festividad judía de las luminarias (Janucá), y que aquí comparte estantería una Virgen María. “Los puse bien juntos para que no tuvieran celo” sonríe Herminia. “Al fin y al cabo, los dos vienen del mismo sitio ¿no?”

La judería de Ribadavia conserva el entramado laberíntico de callejuelas estrechas y numerosos detalles hebreos como inscripciones, estrellas de David y menoráhs esculpidas en fachadas

La suya no es una historia cualquiera

Herminia es una mujer con abundante pelo blanco recogido en un moño, sonrisa entre pícara y tierna, ojos que miran con inteligencia y una sabiduría que viene de lejos, y unas manos hechiceras que amasan con amor y en secreto los dulces que la han hecho famosa desde que en 1990 comenzó a hornearlos.

Pero, ¿cómo es que Herminia empezó a hacer dulces judíos en su horno de leña? ¿Le viene de tradición, de familia? “!Qué va!” contesta Herminia, “antes no había nada de esto. Yo solo hacía pan”. El Ayuntamiento quería que hiciera dulces todo el año, relata, por su horno antiguo de leña que se mantiene caliente. Un buen día, continúa, “la Asociación de Estudios Mediavais me pidió para el gran acontecimiento de cada agosto, la Festa da Istoria (en la que se refleja el papel primordial de la comunidad hebrea, que llegó a ser más de la mitad de la población ribadaviense) que pusiera un puesto de repostería judía a la entrada de la tienda, un detalle para los músicos judíos canadienses que habían sido invitados al festival”.

Herminia hizo “melindres y mamules de frutos secos y agua de azahar, los únicos dulces que sabía, por una receta que me dio una señora que trabajaba con judíos”. Gustaron tanto que desaparecieron en segundos. “También saqué unos cakes a los que añadí la estrella de David en azúcar glass. Los músicos se emocionaron y vinieron a saludarme”.

Y entonces se hizo la magia: “Poco después un matrimonio judío de Vigo, al que no he conocido jamás, me envió un recetario judío muy antiguo, hecho a mano. Empecé a hacer algún dulce”. Y así hasta ahora: “va para 31 años que hago dulces judíos de los diferentes países por donde han pasado”.

Recetas secretas

El acento galeguiño de Herminia es musical y contagioso. Con toda naturalidad cuenta cómo enciende el horno a las cuatro de cada mañana y lo hace sola, pues ni su marido, ni hijos saben del secreto de esos dulces que se deshacen en la boca.

Cuando el mismo Ayuntamiento le sugiere que coja un aprendiz, Herminia se niega, el horno es suyo y solo suyo. Sí se aviene, en un futuro, en dejar recetario y papeles al Museo Sefardí de Ribadavia.

Los ingredientes -semillas de amapola, cardamomo o dátiles- se los mandaban, al principio, de la Embajada de Israel en Madrid. “Un día vi a un señor que grababa en la puerta y que no hablaba bien el español y le pregunté de dónde era. ‘Soy de Israel’, me respondió, y le pedí por una firmita”. El caballero resultó ser el Agregado Comercial de la Embajada de Israel en Madrid que estaba con su mujer, sus hijos y su guardaespaldas.

Pasado un tiempo llamó a la Embajada para preguntar por ingredientes y ellos se encargaron de que le llegaran correctamente, además de un recetario, “el único en sefardí de los ocho que ya tengo”, explica. Ahora ya no es necesario el trámite: “todo me lo encargan mis hijos por internet”.

Una dulce cadena

Una cosa llevó a la otra hasta crear una cadena que fue tomando forma en los libros de recetas hebreas que le llegaban a Herminia de París, de los EEUU, de Canadá y de muchos otros lugares donde la fama y el respeto precedían a esta mujer. También los tiene en España; de cualquier punto acuden actualmente rabinos, judíos y curiosos que desean probar los adictivos dulces horneados en la Tafona de Herminia. Fotos de celebridades de todos los ámbitos que cuelgan en las paredes del local así lo atestiguan.

Mientras, Herminia extrae el sabor y los aromas de siempre, y hasta los precios son ‘casi’ los de siempre también.

“Este Mostachudo es muy solicitado y está hecho a base de nueces, azúcar, clavo y canela. El Kijelej de Mon también es muy rico; ¿saben lo que es Mon? pues es amapola en alemán. Y ¡cuidadito! que las semillas de amapola, aunque tengan fama de adormideras, también son afrodisíacas…”.

Nos hace detenernos en unos bocaditos de dátiles hechos con dátiles, nueces y azúcar morena. “No tiene harina, ¿cómo se dice harina en gallego?” Fariña, se escucha una voz. “Eso lo aprendieron por la serie”, dice en relación a la serie homónima, basada en el libro Nacho Carretero. “Pero prueben, prueben la masita de amapola y el  kupferlin de almendras. ¿Y qué me dicen del Ghorayebah de fariña de avellana?”. Pues qué vamos a decir, si ya lo dice ella: “¡A comer!”.