La ratafía, un licor tradicional que vuelve con fuerza
La ratafía es una bebida autóctona de Cataluña que había conquistado a la juventud fuera del circuito de bares y discotecas, y que regresa adaptada al siglo XXI
Cuando el expresidente catalán Quim Torra regaló una botella de ratafía al presidente Pedro Sánchez en su primer encuentro en La Moncloa, muchos recordaron la existencia de este licor catalán, ninguneado injustamente como una versión bastarda del Jagërmeister alemán
Sin embargo esta bebida le está ganando la partida de popularidad a la famosa preparación germana.
¿Qué es la ratafía?
La ratafía es un licor de nueces verdes propias del teruño con especias como canela, clavo, anís estrellado y nuez moscada; más hierbas aromáticas secas: salvia, hierba luisa, tomillo, menta, albahaca, etc.
La elaboración de la ratafía se rige, tradicionalmente, por el santoral
Su elaboración se marca por el santoral: para la recolección «las hierbas de San Juan tienen virtud todo el año” aunque los ingredientes se suelen conseguir entre final de primavera y principio de verano.
La maceración, durante el verano: «por San Pedro se hace la mezcla”.
El embellecimiento en el otoño y el embotellamiento en «Todos los Santos: el licor ya está elaborado para calentar el alma y el cuerpo» en el frío invierno.
Cómo se elabora
La ratafía tiene una elaboración diferente del resto de licores de hierbas que la hace singular.
En ella hay un ingrediente especial: el sol, puesto que la ratafía se debe dejar macerar a la intemperie durante más de 30 o 40 días, removiéndolo de vez en cuando.
Luego se filtra con papel o tela y se añade jarabe (almíbar) o azúcar para conseguir el dulzor y la graduación alcohólica deseada, del 25 al 29%.
Después se envejece, al menos, dos o tres meses más, o en el mismo recipiente de vidrio o en barrica de roble para que vaya desarrollando sus virtudes más específicas.
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Finalmente se embotella utilizando una nueva filtración para eliminar las partículas que le dan aspecto turbio. El resultado es un licor de color oscuro, que varía según los ingredientes empleados, muy aromático y organolépticamente muy intenso, que puede catarse como un vino.
La ratafía del siglo XXI
El desembarco de la ratafía en la modernidad de la noche catalana se inició con un video viral.
Se trataba de L’Hòstia Ratafia Hardcore una nueva y fortísima versión de 35º, proveniente del Penedès y creada por hermanos Àlex y Albert Virgili.
Su vídeo se presentaba con un discurso impactante, irónico y sin complejos, con humor negro, proclamas incendiarias y un apelativo curioso como era l’Hostia (es la hostia) licor que nacía para romper esquemas.
“Nos dimos cuenta que en la noche catalana se consumían muchos licores, sobretodo uno que se asemejaba a la ratafia -el Jägermeister-, y pensamos que era estúpido que el licor tradicional de aquí no estuviera”, explica Albert.
L’Hòstia es una ratafía del siglo XXI, la primera con acciones virales de marketing y en redes sociales
Con L’Hòstia fueron más allá de la oferta tradicional: “El reto era llevar la ratafia al ocio nocturno, y así «conseguimos la graduación hasta hacerla la más alta del sector”, dice Àlex.
«Había que cambiar el modelo de consumo: de digestivo a bebida nocturna”, remarca, y para ello darle mucha importancia a las redes y la viralidad.
“Nuestra liga son salas como la Apolo, y Razzmatazz, a pesar de que también nos encuentras en cualquier bar de pueblo. Otras ratafías que invaden estéticas y proyectos rejuvenecedores son: Mina de magnolias (B&DLab), Visca, Terrània, Ca Roman Rasquera, sin olvidarnos de L’Ermità”, describe
Sin parar de crecer
El 1 de julio de 2016, la Comisión Europea concedió a la ratafía el reconocimiento de prestigio como de Indicación Geográfica Protegida.
En paralelo, son numerosos los actos de promoción, entre las fiestas anuales, los concursos y los talleres de fabricación.
También están los cursos impartidos por la Soberana, cooperativa centrada en el mundo de la ratafía, donde el alumno se encarga inventar la proporción de agua y azúcar.
Cada vez más gente quiere iniciarse en este mundo, y a pesar de la pandemia, se cierran cursos de 40 personas, dejando bastante gente fuera.
La Cofradía de la Ratafía de Santa Coloma de Farners, que ha sido una garantía de pervivencia, centra la divulgación de esta bebida, a la que se le dedican varias fiestas.
En este pueblo, a principios de noviembre, organizan una muestra de todas las ratafías que se elaboran en Cataluña, además de un concurso de elaboradores.
Otra tiene lugar en Besalú el primer domingo de diciembre; incluye también un concurso de elaboración, pero restringido a los residentes. Y finalmente está la Fira de Centelles, que se suele celebrar en junio.
Ratafía se escribe en femenino
Tradicionalmente las mujeres recolectaban las plantas y realizaban su elaboración ya que era de los pocos licores que podían probar, debido a que uno de sus usos medicinales era el de calmar los dolores menstruales.
Tradicionalmente las mujeres recolectaban las plantas y realizaban la elaboración de la ratafía
Como ejemplo tenemos a las ratafías Portet y Dels Raiers que empiezan su historia en 1883, cuando tres hermanos se casan con tres hermanas.
Anna Peroliu a finales del siglo XIX en Sant Quirze de Besora populariza su ratafía y en 1892 Faustí Bosch i Coll, su yerno, la empieza a comercializar y producir bajo su nombre.
A pesar de ser una bebida tan familiar cuenta con la Indicación Geográfica Protegida y con destilerías tradicionales que la elaboran para la comercialización,
Tipos y graduación
Existen dos variedades según la graduación: la ratafía con una graduación alcohólica de entre 26º y 29º y un contenido de azúcar entre 200 y 300 gramos por litro, y la ratafía Ligera, con menos de 23º de alcohol y un máximo de 200 g/l. de azúcar.
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El resultado es una bebida viscosa con tonalidades ente marrón y miel, un sabor fresco por las hierbas y con un ligero final amargo que le aporta la nuez verde.
Se suele tomar a temperatura ambiente (en ambiente frío) o ligeramente fría, mejor no aguarla con hielo
Orígenes medievales
Los licores de hierbas eran conocidos en época de griegos y romanos pero no es hasta la Edad Media que los frailes de los monasterios perfeccionan las fórmulas de bebidas espirituosas con frutos y plantas aromáticas, muchas de ellas con funciones curativas.
Los monjes cartujos de Tarragona llevaron la tradición de elaboración de licores con el fin de curar ciertas enfermedades. Desde los monasterios, las recetas se expanden hasta los campesinos que utilizarán las materias primas del entorno.
El poeta Verdaguer, explica un acuerdo al que llegaron los obispos de Vic, Barcelona y el arzobispo de Tarragona, donde se brindó con un licor colonial, al que lo bautizaron como Rata fiat (Queda firmado).
Otra versión, la de Portet dice que la fórmula de la ratafía data de finales del siglo XVIII, y su receta se atribuye a Fra Valentí Serra, archivero de los capuchinos de Sarrià, en Barcelona.
De Santa Coloma de Farners y del 1842 es la fórmula registrada más antigua, de Francesc Rosquella.
Sobre el nombre
La palabra que da nombre al licor, la explican dos teorías: que procede de la expresión latina «rata fiado»(Ratifier en francés, Ratificare en italiano), pronunciada tras firmar un acuerdo, o sea, de ratificar.
Al firmar un contrato o cualquier otro documento no olvidar llevar una ratafía y al levantar las copas llenas decir en voz alta ¡Rata Fiat!.
La otra teoría tendría el origen en las Antillas en donde los indígenas del siglo XVII llamaban tafia a rones hechos con aguardiente de la caña de azúcar y que se maceran con frutos, algo muy similar a las ratafías actuales.
Principales territorios productores
El auge creciente de empresas de destilería en la producción de ratafía, y los artesanos que se dedican a este licor, han propiciado una recuperación de la bebida con una producción anual muy superior a los 500.000 litros, con su epicentro en Santa Coloma de Farners.
Las marcas más históricas son Ratafia Bosch, de Sant Quirze de Besora, Ratafia Russet, de Olot, y la Ratafia Raiers de Portet, La Pobla del Segur.
Las comarcas en donde se produce con mas intensidad son Osona, Empordà, la Selva, la Garrotxa, Osona y Pallars.
Las otras ratafías
Al hablar sobre la ratafiat, Ratafià o Rataffia hablamos de un mismo apelativo para licores que se diferencian de la ratafía porque no provienen de las nueces verdes. Hay dos tipos:
La ratafías de frutas: del Piamonte de Andorno (ratafià) y la de Montepulcciano o de Abruzzo (ratafia o rataffia), con cerezas negras o amargas (amarene) y grappa o vino; y también las retacías españolas como la de Aragón, de guindas y nueces.
Las ratafías francesas, una variedad de mistela que se elaboran con el mosto fresco de la uva y marc (aguardiente de uva u orujo) y son las más conocidas las de Champagne y Borgoña.
En esta ultima región la ratafía de frutas ha sido desplazada con el paso del tiempo por la crème de cassis (crema de grosella negra) que cuenta con su propia regulación.
Jordi Català. Periodista, infografista, comunicador visual, historiador, diseñador y casi arquitecto. Especialista en gastronomía, vinos, destilados y habanos. Creador de TOI y de las CatasVisuales. Dirigió Infografía en El Periódico de Catalunya 24 años. Es infografista del GT del Liceu y profesor en la UAB, UViC, EINA y en CPC.
