La pastelería japonesa triunfa en Madrid: dónde comer los mejores mochis
Mochis, dorayakis, fluffy pancakes y mucho té matcha reinan en estos locales madrileños donde tomar los mejores dulces japoneses de la ciudad
La cultura nipona ha sabido exportar su gastronomía a todo el mundo. Todos conocemos el ramen, la sopa miso, el sushi o la carne de Kobe. Sin embargo, la cocina Japón también tiene una vertiente dulce que es también más desconocida en otras latitudes. Asociado a la ceremonia del té, conocida como chadō, surgieron lo que llamaron dulces wagashi, pequeños y delicados pasteles que se elaboraban con pasta de arroz glutinoso, fruta o pasta de judías rojas azuki.
A estos dulces les siguieron multitud de formas, sabores y momentos de consumo… Y el mundo de la pastelería eclosionó en el país del Sol Naciente. Aparecieron los mochi que, aunque se comen durante todo el año, se asocian a la buena fortuna si se toman durante el Año Nuevo; los dorayaki, la merienda favorita de Doraemon; las fluffy pancakes, esponjosas como ningunas; y hasta una tarta de queso suflada, la cotton cheesecake.
Afortunadamente, estos dulces han viajado también y ahora podemos encontrarlos en ciudades como Madrid, donde podemos saborear las más exquisitas especialidades en lugares como Panda Patisserie, Hanabusa y Sufu Cake.
Panda Patisserie, la primigenia
Si hay un lugar que puede jactarse de introducir la pastelería japonesa en la capital, ese es Panda Patisserie. Borja García, su creador, se declara enamorado de la cultura y gastronomía niponas y, cada vez que puede, se escapa a Japón para empaparse de tradiciones y novedades.
Borja García, fundador de Hattori Hanzo, se lanzó al terreno dulce con la apertura de Panda Patisserie en 2015, la primera pastelería japonesa y matcha bar de Madrid
Su pasión le llevó a crear una verdadera izakaya en Madrid, Hattori Hanzo. Le siguió 47Ronin, hoy cerrado, donde la alta cocina japonesa llegaba a la mesa, y cerró el círculo (por ahora) con una pastelería japonesa en la calle Mesonero Romanos, 17 (comparte dirección con Hattori Hanzo),
En ella plasmó a la perfección uno de los lemas por el que se mueve, “la autenticidad y el respeto por la cocina japonesa”. Arrancó con dulces fácilmente reconocibles, como los dorayaki con infinidad de rellenos, desde la crema de té matcha al mascarpone y frambuesas frescas o los macaron que, aunque patrimonio francés, los japoneses han sabido elevar de nivel preparándolos con sus ingredientes fetiche. Aquí por ejemplo los hay de té verde, de judía roja azuki o de lichi, entre otros.
Después llegaron más creaciones, como el roll cake, un bizcocho muy popular en Japón, las nubes de sabores como el yuzu, el Mont-Blanc o los taiyaki (pastelillos en forma de pez).
Hoy Panda Patisserie vive un momento feliz con incorporaciones recientes como la japanese cotton cheesecake, “con una textura de algodón, sabor cremoso y refrescante”, nos explican, los mochi con rellenos premium como chocolate Valrhona o las fluffly pancakes, que preparan con mantequilla francesa tostada y huevos de corral nacionales. Cuentan además con servicio de delivery y en breve arrancarán un ambicioso proyecto, que llevará sus dulces a toda España.
Hanabusa: dulces nipones en el Mercado de Antón Martín
En el madrileño mercado de Antón Martín uno puede dar una vuelta por el mundo sin la necesidad de salir del recinto. Darse un homenaje con los sabores del sudeste asiático de Asian Army, viajar a México con los tacos y margaritas de Cuztamala o sentarse a la mesa de Yoka Kamada, de Yokaloka, que ha posicionado su puesto como uno de los mejores japoneses de la ciudad.
Hanayo San está detrás del puesto del mercado de Antón Martín que nos transporta golpe de mochi a una verdadera pastelería japonesa
No muy lejos, en el puesto 42 del mercado, se encuentra nuestra siguiente parada en el mundo dulce japonés. Se llama Hanabusa y abrió sus puertas a principios de 2020. Si alguna vez deliraste con los postres del restaurante Sublime Tokyo te alegrará saber que son los creadores, junto a la genial Hanayo San, de este espacio dedicado únicamente a la repostería japonesa.
Precisamente a este risueña y talentosa japonesa encontraremos al visitar el puesto. Autodidacta y enamorada de su trabajo, es la reina indiscutible de los mochi en la ciudad. Preparados a base de arroz glutinoso, son piezas casi de colección. Los hay de fresa natural recubierta de judía roja, de castaña dulce, de chocolate blanco con matcha, frambuesa y nueces… Y también mochis helados, como el de tiramisú relleno de café, nata y queso. También triunfan los dorayaki y la tarta de queso y yuzu.
Pero además Hanayo es innovadora e introduce cada poco nuevas y diferentes propuestas como los japanese crispy cream puff, una suerte de profiteroles crujientes por fuera y rellenos de chocolate, crema o matcha.
Entre sus últimas incorporaciones nos quedamos con el melonpan. En Japón se encuentran en prácticamente todas las tiendas y se trata de un bollo cubierto de una capa de galleta crujiente con un interior esponjoso, que recibe este nombre por la forma que tiene su exterior.
Sufu Cake, especialistas en fluffy pancakes
Si Panda Patisserie fue la primera en introducir en Madrid las célebres tortitas japonesas esponjosas -a la par que ligeras-, Sufu Cake se ha especializado en fluffy pancakes y tartas de queso japonesas.
El Barrio de las Letras y concretamente la calle Lope de Vega fueron los elegidos por Jing Zhou y su pareja Samuel para abrir las puertas de este paraíso dulce el pasado febrero de 2020. Aquí han dado rienda suelta a su creatividad, partiendo de la base de una tortitas sufladas que preparan con mimo y con las mejores materias primas, como huevos frescos de corral. “Separamos las yemas de las claras para montarlas para así conseguir la textura”, precisan. Con esta base que hacen al momento en la plancha, han creado todo un universo de posibilidades en forma de toppings que cambian cada temporada.
Desde el clásico sirope de arce o las que acompañan con fresa, plátano o yuzu, hasta tortitas de cheesecake con arándanos, mantequilla de almendras y chocolate negro, las coronadas con tiramisú o todo un best seller, las suku café de crème brûlée, cualquiera es un éxito seguro que, además, se prepara en el momento y sin azúcar añadido.
Macarena Escrivá. Periodista y amante de viajes y gastronomía, que desempeña su labor en Tendencias y otros medios nacionales. ¿Su lema de vida? 'La vida es un viaje'
