La alta gastronomía toma las barras de Pamplona

La capital de Navarra está que se sale. Su apuesta por la creatividad y la innovación en la oferta de pinchos le ha colocado en la primera línea de los destinos gastronómicos. El mejor producto local y las ganas de una nueva generación de chefs sin prejuicios son los ‘culpables’. 

Pamplona es ciudad de tradiciones, pero para que algo pueda ser catalogado como tal debió ser en su origen algo innovador. Hace 21 años, la Asociación de Hostelería y Turismo decidió dar los primeros pasos para crear una de estas costumbres, la Semana del Pincho de Navarra, un evento que consigue después de cada edición dar un nuevo brío a las barras de bar de toda Navarra.

Cada año, las propuestas más exitosas  de la Semana del Pincho sobreviven al evento y se integran en la oferta de las barras de Pamplona

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Durante los 10 días que dura, la actividad de las cocinas se multiplica ante el tropel que acude a la llamada para probar los pinchos que en unos poco tiempo se habrán convertido en clásicos, ya que las propuestas más exitosas sobreviven al evento y se integran en la oferta.

San Nicolás es la calle de bares y pinchos por excelencia en Pamplona. Foto José María de Pablo.

Con el fin de conocer más de cerca lo que se cuece en los fogones navarros, nos acercamos a Pamplona, epicentro de esta nueva era gastronómica, para trazar una ruta de bares en los que la alta cocina se sirve en miniatura.

BaserriBerri

Incluir a este renovado clásico de la Calle San Nicolás no tiene nada de original puesto que se ha alzado con el primer premio en dos de las tres últimas ediciones de la Semana del Pincho. La culpa del éxito de BaserriBerri la tiene Iñaki Andradas, el joven y viajado chef pamplonés que tras formarse en las mejores cocinas de España ha apostado por “fusionar la gastronomía de raíz navarra con los nuevos movimientos de alta cocina”.

El pincho ganador del Premio Oro 2019, obra de Iñaki Andradas de BaserriBerri, responde al nombre de Resakwich revolotum re-CenoZ y propone un sandwich de rabo de toro al kalimotxo que se degusta alternando bocados por cada extremo

El pincho ganador del Premio Oro 2019 responde al nombre de Resakwich revolotum re-CenoZ. Se trata de un innovador sandwich de rabo de toro al kalimotxo ideado para combatir la resaca que se degusta alternando bocados por cada extremo.

Pintxo Boomveja, de Baserriberri, ganador de la Semana del Pincho en 2017. Foto José María de Pablo.

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Taberna Cocotte

Desde una esquina de Estafeta, Taberna Cocotte, regentada por tres amigos amantes de la cocina “de toda la vida”, presenta un menú de pinchos inspirados en los guisos y pucheros de la ‘amá’, esos donde el producto y cariño mandan.

Este año, Martín Iturri y sus compañeros presentaron ‘Menú-2’, un bocado delicado de casquería fina que combina muy bien con su carta llena de arroces y raciones para picotear en una de las barras más concurridas.

El Merca’o

El ganador del primer premio del 2018 no se ha quedado corto este año. La propuesta de El Merca’o, bautizada como ‘Txipirola’ es, además de ser bonita y fotogénica deliciosa.

Txipirola, propuesta de El Merca’o en la Semana del Pincho de Pamplona. Foto José María de Pablo.

El chef Jorge Ochoa, de El Merca’o, fusiona en sus propuestas los productos de Navarra con la alegría del Mediterráneo, el espíritu latino con la cocina oriental y lo europeo con lo americano

El hecho de estar alojado en la misma manzana que el Mercado del Ensanche -el mejor de la ciudad en cuanto a calidad y cantidad- ayuda al chef Jorge Ochoa a disponer de la mejor materia prima para crear un menú lleno de referencias a los productos de Navarra que se fusionan con “la alegría y la luz del mediterráneo, el espíritu latino con la cocina oriental, lo europeo con lo americano, dando paso a una cocina creativa, saludable”.

Rex Casa de Comidas

En el otro extremo del centro de Pamplona encontramos este bar de barrio transformado por Eneko Ibañez en uno de los referentes del Ensanche para degustar clásicos de la comida tradicional como el gorrín ejecutados con técnicas del siglo XXI.

La propuesta de Rex para la Semana del Pincho, ‘Milhojas de escabeches’, ganó el premio al mejor pincho elaborado con productos ecológicos

Su propuesta para la Semana del Pincho, ‘Milhojas de escabeches’ fue merecedora del premio al mejor pincho elaborado con productos ecológicos. Casa de Comidas Rex ha innovado también ofreciendo menús armonizados con vinos de bodegas de la D.O.Navarra, cerveza e incluso música en directo.

Iruñazarra

Gorka Aginaga es uno de los chefs más generosos del panorama gastronómico pamplonés.

Pincho ‘Patacon con’, de Iruñazarra. Foto Iruñazarra.

Además de vestir siempre una sonrisa, a Gorka no le duelen prendas en reconocer que aprende de sus colegas, el resto de chefs, con los que comparte conocimientos, trucos y recetas.

‘Patacon con’, de Iruñazarra, segundo premio en la Semana del Pincho, incluye ingredientes como papada ibérica, flor de jamón o germinados de flores comestibles… ¡deliciosamente bello!

Su creación para esta edición se llama ‘Patacón con’, una pequeña y deliciosa gema gastronómica que incluye ingredientes como la papada ibérica, flor de jamón y germinados de flores comestibles presentados sobre una base de crujiente de patacón y corteza de cerdo. Iruñazarra ha obtenido con este pincho el segundo premio en la edición 2019 de la Semana. 

El Juevincho y más

Para cerrar este viaje por la Pamplona gastronómica hay que hablar del Juevincho, un evento que llena todos los jueves por la noche las calles del Casco Viejo de miles de jóvenes, y no tanto, que aprovechan la oferta de pincho + bebida por solo 2 o 2,5 euros euros en gran parte de los establecimientos.

Milhojas de escabeches en Rex Casa de Comidas. Foto José María de Pablo.

Con o sin oferta de Juevincho, nadie puede abandonar Pamplona sin visitar las barras de estos otros bares que llevan años triunfando con sus pinchos y fritos, entre ellos El Gaucho, cuyo pincho de foie a la plancha es ya un must. Bodegón Sarría, por su parte, ofrece una enorme carta de pinchos, cazuelicas y raciones que hace difícil la elección. Sin embargo, los huevos -fritos o estrellados-  con escombro son siempre una decisión acertada.

Otro de paso obligado es Vermutería Río,que lleva desde 1963 sirviendo un frito de huevo cuya receta, aseguran, es secreta. Su éxito se mide en un contador electrónico que marca las unidades que llevan vendidas desde la reforma integral ejecutada hace unos años.

Por último, Café Roch, un local histórico que se conserva casi tal y como fue concebido en 1898 por su fundador, un catalán que se instaló en Pamplona en la época. Sus fritos de pimiento o la croqueta son parte de sus señas de identidad, tanto o más que su vetusto mobiliario y barra.