Georgia, el país que inventó el vino

Todo lo que hay que saber en un país que con 525 variedades de uva es un paraíso para hacer turismo de vino

Georgia es una milenaria y pequeña nación situada en el Caucaso, en la encrucijada entre Europa y Asia, junto al Mar Negro y cerca del Mar Caspio. La ubicación la ha hecho vulnerable a una gran cantidad de adversarios que han transitado entre Asia y Europa, como asirios, griegos, romanos, persas, mongoles, árabes, turcos y rusos que al pasar por Georgia se han quedado. 

Georgia es una milenaria y pequeña nación situada en el Caucaso, en la encrucijada entre Europa y Asia, junto al Mar Negro y cerca del Mar Caspio. La ubicación la ha hecho vulnerable a una gran cantidad de adversarios que han transitado entre Asia y Europa, como asirios, griegos, romanos, persas, mongoles, árabes, turcos y rusos que al pasar por Georgia se han quedado. 

Y también las frecuentes amenazas de vecindad, con guerras civiles recientes en pleno siglo XXI, como en las regiones de Abjasia o Osetia del Sur, y con intervención de árbitros internacionales como frente a Rusia. A pesar de todo ello, el país es uno de los más antiguos del mundo y ha llegado hasta el momento actual manteniendo su personalidad cultural.

También conserva una independencia que ha generado una fuerte identidad, soportada por su propio idioma, con uno de los 17 alfabetos propios vigentes en el mundo y sus particulares costumbres.

Saperavi, producto de Georgia. Foto: Jordi Català
Saperavi, producto de Georgia. Foto: Jordi Català

Y, especialmente, entre las costumbres destaca su pasión por el vino y la viticultura. Una parte importante de la razón de ser de Georgia pasa por su reivindicación (y la arqueología le da la razón) como nación inventora del vino hace unos 8.000 años.

Los hallazgos arqueológicos y las evidencias materiales, hacen que muchos expertos mundiales estén de acuerdo

Georgia se enorgullece, desde siempre, de considerarse como el lugar de nacimiento del vino. A partir de unos climas y terrenos muy adecuados para el cultivo de todo tipo de uvas, la tradición de Georgia de elaborar vinos comenzó hace ocho mil años. Empezó tres mil años antes de la invención de la escritura y cinco mil años antes del comienzo de la Edad del Hierro. 

Los recientes descubrimientos de semillas de uva, pepitas fósiles de uvas cultivadas —muy diferentes de las salvajes— de 8.000 años de antigüedad y restos de vides selladas dentro de vasijas de arcilla, refuerzan la posición del país caucásico como la cuna mundial de la viticultura. 

El antiguo Kvewri, una parte fundamental de la vinificación de Georgia. Foto: Georgia Travel
El antiguo Kvewri, una parte fundamental de la vinificación de Georgia. Foto: Georgia Travel

Cuenta la historia oficial de Georgia que este territorio fue origen del sarmiento de la uva y cuna de la viticultura, a principios del neolítico. La hoja de parra encontrada en territorio georgiano y su datación arqueológica, así como los restos arqueológicos de tinajas con semillas datados en la edad del bronce, confirmarían esta tesis. 

Asimismo, en algunas de las excavaciones geológicas realizadas en Georgia, fueron encontradas herramientas de vinificación, tales como prensas de piedra y recipientes contenedores de vino de metal y de barro (del II y III adC). 

[Para leer más: Abadal Matís: un vino del futuro fiel al territorio]

Fue la bodega del mundo en la antiguedad

Hubo civilizaciones antiguas, como Egipto y Grecia, que desarrollaron sus propias culturas vitivinícolas, pero todas tenían una gran deuda tecnológica con la viticultura georgiana, la más antigua de todas ellas. De hecho, la milenaria tipografía del alfabeto georgiano utiliza con profusión curvas que recuerdan los zarcillos de las vides. 

INFO 1         

Fue Georgia quien suministró vino y vides a las primeras culturas de ciudades-estado del Creciente fértil: Asiria, Caldea, Babilonia y Ur. Los reyes del militarista imperio asirio, exigían tributos en forma de oro a las naciones vasallas, pero hicieron una gran excepción con los georgianos, ellos podían pagar con su riquísimo vino.

La mención a las antiguas tradiciones de la viticultura y la vinificación de alta calidad en Georgia se encuentra en las obras de Homero y Apolonio de Rodas. Muchas de las vides que aún se cultivan en Europa y Asia tienen un origen georgiano, e incluso las palabras occidentales para vino (vin, vino, vino) probablemente provienen de gvino una palabra georgiana.

Georgia siempre fué sinónimo de vino

A lo largo de los siglos el vino se mantuvo como actividad económica importante impregnando cualquier forma de cultura georgiana. Un ejemplo es la leyenda que cuenta como Santa Ninó, considerada como la madrina de Georgia, llegó en el 326 desde Capadocia (Turquía) y en su cabello llevaba una cruz de sarmiento. 

La catedral de Alaverdi, en la región de Kakheti, data del siglo VI. Foto: Georgia Travel
La catedral de Alaverdi, en la región de Kakheti, del siglo VI. Foto: Georgia Travel

El sarmiento de la uva casi siempre está presente en los cuentos, historias, leyendas y canciones georgianas. Otro testimonio de la presencia del vino es la creación, en el siglo IX d.c., de la Academia de Educación en la ciudad de Iqaltho. La primera escuela de enología del mundo, uno de cuyos propósitos era recuperar y desarrollar las antiguas tradiciones vitivinícolas.

Y el vino georgiano mantuvo su nivel hasta la llegada de la Filoxera, que redujo, a principios del siglo XX, la superficie cultivada a casi la mitad y exigió la importación de patrones resistentes a la plaga.

La URSS: el vino georgiano a punto de desaparecer

Actualmente, el vino georgiano se está recuperando de casi un siglo de aislamiento y casi destrucción a causa de políticas que industrializaron la viticultura e institucionalizaron la práctica de hacer vinos mediocres. Georgia se había convertido en el principal proveedor de vino de toda la URSS, estado al que pertenecía tras la revolución de 1917 y del que formó parte hasta 1991.

La planificación agraria soviética, para el caso del vino, valoró más la cantidad que la calidad, cultivando principalmente uvas tintas de alto rendimiento Saperavi y las blancas Rkatsiteli, marginando decenas de viñas autóctonas notables pero de bajo rendimiento. 

Aunque existían 563 variedades registradas, los soviéticos solo producían siete variedades de vino para que las cuotas del Kremlin se cumplieran. Incluso adulteraban el vino con agua y azúcar en los casos en que las cuotas se quedaban cortas.

Los aldeanos también adoptaron la práctica de estirar lo poco de vino que podían permitirse hacer». Y así, mientras que las grandes bodegas exportaban a China, Asia Central Soviética y Europa Oriental, los pequeños vinicultores familiares comenzaron a embotellar vino para su venta. 

Paisaje con montañas nevadas de Georgia. Foto: Anastasiia Piastolova
Paisaje con montañas nevadas de Georgia. Foto: Anastasiia Piastolova ​

Una industria con la mirada puesta hacia Occidente

Para la supervivencia del sector del vino tras la época de la planificación, Georgia, que partía de una superficie de viñedo de más de 100.000 hectáreas en los años 90 del siglo XX, ha tenido que reducir a poco más de un tercio estas cifras y enfocar la producción en el mercado occidental. Esto le ha obligado a cambiar el enfoque de la cantidad a la calidad y elevar los estándares de ésta última.

En ayuda de Georgia, han venido el hecho de que desde tiempos inmemoriales se han identificado los principales viñedos que han podido salvarse pese a la disminución de superficie. También por la suerte de haber mantenido multitud de variedades autóctonas que no pueden encontrarse en otros lugares y el frenesí desatado estos últimos años por los vinos naturales y los elaborados con técnicas ancestrales, especialmente en los mercados norteamericanos y europeos.

Gergeti monasteri, en Georgia. Foto: Georgi Guruli
Gergeti monasteri, en Georgia. Foto: Georgi Guruli​

Denominaciones geográficas y variedades nacionales

El país cuenta con una geografía compleja que facilita una gran diversidad de suelos y condiciones climáticas, por lo que históricamente se han diferenciado varias regiones vitícolas. Kakheti es la más importante, ya que con el 70% de la superficie de viñedo produce el 80% del vino nacional, con la tinta Saperavi y las blancas Rkatsiteli, variedad más plantada del país, y Mtsvane Kakhuri. 

La otra región es Kartili, ambas situadas en el sudeste. La entrada de Georgia en los mercados internacionales ha llevado a que el país se haya adaptado a las normativas reguladoras del vino y de estas regiones se han derivado 18 DG, denominaciones geográficas registradas en la UE. 

INFO 2

 

Georgia posee más de 525 variedades de uvas indígenas, aunque algo menos de 50 están autorizadas para vinificación y se utilizan sobre unas 25. Esto hace que la presencia de variedades internacionales sea testimonial, ya que el 95% de la producción de vino se lleva a cabo con uvas locales. Los considerados 10 mejores vinos georgianos cuentan con las Saperavi, Rkatiteli, Kisi, Chinuri, Shavkapito, Tavkveri, Tsolikouri, Tsistka, Kvanchkara y Ojaleshi.

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La palabra más mágica del vino georgiano: Kvevri

Casi todas las leyendas escritas sobre el vino georgiano mencionan el kvevri, junto con el vino ámbar (vino blanco con maceración de la piel). El qvevri, es un recipiente de arcilla similar a una enorme ánfora de base redondeada, enterrado en el suelo, que se ha usado durante siglos tanto para fermentar como para madurar los vinos. 

Estos recipientes se fabrican artesanalmente en muy diferentes tamaños, desde los 50 litros destinados al uso familiar, hasta los de uso comercial que pueden ir de los 500 a los 4.000 litros. Estos últimos se utilizan más para almacenamiento que para fermentación.

Lo que diferencia a este sistema de nuestras tinajas, u otros vinos elaborados en ánfora, es que el qvevri se entierra hasta su boca consiguiendo un mejor control natural de la temperatura. 

Vista de la ciudad de Georgia. Foto: Neil Sengupta
Vista de una ciudad de Georgia. Foto: Neil Sengupta ​

Por otro lado, hay el vino ámbar que es más audaz y tánico que los blancos convencionales. En Occidente, donde se llama «vino naranja», se ve como una nueva tendencia. Los georgianos, sin embargo, han estado usando este método desde que comenzó la elaboración del vino. Es Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO.

Cómo funciona la elaboración tradicional en qvevri

Tradicionalmente, tras la vendimia, todo lo recogido se introducía en el qvevri, donde permanecía hasta su consumo. Tanto si se fermentaba a seco como si era ligeramente dulce, el vino resultante era altamente tánico. Las uvas maduras completas y ligeramente estrujadas junto con los raspones más maduros se introducen en el recipiente de arcilla, donde comienza la fermentación.

Durante la fermentación se hunde periódicamente el sombrero para mejorar la mezcla de sólidos y líquidos, aunque hay que destacar que la forma del qvevri facilita de manera natural la circulación entre vino y hollejos. Unas semanas después se cierra la boca del recipiente con una tapa hermética, habitualmente de pizarra y sellada con arcilla.

Tradicionalmente esta tapa se retiraba para extraer los volúmenes destinados al consumo, mientras que el resto del vino y los hollejos permanecían en el qvevri hasta que se vaciaba todo el contenido. En la actualidad los vinos se extraen del qvevri una vez finalizada la fermentación y posterior maceración para trasladarse sin los hollejos a otro qvevri. O incluso en recipientes de madera, donde envejecerán durante el tiempo que el elaborador decida, hasta su embotellado.

Lago de Georgia. Foto: Tamo Zhizhiashvili
Lago de Georgia. Foto: Tamo Zhizhiashvili​

Un mensaje para la viticultura occidental

En toda la Europa vitivinícola se vive el fenómeno de elaboradores que tratan de reducir el impacto de la madera sobre el vino y buscan recipientes alternativos siguiendo el modelo del qvevri, adaptado obviamente a cualquier vinificación como el cemento, la piedra o la arcilla para fermentar y madurar sus vinos.

También los elaboradores de vinos naturales o los de mínima intervención han puesto en ocasiones sus miras en este tipo de recipientes, destacando franceses e italianos. Principalmente, han sido los sicilianos ya que antiguamente se habían usado ánforas similares para vinificación en algunas zonas de la isla.

a.
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