¿A qué sabe Tenerife? Lo descubrimos con el chef Víctor Suárez

Cuando su abuela Haydée murió Víctor Suárez tenía apenas 12 años y no sabía que quería ser cocinero. Años después, trabajando en las cocinas de Martín Berasategui y los hermanos Ferrán y Albert Adrià, no tuvo ninguna duda en que este sería el nombre que le pondría a su propio restaurante. “Igual que Haydée significa acariciar, nuestra cocina es una caricia para el paladar, llena de matices y contrastes, que hace volar la imaginación”.

“Ella guisaba de lujo y ha sido uno de los motores de inspiración de mi cocina”, cuenta Suárez (Tenerife, 1987) a Tendenciashoy. Aunque, reconoce, más que por la parte gastronómica, “el homenaje es por lo poco que la disfruté”.

Recientemente reconocido con un Sol Repsol, el restaurante Haydée (Barranco La Arena 53, Santa Cruz de Tenerife, se abre a los jardines del Valle de La Orotava. Suárez no siempre tuvo claro que se dedicaría a la cocina. Y antes de convertirse en uno de los referentes de la nueva cocina canaria -acaba de dar una ponencia en Madrid Fusion como talento emergente bajo el título ‘Carne de cabra, tradición ancestral con mirada creativa’-, cuenta que “había hecho muchas cosas, nada era lo mío”.

Acabó estudiando el Grado Medio de Alimentación y Bebidas en el Hotel Escuela de Santa Cruz de Tenerife en 2009 pero, tras las primeras prácticas en el Hotel Atlantis Bahía Real 5 estrellas GL de Fuerteventura, “me convencí de que la cocina sería mi vida”.

Haydée: recuerdos y sabores de Tenerife

Al terminar en la escuela envió un mail a todos los restaurantes con estrella Michelin del país, “no me importaba limpiar platos con tal de aprender”. Y se hizo la magia: “me llamaron de Martín Berasategui. Recuerdo que para pagarme los gastos me puse a hacer kilos de croquetas de jamón que vendía por mi barrio. Y con el dinero me fui para Lasarte”.

“Me gusta pensar que ofrezco platos que comías en casa de la abuela pero con mucho más sabor, un sabor que te invade el paladar”

Víctor Suárez

También aprendió de los hermanos Adrià, en este caso en La Alquería (Hacienda Benazuzua-elBulli Hotel, en Sevilla) pero siempre tuvo claro que volvería a Tenerife. Y lo hizo, de nuevo, con Berasategui en el restaurante MB del Hotel Ritz Carlton Abama. Durante cinco años siguió invirtiendo sus vacaciones en aprender, con stages en Azurmendi de Eneko Atxa (Larrabetzu, Vizcaya), o el Nerua de Josean Alija dentro del Guggenheim de Bilbao.

Llegó 2015, “un gran año”, recuerda Suárez. En mayo resultó ganador del XI Campeonato Regional Absoluto de Cocineros de Canarias y al poco tiempo recibió la llamada de los hermanos Adrià para regresar a su equipo, en este caso como jefe de producción para el estreno del espectacular Heart Ibiza.

Al terminar le entrevistaron de Disfrutar y el restaurante Enoteca Paco Pérez, en el hotel Arts, ambos en Barcelona. Justo entonces, recuerda, le llamó su padre: había visto un local en Tenerife. “Nada más empezar a estudiar cocina tenía visualizado mi restaurante. Aquel local me hizo decidirme”.

Lo abrió en 2016, lo llamó Haydée y construyó una carta que “navega en el eclecticismo”, con una propuesta gastronómica llena de matices del mundo, pero siempre con un punto de partida claro: el recuerdo de la infancia y los sabores de Tenerife.

Punta de lanza de la nueva cocina canaria, Suárez acaba de impartir una ponencia en el marco de Madrid Fusión con el título de ‘Carne de cabra, tradición ancestral con mirada creativa’

Producto, tradición y creatividad

Su evolución ha sido, sin embargo, un viaje de vuelta a los orígenes. “El producto lo es todo: estamos rodeados de costa y de pescados, pero también tenemos una enorme cantidad de verduras en la isla”. Y, lo más importante, “tenemos una gran tradición”.

Producto canario y tradición son los dos pilares de Haydée, donde Suárez aspira a capturar los sabores de siempre pero intensificados al máximo. “Me gusta pensar que ofrezco platos que comías en casa de la abuela pero con mucho más sabor, un sabor que te invade el paladar”.

Para ello trabaja con producto local como la cabra o el pámpano, o producto de fuera pero trabajado con las recetas tradicionales. Los fondos son su pasión. “Tenemos platos que son simplemente un producto y un fondo, como el rape que hacemos con fondo de cazuela canaria y un puré de papa bonita. Lo ponemos a las 6 de la mañana para obtener un caldo con 20 horas de cocción que luego colamos y reducimos de 40 a 5 litros”. El resultado es un sabor potente, muy intenso.

«Si tuviera que quedarme con un solo plato de Tenerife sería el puchero canario, un guiso fantástico que lleva col, bubango, papa, batata, carne ternera, pollo, chorizo, garbanzos…»

Víctor Suárez

Si tuviera que quedarse con un ingrediente canario “sin duda sería la papa, por su versatilidad”. ¿Y un plato? “El puchero canario, es un guiso fantástico que lleva col, bubango, papa, batata, carne ternera, pollo, chorizo, garbanzos…. Con ese caldo hacemos por ejemplo las vieiras”.

A qué sabe Tenerife

De la cocina de Tenerife le parece sublime el conejo en salmorejo: “el de mi abuela Lala es el mejor. Yo utilizo su receta, aunque lo hago con pichón, y le añado terrina de papa y panceta de cochino negro, así como una pasta rellena con los interiores del pichón, que es algo que a mi abuela no se le hubiera ocurrido jamás”. Pero siempre, insiste, “jugamos con la tradición y los sabores de la isla”.

Las cazuelas son también imbatibles, “por ejemplo las de mi padre”, sonríe Súarez. “Este tipo de cosas son las que evoluciono, a las que aporto innovación y creatividad, siempre buscando capturar el sabor y potenciarlo”.

Otro buen ejemplo en su carta son las potas en salsa, muy típicas también de Tenerife. En la versión de Haydée se transforman en raviolis de pota que se sirven con el caldo de su reducción y encima un tentáculo de la pota frita a la andaluza: “es puro sabor”.

Un viaje gastro a Tenerife

Le pedimos que sea nuestro guía por un viaje gastronómico a su isla. No se cansa de reivindicar su cocina, hasta ahora “poco conocida en la península”. Sin embargo, también cree que “desde hace dos o tres años está en auge”. Pone como ejemplo el restaurante Gofio en Madrid, reconocido con una estrella Michelin y que es “cocina canaria en estado puro”. Que haya gente que traslade el concepto de la cocina canaria “nos hace más grandes. Creo que cada vez nos tienen más en cuenta”, recalca.

Sobre el terreno y en ese imaginario viaje, Víctor nos llevaría a Casa Tomás (Tegueste, Santa Cruz de Tenerife), frente al aeropuerto de los Rodeos, para tomar “las mejores papas y piñas y costillas con mojo verde”.

Pasaríamos por La Casa del Pescado, en La Matanza de Acentejo, donde una familia lleva toda la vida trabajando para servir pescado local al más puro estilo tradicional. “Tienen 70 años y llevan allí toda la vida cocinando, siguen dando lo mejor, me parece admirable”, apunta.

Aunque lo que sin duda nadie debe perderse es, a su juicio, la experiencia de un guachinche. Ubicados en la zona montañosa al norte de la isla, perdidas –literalmente, no siempre es fácil dar con ellos- en fincas con sus propias viñas y abiertos originalmente para vender el excedente de sus vinos, son regentados por los propios agricultores que preparan además desde carnes a la brasa a elaboraciones canarias.

“Si alguna vez llega la estrella, entonces iremos a por la segunda, a eso me refiero cuando digo que no tenemos límites”

Víctor Suárez

Garbanzas compuestas, escaldón, carne fiesta, conejo, tomates aliñados y pescado salado con papas arrugadas son algunos de los manjares que degustar en estas casas de comidas, entre las que se cuentan El Ramal, en La Orotava; Parralito y Basilio, ambos en La Matanza de Acentejo; o Nunca es Lejos, en el barrio La Corujera (Santa Úrsula). Precisamente en el municipio de Santa Úrsula se localizan otros de los guachinches más recomendables como Julián, La Y Griega, Quintero o David.

“No tenemos techo”

Golpeados por la pandemia que ha borrado el turismo y que ha puesto a la hotelería y la hostelería tinerfeñas contra las cuerdas, Suárez se muestra más optimista con el futuro. Y no deja de lado la ambición.

“No tenemos techo. Comparto la filosofía de trabajo de Martín Berasategui, quizás mi mayor referente”. Con el parón provocado por la covid fundó una escuela de cocina y lleva año y medio haciendo cursos. “De octubre a marzo de 2020 hacía un curso mensual; tras la pandemia los hacemos cada semana”. Está convencido del valor de crear equipo, también como su mentor, “me encantar enseñar y seguir aprendiendo, además de tejer colaboraciones, como ahora con Juanlu Fernández, de Lu Cocina y Alma, en Jerez de la Frontera, o Luiti Callealta, ex director gastronómico de Aponiente y ahora al frente de su propio restaurante Ciclo, en Cádiz”.

El reciente ganador de un Sol Repsol también hace asesorías. “Tengo objetivos ambiciosos y sé que los iré consiguiendo. No vamos a tener techo en la isla, siempre con el motor de trabajar más y mejor pero sin marcar límites”. Entre sus proyectos, entrar en un hotel del sur de la isla con su marca Haydée -de nuevo, tras las huellas de Berasategui-.

¿Y qué hay de la estrella Michelin? Víctor sonríe: “es un sueño. Nos estamos moviendo en ese ámbito aunque, hoy por hoy, la mejor estrella es estar abiertos y estar llenos, ver que la gente es feliz”. Sin embargo, “si alguna vez llega la estrella, entonces iremos a por la segunda, a eso me refiero cuando digo que no tenemos límites”.

Vueling conecta Tenerife con 15 destinos

Este verano, Vueling conecta Tenerife con 15 destinos nacionales e internacionales. Entre ellos, 11 rutas domésticas:

• Barcelona
• Bilbao
• Málaga
• Zaragoza
• Sevilla
• Granada
• Alicante
• Valencia
• A Coruña
• Asturias
• Santiago
• Palma de Mallorca (nueva ruta).

A nivel internacional:

• Lisboa
• París
• Oporto (novedad)

La compañía mantiene su firme compromiso de seguir contribuyendo e impulsando la recuperación del sector turístico y económico en España, a la vez que implementa las máximas medidas de seguridad a bordo recomendadas por las autoridades sanitarias y de aviación, garantizando un viaje con toda la seguridad y tranquilidad a sus clientes.

(Foto de portada: Cabra a la Royale con parmentier de queso de Güímar acompañada de brioche frito relleno de sus interiores embarrados | Eduardo Cabrera).