Estos serán los futuros reyes y reinas de la gastronomía mundial

Veinte chefs de todo el mundo, entre ellos el español José Andrés, eligen a los 100 cocineros que están marcando tendencia. El libro ‘Today’s Special’ descubre por qué hay que tenerlos en cuenta

¿Quiénes tomarán el relevo de Ferran Adrià, Joan Roca, Massimo Bottura, Alain Ducasse y Yannick Alleno? ¿Qué cocineros subirán al olimpo de los fogones y marcarán la tendencia de la gastronomía mundial durante la próxima década?

Aunque las colecciones de premios y galardones den algunas pistas, buscar las respuestas es tan diverso como talentos hay en la primera línea de la gastronomía.

Pero un interesante ejercicio de aproximación es la que hace la editorial Phaidon con su libro Today’s Special. 20 leading chefs choose 100 emerging chefs (Especial del día. 20 grandes chefs eligen 100 chefs emergentes), un recorrido por los nuevos valores de las cocinas del mundo, donde además de los platos desfilan conceptos como el rescate de sabores olvidados, el respeto por la sostenibilidad, la creatividad y la búsqueda de nuevos modelos de negocio.

El libro Today’s Special. Foto Editorial Phaidon

Una edición muy cuidada

“Hay cocineros con menús degustación exclusivos, cocineros con restaurantes de cocina local e incluso algunos cuyos restaurantes efímeros o sus series de cenas fueron propuestos para su inclusión”, precisan en la editorial.

Entre los 100 chefs elegidos hay media docena de españoles que revelan las tendencias de la gastronomía

Es un libro de una cuidadosa edición y una elaborada producción fotográfica, unas 440 páginas ilustradas con 500 imágenes que presentan ingredientes, el resultado final de los platos y retratos de los seleccionados.

Este libro se puede leer de dos formas: como una descripción de los valores de estos jóvenes cocineros, o como un recetario de sus platos más emblemáticos.

Cada chef presenta entre tres y seis recetas para replicar en casa, si es que uno tiene una cierta habilidad en los fogones.

El libro releva las características de 100 chefs emergentes. Foto Editorial Phaidon

Un panorama global

Entre los cocineros que realizaron la elección hay una mayoría que trabajan en EEUU, con representantes de Gran Bretaña, Ghana, Perú, Japón, Israel, Francia o Eslovenia.

Pero lo interesante es que los 100 chefs elegidos no lo son por afinidad patriótica, sino por la trascendencia y novedad que están aportando al panorama gastronómico.

Por ejemplo, Skype Gyngell nominó a la estadounidense Danielle Alvarez, actualmente jefa de cocina de Fred’s, en Sídney; Daniela Soto-Innes eligió al mexicano Luis Arellano, que regenta Criollo en Oaxaca de Juárez; Dominique Crenn se decantó por Bérangére Boucher, que creó un club de cenas en París después de una carrera profesional en el mundo editorial y fue la fundadora de Nomikai; y May Chow señaló al británico Daniel Calvert, cuya carrera internacional surgió de Nueva York, donde se centraba en influencias parisinas y asiáticas, las cuales se combinan en el Belon deHong Kong.

Una creación del chef Jamie Malone, de Minneapolis. Foto Editorial Phaidon

Los valores españoles

Entre los chefs líderes se encuentra el español José Andrés, con una sólida carrera en tres restaurantes: el Minibar de Washington, el É de Las Vegas y el Mercado Little Spain de Nueva York.

Y unos seis cocineros españoles, algunos elegidos por Andrés, se encuentran entre las 100 promesas. Vamos a conocerlos.

La herencia de Barcelona

Carlota Claver es una de las destacadas por ese chef español. Ella es la cocinera y propietaria de La Gormanda, un restaurante del barrio barcelonés del Eixample, donde despliega platos de la cocina catalana contemporánea con raíces en la tradición medieval.

“Carlota Claver está redefiniendo la cocina catalana”.

José Andrés

Su formación viene de familia, con sus padres a cargo del Alba Granados y el Alba París. Y en el restaurante, que recicló una antigua tienda de comestibles, Claver con su esposo Ignasi Céspedes “están redefiniendo la cocina catalana”, describe Andrés.

Bomba de pulpo, de Carlota Claver. Foto Editorial Phaidon

Sabores de Mallorca

Desde Mallorca llega Macarena de Castro, elegida por Dominique Creen (la primera cocinera en ganar tres estrellas en EEUU).

En su restaurante Maca de Castro despliega “un homenaje a la tradición y el terroir de Mallorca”, apunta Creen.

Esta cocinera, que empezó en un local de hamburguesas, ganó una estrella Michelin por su restaurante Jardín en 2012, entre otros galardones, hasta que lo transformó en el actual local.

Su cocina se mantiene fiel a los preceptos familiares, con un respeto por los ingredientes locales y una bienvenida contribución a impulsar las economías de los agricultores regionales.

Guisante negro, con chocolate amargo y crepe, de Jeremy Chan, de Londres. Foto Editorial Phaidon

En el fin del mundo (asturiano)

Otra representante española es Dulce Martínez, de El Molín de Mingo. Este restaurante se encuentra junto a un viejo molino en las sierras de Asturias, relativamente cerca del pueblo de Peruyes.

José Andrés destaca que esta cocinera transformó una casa de comidas en un restaurante de categoría, con una cocina basada en la tradición gastronómica asturiana como el arroz con pitu o las croquetas de jamón, en un entorno que parece aislado del mundo.

La cocinera libanesa Lena Sareini. Foto Editorial Phaidon

Lo pequeño se hace grande

Amaiur Martínez Ortuzar, a cargo del Ganbara de San Sebastián, fue elegida por la cocinera argentina Raquel Carena.

Este pequeño restaurante en el casco antiguo de la ciudad vasca “es imposible de clasificar” dice esa chef, donde Martínez (que había estudiado audiovisuales) tomó el relevo del legado familiar de tres generaciones en la cocina.

Amaiur Martínez Ortuzar estudio audiovisuales pero volvió a la tradición familiar, que lleva tres generaciones al cargo de restaurantes

Sus pinchos son un clásico, y los platos de pescado -así como otros como los huevos trufados o las tartaletas de centollo- son un recomendado viaje a lo mejor de la cocina del País Vasco.

Desayuno en tabla de carnicería, de Eldad Shmueli, de Israel. Foto Editorial Phaidon

Unión de cocinas españolas

Carena también eligió a Juan José Marqués como otro chef a tener en cuenta. En Girona está a cargo del Maran – Marqués & Ansesa, donde este cocinero combina sus raíces andaluzas y aragonesas con su experiencia en restaurante de categoría, como el cercano Celler de Can Roca.

Calificado como “un maestro de la cocina catalana”, Juanjo Marqués recurre a la creatividad para presentar platos que, en muchas ocasiones, se elaboran con ingredientes que suelen ser menospreciados en las cocinas.

De Barcelona a Beverly Hills

Entre los 100 chefs elegidos, el único español que trabaja en el exterior es Aitor Zabala, chef del Somni, en Beverly Hills, California.

El chef Takayoshi Watanabe, del restaurante Teruzushi de Japón. Foto Editorial Phaidon

El nombre del restaurante, que en catalán significa ‘sueño’, revela el origen barcelonés de este cocinero, que en su pequeño local de 10 mesas sirve un menú degustación de 20 platos, algunos vanguardistas; otros tradicionales pero con interesantes relecturas propias.

El restaurante Somni de Aitor Zabala tenía una de las tasas de reserva más prolongadas de Beverly Hills

La experiencia en restaurantes como El Bulli o ABaC le sirvió a Zabala para crear una gastronomía única, merecedor de dos estrellas Michelin y que ostentó una de las tasas de reserva más prolongadas entre los restaurantes de este lujoso barrio de Los Ángeles.

Cabe aclarar que el Somni ha cerrado porque no se renovó el contrato con el hotel que lo alojaba, así que habrá que ver si Zabala retoma su proyecto en otro local.

a.
Ahora en portada