Finca Pascualete: aristocracia, espionaje, cine… y uno de los mejores quesos del mundo

Para empezar a contar la historia de Finca Pascualete hay que remontarse a los años cuarenta del siglo veinte, en plena segunda guerra mundial. Una joven e inteligente Aline Griffith, nacida en Nueva Jersey, por jugadas del azar y de la Oficina de Servicios Estratégicos de Estados Unidos (precursora de la CIA) llega a España para servir como agente secreto.

La espía se enamora de Luis de Figueroa y Pérez de Guzmán, III Conde de Romanones, con quien contrae nupcias. Pero también se enamora de Extremadura, en aquellos años la provincia perdida de España, donde la familia de los Romanones poseía tierras a las que raramente acudían.

Pasión por Extremadura

A insistencia de Aline, el matrimonio visita una de sus propiedades a las puertas de Trujillo. Recibida por labradores antorcha en mano y a pesar de comentar que se siente como en la Edad Media, la finca le entusiasma y logra transformar el viejo palacio en una acogedora casa de campo.

A partir de entonces, Finca Pascualete, que debe su nombre a un infante ancestro de la familia, comenzó a ver pasar a la flor y la nata de la sociedad internacional en todas sus expresiones.

Ronald y Nancy Reagan, Jaqueline Kennedy, Grace de Mónaco, la Duquesa de Alba, el Marajá de Jaipur, Lola Flores, Salvador Dalí, Audrey Hepburn o Ava Gardner son solo algunas de las celebridades que disfrutaron de este lugar.

Finca Pascualete ha merecido en varias ocasiones la distinción Super Gold de los World Cheese Awards, el mayor premio al que puede aspirar un queso

Un perfecto anfitrión

El paisaje se viste de ese verde primaveral que anuncia el nacimiento de otro ciclo. A la puerta de Finca Pascualete nos recibe Juan de Figueroa Sayn-Wittgenstein-Sayn, nieto de Aline Griffithe y Luis Figueroa que junto, con su padre Luis de Figueroa Conde de Quintillana y aconsejados por su excepcional abuela y madre, emprendieron en 2010 la aventura quesera que ya les ha valido el galardón del mejor queso de España y, durante varios años, la distinción Super Gold de los World Cheese Awards, el mayor premio al que puede aspirar un queso.

Juan es un hombre afable que te hace sentir en casa. Su pelo rubio y sus ojos azules se los debe a los genes de su madre austriaca. Creció en Nueva York y de su conversación se adivina una exquisita educación y también una sencillez que extrapola durante nuestra estancia.

«El campo es maravilloso, salvaje, diverso. Estuve en el mundo financiero varios años hasta que un buen día nos sentamos mi padre y yo y pensamos en hacer algo productivo con la finca». Y continúa tejiendo la historia familiar: «Tener tierra cuesta mucho dinero. Mi abuela empezó ya hace muchos años a rentabilizar la casa. Envío a un empleado muy especial al hogar de los Duques de Windsor, de quien era gran amiga, para que aprendiera los pormenores de recibir huéspedes, y también de la cría de perdices para el ojeo de la perdiz. Venían grupos de América».

De hecho, siguen alquilando la casa y organizando caza menor, comenta Juan de Figueroa, mientras prepara unas tapas en la parte posterior de la casa enmarcada en una flora espectacular entre la que aparecen joyas romanas de las muchas antigüedades que compró su abuelo. De las vistas a la dehesa extremeña sobresale una piscina donde la condesa, que nadaba a diario, se hizo sus buenos largos.

Conociendo los quesos

A la mesa comienzan a llegar láminas de los quesos de Finca Pascualete. «Toda la leche es de oveja. La lacaune, reina del roquefort, da mucho más leche que la merina. Finca Pascualete cuenta con 5.000 ovejas, 3.000 de ellas destinadas a la leche. Del cruce que hemos hecho entre lacaune y merina nace la excelencia de nuestros queso».

Una torta de 160 g se elabora con un litro de leche. El queso Pascualino es cremoso y tiene entre tres y cuatro meses. Pastura con Trufa Negra tiene mucho éxito, informa el nieto de la condesa. «Está pasteurizado y la trufa, aunque curiosamente es española, da muchas vueltas antes de llegar aquí, ya que la tenemos que comprar en Francia, a quien se la vende Italia». Mientras, nos anima a probar el semicurado Cumbre de Trujillo de 55 días cuyo delicioso toque acido invita a seguir comiendo.

Un 30% de la producción de quesos se envía a diez países. «Los mercados más grandes son Inglaterra (lo tiene Harrods) y Estados Unidos. El queso viaja en avión». Juan se emociona al hablar sobre el movimiento del que es parte, Slow Food.

Junto a los quesos desfilan jamón, salchichón y chorizo, de delicioso sabor y textura perfecta, distintos a los habituales. “Los hace Alfonso Fernández, el guardés de la finca, él se ocupa de macerarlos, salarlos y secarlos. Gustan tanto que unos huéspedes alemanes nos han llamado para pedirnos ese jamón que solo sabe hacer Alfonso”.

Su pasión, sin embargo, es el queso. «El mundo quesero representa la forma de vivir de cada país» dice Juan, que explica su experiencia en la feria Slow Food Cheese en la localidad de Bra, en el Piamonte Italiano. Entre los mejores quesos artesanales del mundo había seis españoles, entre ellos los de Finca Pascualete.

Puertas adentro, puertas afuera

Juan nos guía por la casona cuyos rincones están llenos de historia: cerámicas antiguas de Talavera, muebles regios y muchas fotos familiares explican la vida de los que habitaron Finca Pascualete. Podemos ver a los Condes de Romanones llegando en avioneta a Finca Pascualete, a los muchos niños de la familia, a las personalidades que la visitaron. Una rica biblioteca , más adornos, antigüedades, y la pequeña iglesia donde se celebraron eventos familiares completan el conjunto.

Y llega la hora de conocer al artífice de los magníficos embutidos, Alfonso Fernández, que nos acompaña con Juan a recorrer en todoterreno parte de las más de 3.000 hectáreas de Finca Pascualete donde las ovejas campan y comen a su antojo entre aromas a tomillo y romero, y donde aún se observan restos de los chozos que albergaban a los pastores en su trashumancia.

Las instalaciones para el ordeñe y el lugar donde se hace la mezcla alimenticia que enriquecer la comida natural del rebaño, a base de soja y maíz dan paso a la fábrica que, por las regulaciones vigentes, debe estar en un polígono industrial.

Un ejemplo de producción

Se nos une Roberto Moya, el mago artífice del multipremiado queso, que saluda mientras sigue vigilando una de las máquina a la que debe añadir la trufa que ya tiene preparada y que hará las delicias de sus consumidores.

Mientras avanzamos entre los secretos que hacen único a este singular producto, Juan apunta ilusionado cómo su producto «ya se venden por la marca cuando, hasta hace bien poco, les pedían ¡una torta del casar!, como si todas fueran iguales».

Roberto habla sobre los tiempos del queso, el cuajo y la necesidad de pasteurizar la mayoría para evitar problemas con la listeria. Y finalmente nos descubre su tesoro: los exquisitos quesos de la finca que condensan, en unos pocos cientos de gramos, tanto sabor como saber.