Etxeko: Madrid se merecía un Berasategui
El primer restaurante de Berasategui en Madrid bucea en sus orígenes donostiarras sin despreciar incursiones en sus más recientes creatividades
Madrid se merecía un Berasategui. Y, por qué no decirlo, ya era hora de que Martín Berasategui encontrara en la capital un lugar a la altura de su estrellato culinario (nada menos que doce estrellas Michelin). La conjunción de intereses se ha producido en una de las agradables novedades del año 2019: el Bless Hotel Madrid, en pleno Barrio de Salamanca, y se llama Etxeko (hecho en casa en euskera).
Rendido admirador de la cocina de Berasategui desde que tuve el privilegio de comer en su restaurante de Lasarte, tenía claro que no podía dejar la oportunidad de rememorar alguno de los más celebrados clásicos martinianos.
El estudio de Lázaro Rosa-Violán firma un interiorismo con guiños a las tabernas más castizas de Madrid
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De sorpresa en sorpresa
La primera sorpresa, la decoración del local, al estilo de las tabernas madrileñas más castizas (de lujo, eso sí), con predominio de las maderas oscuras y con logradísimos solados de mosaico. Un interiorismo muy intencional firmado, como el resto de espacios del hotel, por el estudio de Lázaro Rosa-Violán.
La decoracioÌn es obra del estudio de LaÌzaro Rosa ViolaÌn. Foto: Bless Hotel Madrid.
Pese a que la iluminación, al principio, se antoja demasiado tenue y cálida, lo cierto es que, una vez sentados a la mesa, no priva de esa fundamental manera de disfrutar de la cocina que es mediante la vista.
La segunda sorpresa: la cercanía de todo el personal de servicio. Desde que te acompañan a la mesa sientes que aquí uno viene a relajarse y disfrutar, no a posturear (por más que resulte casi imposible no acabar instragrameando la experiencia).
Cristina de Lacalle es la sumiller de Etxeko y la encargada una excelente cava con alrededor de 200 referencias
Algunas bromas que no desmerecen la profesionalidad esperable y deseable en un restaurante de este nivel, gratificantes toques de sinceridad y cómplices madrileñismos contribuyen a generar una relación (aunque efímera) muy agradable.
Su cava cuenta con 200 referencias. Foto: Bless Hotel Madrid.
Menú degustación
Llegada la hora de elegir, el mejor consejo es dejarse de complicaciones. Se impone el menú degustación. Es la mejor forma de entender el concepto de este restaurante que es el de la vuelta a los orígenes donostiarras de Martín Berasategui y en el que caben también incursiones en sus más recientes creatividades y en la profesionalidad del magnífico equipo de cocina que ejecuta sus ideas en este restaurante madrileño.
Espacio y detalles de Etxeko. Foto: Bless Hotel Madrid.
Se puede elegir vino, claro. Pero la realidad es que Cristina de Lacalle, la brillante sumiller del local, ha realizado un encomiable trabajo tanto en la cava como en la elección del maridaje para este menú degustación.
Hay etiquetas para todos los gustos: desde clásicos riojanos y de la Ribera del Duero a algún guiño madrileño moderno, incluyendo numerosas etiquetas internacionales: nada menos que 200 referencias.
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Que comience el festival
El festival gastronómico como tal comienza con uno de los clásicos más celebrados de Martín Berasategui: su milhojas caramelizadas de anguila ahumada, foie-gras, cebolleta y manzana verde. Así, de primeras, ya se te queda una lagrimilla en el borde del ojo, mientras afloran recuerdos de placeres anclados en algún lugar de la memoria.
Etxeko -hecho en casa- es una vuelta a los oriÌgenes de Berasategui. Foto: Bless Hotel Madrid.
No desmerecen las ostras con pepino, criadas ex profeso y en condiciones muy concretas para los restaurantes de Berasategui. Ni tampoco la ensalada tibia de perdiz escabechada, con una gelificación de jugo de tomate que es como para iniciar una suscripción popular para un monumento a la evocación.
El festival continúa con el guiso de calamares a modo de risotto (¿homenaje, quizás, a la gastronomía madrileña popular?), la yema de huevo de corral bañada con carbonara de hierbas, el taco de lubina y, sobre el todo, el pichón asado.
En este último plato, de apariencia bastante clásica, los trampantojos y las sorpresas están a la orden del día. Cuando piensas pinchar en hueso, lo que hay debajo es pasta. Hay setas de temporada. Hay cebollino, que aporta un sutil toque de frescor. Y, sobre todo, hay un toque de crema trufada que consigue que la lagrimilla que afloró al principio del menú degustación corra en carrera libre por la mejilla.
En la cocina de Etxeko también hay lugar para sorprensas en forma de trampantojos. Foto: Bless Hotel Madrid.
Llegamos al final
Una cierta inquietud crea el hecho de ser consciente de que ya solo quedan los dulces. Pero la intranquilidad se te olvida en cuanto ves ante ti ese tesoro (literal) a base de oro, café, whisky y bizcocho de avellana que es el postre principal. Un auténtico cuadro de sabores. Todos absolutamente reconocibles (excepto el oro, solo estético), todos absolutamente seductores.
Con semejante colofón, de lo único que te quedan ganas es de conocer qué propuestas traerá la primavera a este restaurante. Porque en el universo culinario de Berasategui el producto de temporada es, más que un recurso, una placentera obligación.
Equipo de Etxeko. Foto: Bless Hotel Madrid.
Sí, sin duda: Madrid se merecía un Berasategui. Bienvenido sea y ojalá que por mucho tiempo.
Alfredo García Reyes. Periodista y divulgador de todo lo bueno, bonito y agradable de la vida. Con una carrera de más de 30 años en varias de las principales publicaciones de viajes, gastronomía y lifestyle de España, tanto online como offline.
