¿Es éste el pan más sano (y delicioso) de Madrid?

Ahora que, tras meses de estar en casa a la fuerza, algunos hemos aprendido lo fácil y gratificante que es elaborar pan en nuestras propias cocinas, seguro que valoramos mucho más este alimento fundamental de la dieta mediterránea y de la de muchos otros lugares del planeta.

Convertirnos en panaderos amateurs, aparte de la satisfacción que supone ampliar nuestros conocimientos culinarios, también nos ha permitido descubrir que muchos de los panes que se venden en supermercados y ciertas tiendas especializadas no pueden considerarse (en absoluto) ni artesanos, ni naturales y/o integrales y que, a veces, incluso, ni se merecen el nombre de pan. Y eso, a pesar de la reciente regulación estatal respecto a ingredientes y calidades de este alimento…

Pan de verdad

Por eso, ahora apreciamos mucho mejor aquellos obradores y panaderías donde se elaboran panes a partir de masa madre de verdad, sin levaduras químicas ni indeseables aditivos. Panes de “los de toda la vida” a los que sumar, claro, otros que experimenten en texturas, sabores, harinas e ingredientes complementarios. Pero todos ellos panes que pueden consumirse durante varios días sin perder sus cualidades organolépticas, variedades que aguantan sin pestañear la congelación y que combinan a la perfección con todo tipo de alimentos.

En Amasa se elaboran más de 30 tipos distintos de pan, todos ellos elaborados con productos 100% ecológicos y con masa madre

Para Silene Carvalho da Rocha, cocinera brasileña afincada en España desde hace más de 20 años y participante en la quinta edición del concurso televisivo Masterchef, “por suerte ahora hay mucho mejor pan en España que hace cinco años. El cliente cada vez sabe más y tiene más claro que quiere consumir productos más naturales y saludables, que es una tendencia acorde con una vida más equilibrada y sostenible. Ya sabemos que lo masivo y lo industrial no es bueno ni como alimento ni para el planeta, sobre todo en lo que afecta a la tierra y la producción”.

Amasa

Silene habla desde la experiencia que le aporta tener uno de los mejores obradores de Madrid, Amasa, con dos puntos de venta en Majadahonda y Las Rozas en los que pone en práctica, junto a su equipo, el saber hacer transmitido a lo largo de varias generaciones por las mujeres de su familia.

“Mis orígenes están en Paraná, una región agrícola de Brasil rodeada de campo y selva y con gran variedad de productos naturales donde, desde niña, hacía pan en casa con mi madre y mi abuela”.

Un pan con vocación eco

Con la llegada de sus tres hijos, Silene sintió la necesidad de volver a estos orígenes. Así, su proyecto Amasa nació como una oportunidad de “compartir con otras familias que desean un pan honesto, saludable y a la vez con mucha variedad de sabores para que guste a todos”.

Una panadería con vocación femenina, artesanal, ecológica y viajera (tanto en los orígenes de los ingredientes como en relación a la distribución), donde se elaboran panes diferentes y originales, pero también recetas tan nuestras como el pan blanco, integral y semiintegral, las magdalenas de siempre o el pan de cristal.

Para ella, “está claro que hay algo mágico en hacer pan: nos conecta con la tierra, con lo más primario, con un alimento con mucha historia…”.

Y eso que muchas de sus variedades se salen de los gustos habituales en España. Porque a Silene (y a sus clientes) les gusta que el pan tenga “algo más que harina, agua y sal. Que lleve proteínas vegetales como la moringa, harinas especiales como el kamut, semillas, vitaminas, minerales, omegas… y proporcione al organismo energía, una alimentación más completa y, por supuesto, placer sensorial”.

Toma pan y moja

Con la intención de “compartir el trabajo artesano y nuestra experiencia, para que cada vez más gente se anime a hacer pan de verdad”, Silene Carvalho da Rocha ha editado, junto a su amiga Nuria Escarpa Torre-Marín, el libro Toma pan y moja (Ed. Oberon, 2019). Se trata de un completo muestrario de panes a base de las harinas e ingredientes más diversos que se acompaña, en la última parte, con numerosas recetas en las que mojar esos panes: “platos típicos y novedosos, combinando la cultura española y la culinaria brasileña, para todos los gustos y sin complicaciones”.

Entre los panes de ese recetario, que son muchos de los que se venden en sus dos panaderías, hay variedades tan deliciosas como el brasileño pan de queijo (absolutamente adictivo, casi como comer pipas) o el Cafuso, mezcla de pan blanco, centeno e integral con semillas de amapola y cuyo nombre y esencia hace honor a la fusión racial, tan común en Brasil.

Además de pan, cada día se hornean cookies, magdalenas, tartas y croissants, además de recetas brasileñas como bizcocho de maíz fresco, panes de queso y esfihas

Panes que se deben comer con absoluto placer y sin remordimientos de conciencia porque, como dice Silene, “el pan no engorda, engordamos nosotros por los excesos, por no hacer ejercicio suficiente y por no mantener una alimentación equilibrada”.

Quizás ahora que hemos aprendido a elaborar pan en casa y, de paso, el valor que tienen los alimentos hechos por uno mismo sea el momento de cambiar esos malos hábitos. Ojalá.