Equilater: llega la primera cerveza molecular
Damm, junto a François Chartier, han creado una cerveza que lleva en su ADN el maridaje ideal con diversos alimentos de todo el planeta. Y además es deliciosa
Damm presentó Equilater, la cerveza gastronómica que puede maridar con más platos del planeta.
Una vez más la compañía barcelonesa se convierte en pionera de una propuesta de alcance mundial, como ya lo hizo con Inedit (2008) y Malquerida (2017), con Complot (2018) y con la Free Damm Tostada.
Un gran trabajo de ingeniería molecular
Su nombre proviene del triángulo perfecto de sus tres elementos diferenciales: hinojo, madera de castaño e higos frescos.
Esta es es una cerveza única que marca un precedente mundial porque es la primera que utiliza para su elaboración la ciencia de las armonías aromáticas moleculares creada por François Chartier, «el mejor sumiller del mundo», o “el que más sabe de sabores del mundo”, según el propio Ferran Adrià.
Chartier es sumiller creador e investigador pionero en el campo de la ciencia molecular aplicada a gastronomía, una eminencia mundial que lo sabe todo, o casi, en cuanto a composición molecular de los alimentos, los vinos, los cavas, los sakes y las cervezas.
Este experto ha trabajado con el citado Adrià, Romain Fornell y Albert Raurich, y se mueve entre cuatro bases: Barcelona, París, Montreal y Tokio.
La revolución: invertir el proceso de los maridajes
El proyecto era claro: se trataba de crear una cerveza gastronómica, o sea para comer con ella, servida incluso en copas de vino, por ejemplo, estilo sauvignon blanc.
Pero además se trataba de que fuera versátil, con potencial para acompañar una gran variedad de platos.
El objetivo de Equilater es crear una cerveza gastronómica, que se pueda servir en copas de vino y que acompañe a una gran cantidad de platos
Hasta ahora, cuando se creaban las cervezas, los sumilleres buscaban el maridaje gastronómico, o sea la comida que pudiera maridar con la cerveza.
Con Equilater se ha invertido el proceso y se ha conseguido crear una bebida en la que sus ingredientes fueron elegidos para favorecer la alianza ideal con un número inimaginable de productos.
De la proximidad al infinito
El equipo creativo de Damm y el pionero en armonías moleculares François Chartier acabaron creando una cerveza de estilo ‘imperial stout’ , o sea de tipo ale, muy oscura, con una mayor cantidad de alcohol por volumen y una mayor concentración de lúpulos y maltas, además de un perfil de sabor profundamente tostado.
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El proyecto buscaba que Equilater fuera una cerveza mediterránea y elaborada con productos de proximidad.
Las piezas del puzzle encajaron perfectamente al ser envejecida durante dos meses en barricas de castaño del Montseny, y aderezada con un toque mediterráneo intenso proporcionado por los higos secos y por el hinojo.
La clave está en las moléculas
¿Pero cómo se hace una cerveza con la ciencia del maridaje molecular? Esta ciencia contenida en dos de los libros de Chartier, “Papilas y moléculas” y “La cocina aromática» se aplica utilizando una metodología que identifica las moléculas dominantes en las bebidas y las de los alimentos compatibles.
Como en estas últimas pueden ser de una gran cantidad, lo que hace es que programando las primeras se decida el espectro de alimentos que armonizan con cada una de las dominantes, con los que se pueden conseguir maridajes perfectos.
El encuentro entre Equilater y Nandu Jubany:
Esta iniciativa se demostró durante la presentación de Equilater en la Antigua Fábrica Damm, con un menú preparado por Nandu Jubany.
La presentación del maridaje molecular de Equilater se hizo con platos elaborados por Nando Jubany
Allí todos los ingredientes de cada uno de los platos armonizaban con cada una de las moléculas dominantes y programadas de la cerveza, que se enfatizaban al servirse en cuatro copas de volúmenes y bajo cuatro temperaturas diferentes.
Moléculas dominantes
Una fue la molécula dominante Anetole, a cinco grados.
Esta proviene del hinojo y que da el perfil anisado, que casa con platos frescos como el ceviche y que en este caso se armonizó con la versión Jubany de la ensalada waldorf a base de hinojo, jengibre y manzana.
Otra fue la molécula dominante Solerone, a 14 grados.
Está presente en los higos secos y que da el perfil Lactones, combina con sabores caramelizados, como una coca caramelizada y crujiente de foie y jengibre
Luego está la molécula dominante Cyclotene, a 14 grados.
Se encuentra en todas las cervezas de tipo stout con maltas tostadas, se maridó con un pincho de pulpo a la brasa, tocino confitado y anís.
Y por último está la molécula furfural, a 20 grados.
Esta proviene de la maduración en barrica de castaño, y encajó de maravillas con un canelón tradicional de pollo, trufa y almendras.
Dónde conseguirla
Equilater se ha producido en una primera edición limitada de 10.000 unidades que se puede encontrar en la tienda virtual de Damm, en comercios y locales de restauración especializados. Posteriormente se la podrá encontrar en el mercado convencional.
Jordi Català. Periodista, infografista, comunicador visual, historiador, diseñador y casi arquitecto. Especialista en gastronomía, vinos, destilados y habanos. Creador de TOI y de las CatasVisuales. Dirigió Infografía en El Periódico de Catalunya 24 años. Es infografista del GT del Liceu y profesor en la UAB, UViC, EINA y en CPC.
