Kakigori: el helado japonés de nieve conquista Madrid

Este 18 de mayo ha aterrizado en Madrid una delicada y exquisita elaboración gastronómica traída del mismísimo Japón. Se trata del kakigori, un helado «de nieve» elaborado con hielo raspado que tiene su origen en el siglo XI. Era entonces cuando únicamente los emperadores y otros miembros de la alta nobleza podían optar a este manjar debido a su costosa elaboración, tanto por una logística de suma complejidad como por la técnica de corte del hielo con un cuchillo japonés similar a una katana. Se aderezaba con salvia de vides y otras plantas y frutas, aportando dulzura a su suave textura y convirtiéndolo en un auténtico capricho al alcance de muy pocos.

Las escrituras de la época narran cómo llegaban hasta el Palacio Imperial de Kioto bloques de hielo puro desde las montañas para ser raspados a cuchillo. Una elaboración considerada auténtica artesanía por los japoneses que se hizo popular hasta 800 años más tarde con la apertura de la primera tienda de kakigori en la ciudad de Yokohama.

De manjar de emperadores a dulce popular

A pesar de que la técnica ancestral para preparar este helado prácticamente se ha extinguido -por el empleo desde mediados del siglo XX de máquinas automáticas-, su preparación continúa siendo muy respetada en Japón.

Para comenzar, se utiliza como materia prima base un hielo natural procedente de zonas como la pequeña ciudad de Nikko, en el norte montañoso de Tokio, reconocidas por la pureza de las aguas de sus lagos. Aquí el hielo es «cosechado» con sumo cuidado, protegiéndolo de las inclemencias del tiempo que podrían deteriorar su calidad, para cortarlo artesanalmente con largas sierras directamente de los lagos.

«Lo que realmente hace tan especial este helado es la textura, algo así como algodón de nieve»

Borja Gracia

Un proceso delicado que continúa en los establecimientos especializados en servir kakigori, que controlan cada movimiento de sus máquinas para obtener láminas de nieve virgen con una textura y una temperatura perfectas. Cada helado se remata al gusto alternando estas suaves capas con siropes naturales de frutas y verduras de temporada que ofrecen proveedores locales con varias generaciones de experiencia a sus espaldas. Una reputación que los mejores locales de Japón se han ganado a pulso y que genera cada día interminables colas para probarlo, tanto de ciudadanos locales como de foodies procedentes de todos los rincones del mundo.

Y así ha sido cómo los kakigori han traspasado fronteras conquistando ciudades tan cosmopolitas como Nueva York, Los Ángeles, Sídney o Shanghái, con sabores cada día más delicados. A pesar de que en España ya podíamos encontrarlo en Kakigori, un establecimiento ubicado en Barcelona, no ha sido hasta este mes cuando ha aterrizado en nuestro país y concretamente en Madrid la primera máquina automática -únicamente hay dos marcas que la comercializan en todo el mundo: Hatsuyuki y Swan- para elaborar el auténtico kakigori del siglo XXI.

Un refrescante dulce de textura única

Traída directamente desde Japón para Panda Patisserie por Borja Gracia, fundador y chef de la primera pastelería japonesa de la capital, esta Hatsuyuki que ha tardado más de tres meses en llegar consigue esa textura nieve adictiva, refrescante y baja en calorías -gracias a que está elaborado fundamentalmente con agua mineral- de los nuevos kakigori.

«Lo que realmente hace tan especial este helado es la textura, sin duda, además de que está muy bueno. A veces subestimamos la textura de las cosas y es una parte muy importante. Además del sabor, la textura también puede convertir las elaboraciones en adictivas. En el caso del kakigori, es casi como un algodón de nieve, cuando está bien hecho es realmente mágico porque coges esta montaña de hielo y te la metes en la boca y lo que podrías imaginar que es un golpe de frío, de hielo, realmente se deshace porque está a una temperatura que ronda los cero grados», cuenta Borja Gracia a Tendenciashoy.

«Muy diferente a lo que podemos imaginar cuando pensamos en un granizado o un raspado de hielo, la textura que está volviendo loco a medio mundo, y que nosotros buscábamos, es la de copos de nieve suave. Y, tras probar demasiados kakigori en Japón, me di cuenta de que la calidad, el atemperado del hielo y el uso de maquinaria automática japonesa eran la clave», explica el apasionado chef.

Muy diferente a un granizado o un raspado de hielo, la textura que está volviendo loco a medio mundo se parece más a la de copos de nieve suave

«Otra diferencia con los sorbetes es que estos llevan muchas gelatinas o azúcares especiales que hacen que consigan esa textura más ligera que la de los helados. En este caso, es todo natural. Es simplemente un hielo con una textura única aderezado con siropes siempre artesanales».

Por ejemplo, el kakigori de yuzu se elabora con sirope de yuzu concentrado que ellos mismos hacen en temporada en invierno y lo utilizan todo el año para hacer todo tipo de acabados, como mermeladas o almíbares; las fresas se emplean frescas, por lo que el sirope es únicamente fresas y agua. «Ni siquiera es necesario corregirlas de azúcar; por lo que es como tomar fruta con agua, muy saludable. Además, va cargado de vitaminas, y en caso de que alguien lo quiera sin lácteos, tenemos opción vegana con una reducción de leche de coco que está impresionantemente buena», apostilla.

Así, a partir de este 18 de mayo, en Panda Patisserie sirven sus kakigori hechos de láminas de hielo más finas que el papel que se van apilando manteniendo su forma de bola de nieve y soportando el peso de los diferentes siropes y toppings, para deshacerse, segundos más tarde, rápida y mágicamente en la boca.

Los preparan de sabores diversos como fresa, yuzu, caramelo salado, matcha azuki y chocolate, en su versión simple (6,5 euros); o aderezados con otros ingredientes en su versión deluxe, cubierta con crema mascarpone (7,5 euros), fresas con nata, tiramisú, Chocolate s´mores (cacao, nubes y galleta); yuzu lemon pie; matcha con chocolate blanco, azuki y mochi; o caramelo salado, kinako, azuki y galleta. Además de bajos en grasas, la mayoría de sus opciones son aptas para veganos e intolerantes al gluten o la lactosa. También está disponible para llevar (4,5 euros).

Auténticas tradiciones japonesas

Los kakigori de Panda Patiserrie se servirán como en Japón, en bandeja de madera y acompañados de té caliente en sets. «Todo lo que hago aquí a nivel japonés siempre lo he hecho con un afán divulgativo. Cuando llegué a España en 2014 después de haber vivido allí, me encontré muchos estereotipos creados sobre su gastronomía, señalando el sushi como la esencia de su cocina».

Y añade: «Nosotros hemos sido pioneros en esto haciendo muchas cosas tanto en Hattori Hanzō, como la primera izakaya en España donde no hay sushi en la carta». También en Panda Patisserie, fundada en 2015 y que fue «la primera pastelería japonesa de la capital». E incluso en 47 Ronin, que abrimos en 2016 convertido en el primer restaurante japonés gastronómico de España, sin olvidar el trabajo de Dos Palillos en Barcelona, aunque ellos realmente ofrecen un concepto panasiático, por lo que no elaboran solo cocina japonesa».

«Cuando traemos este tipo de cosas a España siempre las hemos probado en Japón antes. Intentamos garantizar esa autenticidad». Y de todos los kakigori que ha probado en Japón, cuenta, «el 70% me los han ofrecido con té caliente o templado (entre 60º-80º). Y no solo el kakigori, también los helados o parfaits». Desde Tokio hasta Kioto, sirven esta elaboración con una bebida caliente, algo que, apunta Borja, «me pareció un detalle sorprendente pero que luego me encantó porque realmente cuando estás tomando helado el paladar se satura, te baja la temperatura muchos grados de golpe, y esto ayuda a regularla».

En cuanto a tomarlo dentro de un local o para llevar, dos opciones que se contemplan en Panda Patisserie, nos recomienda la primera. «A mí la experiencia de tomarlo en un local me fascina. Después de esperar las interminables colas bajo el sofocante calor de verano que se forman en Japón para tomar un kakigori, sentarse en un espacio cerrado con aire acondicionado a descansar mientras lo disfrutas es una recompensa indescriptible». Pero allí, a pesar de que está prohibido comer cualquier cosa por la calle, a excepción de una bebida bien cerrada, tienen zonas habilitadas para degustarlos igualmente. Por lo que también lo consumen en formato take away.

Muchos reconocerán esta elaboración por la película Memorias de una geisha. «Totalmente. En esa escena tan importante en la película en la que sacan ese helado servido en un cucurucho que se hacía en aquella época con láminas de bambú muy finitas. Lo que el vendedor está haciendo es picar hielo con una máquina, en este caso más artesanal, la de manivela, con la que se consigue una textura más similar a la de un granizado. En esencia es lo mismo, pero el nuestro es lo que en Japón han reinterpretado como el kakigori del siglo XXI, elaborado a partir de maquinaria automática, con siropes y coberturas más cuidados y una textura tan delicada como exquisita».