¿Cuál es la mejor pizza napolitana de Barcelona? Grosso Napoletano lanza el desafío

Tras una rápida expansión en Madrid Grosso Napoletano aterriza en Barcelona con los requisitos para que su pizza sea 100% napolitana. Y el resultado lo confirma

¿Cómo determinar si una pizza es 100% napolitana? Una pauta son los ingredientes, harina, tomate, quesos y otros productos provenientes de Catania u otras regiones. ¿Qué el maestro pizzero sea de las tierras del Vesubio? También. ¿Y qué hay del horno? No cualquiera saber construirlo siguiendo las normas ancestrales del otro lado del Mediterráneo.

Una de las variedades con calabacín y albahaca. Foto Grosso Napoletano

¿Cómo determinar si una pizza es 100% napolitana? Una pauta son los ingredientes, harina, tomate, quesos y otros productos provenientes de Catania u otras regiones. ¿Qué el maestro pizzero sea de las tierras del Vesubio? También. ¿Y qué hay del horno? No cualquiera saber construirlo siguiendo las normas ancestrales del otro lado del Mediterráneo.

La pizzería Grosso Napoletano, que ha abierto su primera sucursal en Barcelona (Casanova, 209) tras consolidarse con éxito con 12 locales en Madrid y Valencia, cumple con todos esos requisitos. La única excepción, claro está, es que no se encuentra en Nápoles.

¿Cómo determinar si una pizza es 100% napolitana? Una pauta son los ingredientes, harina, tomate, quesos y otros productos provenientes de Catania u otras regiones. ¿Qué el maestro pizzero sea de las tierras del Vesubio? También. ¿Y qué hay del horno? No cualquiera saber construirlo siguiendo las normas ancestrales del otro lado del Mediterráneo.
Estética industrial estilo NYC en Barcelona. Foto Grosso Napoletano

De Nueva York a España vía Nápoles

La cadena (atenti: no son franquicias) fue creada en 2017 por Jorge Blas y Hugo Rodríguez de la Prada. Este último, hace poco más de diez años, se había enamorado de las pizzas napolitanas de un local junto a su portal en Nueva York, donde residió una temporada. “Comía allí todas las semanas”, contó a Tendencias Hoy.

“Pretendemos democratizar la pizza italiana”.

Hugo Rodríguez de la Prada

Tras varios viajes a Nápoles percibió que así como hubo una revolución de la hamburguesa gourmet hace algunos años, más temprano que tarde debería llegar el turno a las pizzas.

“Y buscamos democratizar la pizza napolitana”, puntualizó.

¿Cómo determinar si una pizza es 100% napolitana? Una pauta son los ingredientes, harina, tomate, quesos y otros productos provenientes de Catania u otras regiones. ¿Qué el maestro pizzero sea de las tierras del Vesubio? También. ¿Y qué hay del horno? No cualquiera saber construirlo siguiendo las normas ancestrales del otro lado del Mediterráneo.
El ‘pizzaoli’ y chef ejecutivo Fabrizio Polaco en acción. Foto JP Chuet-Missé

Estética industrial, sabores ancestrales

El local barcelonés, ubicado en la elegante zona de la plaza Francesc Maciá, presenta la fusión cultural que quiere imprimir Grosso Napoletano: una estética industrial con guiños a Nueva York, con salas inferiores algo sórdidas y de luces rojas (interesante detalle de los juegos de espejos), con capacidad para 102 comensales entre la sala y la terraza.

En el centro de la estancia, como un centro de gravedad, se encuentran los dos hornos; construidos por una familia que lleva cuatro generaciones montando estas estructuras en Nápoles.

“Ellos solo hablaban en dialecto napolitano y nosotros apenas nos defendíamos con el italiano. Pero nos logramos entender”, recuerda Rodríguez de Prada.

¿Cómo determinar si una pizza es 100% napolitana? Una pauta son los ingredientes, harina, tomate, quesos y otros productos provenientes de Catania u otras regiones. ¿Qué el maestro pizzero sea de las tierras del Vesubio? También. ¿Y qué hay del horno? No cualquiera saber construirlo siguiendo las normas ancestrales del otro lado del Mediterráneo.
Filosofía napolitana en las paredes. Foto JP Chuet-Missé

Pizzaolis napolitanos

Para lograr trasladar la esencia napolitana a esas pizzas finas y bordes irregulares cocinadas en un pestañear Grosso Napoletano importó a un grupo de pizzaolis de la ciudad de San Genaro liderados por Fabrizio Polaco.

En el centro del restaurante, como un centro de gravedad, se encuentran los dos hornos construidos por artesanos napolitanos

El chef ejecutivo del grupo, ante una mesa de ingredientes que desviaba las miradas, explicó que una de las claves para lograr el sabor 100% napolitano están en los ingredientes, que cada dos o tres días llegan importados de Italia.

¿Cómo determinar si una pizza es 100% napolitana? Una pauta son los ingredientes, harina, tomate, quesos y otros productos provenientes de Catania u otras regiones. ¿Qué el maestro pizzero sea de las tierras del Vesubio? También. ¿Y qué hay del horno? No cualquiera saber construirlo siguiendo las normas ancestrales del otro lado del Mediterráneo.
La degustación de ingredientes. Foto JP Chuet-Missé

Ingredientes importados

La degustación del despliegue de quesos como la mozzarella (común y ahumada), la gorgonzola, la burrata, el tomate San Marzano, el jamón serrano y la albahaca confirman la calidad de los productos que llegan a otra de las protagonistas: la masa.

En esta pizzería tiene un proceso de doble fermentación de 48 horas, con harina de fuerza madre y masa madre.

Y luego está la habilidad de los pizzaolis, “que más que cocineros, son artistas”, presume medio en serio medio en broma Fabrizio.

¿Cómo determinar si una pizza es 100% napolitana? Una pauta son los ingredientes, harina, tomate, quesos y otros productos provenientes de Catania u otras regiones. ¿Qué el maestro pizzero sea de las tierras del Vesubio? También. ¿Y qué hay del horno? No cualquiera saber construirlo siguiendo las normas ancestrales del otro lado del Mediterráneo.
Las variedades de pizzas napolitanas. Foto Grosso Napoletano

Habilidad y experiencia

En el horno no hay termómetros ni indicadores: tienen que estar a 500º, y la única forma de controlar la temperatura es a ojo, viendo si se forma una costra blanca en la cúpula de la estructura, y acercando la mano a una distancia prudencial. Todo un saber ancestral.

El horno, a una temperatura de 500 grados, deja lista la pizza en poco más de 60 segundos

Con habilidad de trilero Fabrizio extiende la masa y en un instante la decora de ingredientes. El fuerte calor del horno la deja lista en 60 segundos. Ni Mc Donald’s puede ser más rápido.

La calidad de los ingredientes y el cuidado en la elaboración de la masa logran que cualquier persona poco habilidosa en los fogones, como este servidor, pueda preparar una pizza que honra la tradición napolitana.

¿Cómo determinar si una pizza es 100% napolitana? Una pauta son los ingredientes, harina, tomate, quesos y otros productos provenientes de Catania u otras regiones. ¿Qué el maestro pizzero sea de las tierras del Vesubio? También. ¿Y qué hay del horno? No cualquiera saber construirlo siguiendo las normas ancestrales del otro lado del Mediterráneo.
Los ingredientes llegan desde Italia cada dos o tres días. Foto Grosso Napoletano

Una base sólida

A diferencias de las pizzas de otras regiones, como las de Sudamérica, las napolitanas se restringen a pocas variaciones de tomates y quesos.

Con un precio medio de 8,5 a 13,5 euros, se pueden probar la clásica Marinara (con base de tomate San Marzano, tomate cherry marinado, ajo y orégano), Maria Grazia (base de quesos caciocavallo y fiordilatte, calabacín marinado, beicon y un toque de pimienta), Parmigiana Trip (queso fiordilatte, berenjenas a la parmesana, escamas de de parmesano y polvo de tomate), Quattro K (los cuatro quesos, gorgonzola, mozzarella, caciocavallo y parmesano) y Pomo d’Oro 2020 (base de tomate San Marzano, variedad de tomate semiseco, tomate cherry marinado, burratina y pesto), entre otras.

¿Cómo determinar si una pizza es 100% napolitana? Una pauta son los ingredientes, harina, tomate, quesos y otros productos provenientes de Catania u otras regiones. ¿Qué el maestro pizzero sea de las tierras del Vesubio? También. ¿Y qué hay del horno? No cualquiera saber construirlo siguiendo las normas ancestrales del otro lado del Mediterráneo.
Selección de postres. Foto JP Chuet-Missé

Para redondear la jornada de aires italianos, previo a la pizza se sugiere un entrante como los carpaccio di zucchine (Láminas de calabacín marinado a la menta, acompañado de ricotta, tomate seco, y cebolla china) o el trufado (carpaccio crudo de ternera laminado con lascas de parmesano, rúcula y salsa tartufata).

Y de postre, puede ser un Albero da Zia Lucy (crema de nata semihelad y polvo de galleta) o el tradicional tiramisú blanco (crema de mascarpone y chocolate blanco con base de bizcocho italiano, amaretto y café).

La gente de Grosso Napoletano recuerda que fue elegida entre las diez mejores cadenas de pizzería artesanales del mundo por el ranking internacional 50 Top Pizza. Pero al margen de listados, la mejor forma de evaluarlo es probarlo en persona. Y el resultado no defrauda.

a.
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