Todo lo que siempre quisiste saber de la cocina japonesa (y nunca te atreviste a preguntar)

Del ramen al okonomiyaki, de la sopa miso a las verduras encurtidas (tsukemono) y de la tempura a los dulces (wagashi), hay mucho más que sushi en la cocina japonesa. De hecho, y pese a protagonizar muchos libros, esta no es, ni de lejos, la única o principal especialidad del país.

Para desentrañar ingredientes y platos, pero también recetas, etiqueta en la mesa y protocolo a la hora de degustar la comida nipona (washoku), frases esenciales y destinos gastronómicos fundamentales, tenemos Come Japón, la nueva guía de Lonely Planet que promete convertirse en la mejor compañera de viaje para saborear Japón.

La obra, que es toda una inmersión en la compleja cultura culinaria japonesa, ofrece todas las pistas para saber cómo, cuándo y dónde comer; qué se debe hacer en la mesa y qué no, cuáles son los ingredientes y las tradiciones locales y las especialidades clásicas.

Se completa, además, con los mejores lugares para comer en cada región así como los barrios gastronómicos más populares, celebraciones, calendario gastronómico, qué comer según las estaciones o cuáles son los principales rituales en la mesa, incluida la ceremonia del té.

O, lo que es lo mismo, todo lo que hay que saber para no sentirse un turista en Japón (pero también para disfrutar más de próxima visita a nuestro restaurante japonés favorito).

La cocina japonesa o ‘washoku’ forma parte del listado de Patrimonio Inmaterial de la Unesco desde 2013

Qué es la washoku

La washoku (literalmente, “armonía de la comida”) o comida japonesa comprende platos y recetas tradicionales y se caracteriza por ser refinada y delicada, además de por estar vinculada a la naturaleza y ser muy estacional.

Variedad, color, textura y sutileza, así como un maridaje exquisito de forma y función, con una presentación irreprochable son sus principales notas. No hay que olvidar, además, que la washoku forma parte del listado de Patrimonio Inmaterial de la Unesco desde 2013 ni que está entren las más sanas del mundo, directamente relacionada con los índices de longevidad del país.

La frescura es uno de los rasgos definitorios de una cocina en la que el pescado y los mariscos suelen comerse crudos y muchos vegetales se consumen de la forma más natural posible. El equilibrio de sabores y el color de sus platos son herencia de una cultura milenaria con principios como el de los cinco colores (goshiki) que debe incluir toda comida y que son rojo, amarillo, verde, negro y blanco; las cinco perspectivas (go kan mo) sobre las reglas básicas del consumo y disfrute de la comida, muy ligado al budismo, o cómo se deben aplicar los cinco sentidos (sí, incluido el oido) cuando se come.

Hoy, la cocina japonesa es tan moderna y vanguardista como tradicional y arriesgada, desde la que se sirve en un ryōtei a la de los refinados kaiseki (restaurante de alta cocina) y desde las berenjenas fritas agedashi-nasu hasta la sopa de arroz zosui, el salmón fresco de Hokkaidō, el tofu fermentado de Okinawa, el cerdo buta-niku o los humeantes cuencos de ramen.

Una ceremonia formal del té puede durar horas e incluir comida y bebida, así como un verdadero arte escénico

Cómo son las comidas japonesas

En primer lugar, hay que aclarar que las comidas japonesas se parecen poco o nada a las occidentales, ya sea en sabor o en aspecto.

Suelen consistir en varios platos pequeños y separados que se sirven a la vez en una bandeja lacada o una mesa. Y siempre hay arroz.

No encontraremos salsas al estilo francés ni especias como en la comida india. Y, aunque la cocina jajponesa pueda parecer así algo insulsa por esa ligereza y delicadeza, también puede ser recia y contundente, con frituras y todo tipo de guisos caseros.

La ceremonia del té

El errante monje budista Eisei, fundador de la escuela zen rinzai, llevó de China a Japón tanto el té verde como e budismo a principios del perído Kamakura (1185-1333). Desde entonces se popularizó la comida vegetariana, ya que el zen exigía el respeto por toda forma de vida.

Respecto al té, suele traducirse la voz chanoyu (literalmente agua para té) como ceremonia y, de hecho, una formal puede durar horas e incluir comida y bebida, así como un verdadero arte escénico conde cada elemento, desde los gestos del anfitrión a la distribución del espacio, la selección de utensilios, el tacto del cuenco y la calidad del té -en las tradicionales se sirve matcha– se articulan con precisión extrema para conformar unaa experiencia estética.

Umami

Además de los cinco colores que veíamos, la comida japonesa ‘perfecta’, una definición derivada del chino que se remonta al siglo III a.C., debe emplear las cinco técnicas -hervir, asar, freír, cocer al vapor y servir crudo- y dar cabida a los cinco sabores esenciales: dulce, salado, agrio, amargo y picante.

Los japoneses, sin embargo, sustituyeron el picante (hoy se encuentra apenas en los condimentos shichimi-togarashi y el sansho) por un sabor autóctono: el umami.

Según los científicos, es un sabor básico independiente, con un territorio propio en las papilas gustativas, que responden a los glutamanos, lo que crea el umami seibun o “factor sabroso”.

El concepto alude a los aminoácidos del glutamato monosódico y otros aminoácidos y nucleótidos que se identificaron en platos como el caldo dashi o los shitake deshidratados. El concepto fue descubieerto en 1908 por el químico japonés Kikunae Ikeda, de la Universidad Imperial de Tokio, y hoy se considera uno de los cinco sabores básicos.

Cómo usar los palillos

Los palillos (ohashi) son omnipresentes en Japón y sirven para comer casi todo. Aunque el modo de sostenerlos se rige por un protocolo complicado, “no hay que perder el sueño con esta cuestión”, explica la guía. Muchos japoneses jóvenes adptan la forma más sencilla y desenfadada de manejarlos y se espera que los invitados extranjeros hagan lo mismo.

Sí hay cosas que deben evitarse, como los mayoibashi, los palillos “perdidos y errantes” en la mesa. Tampoco se debe pasar comida directamente de los palillos propios a los de otra persona ni colocar los palillos en posición vertical en un cuenco de arroz blanco (ambas acciones evocan los ritos funerarios).

Al servirse de un plato compartido, es de buena educación usar el extremo grueso de los palillos (el que no se lleva a la boca).

Puesto que también se comen con palillos, es correcto (e incluso se espera) sorber los fideos, que además deben comerse rápidamente para que no se pasen, lo que sería una afrenta para el chef. Por eso, es habitual oir a los comensales sorbiendo y aspirando aire para enfriar la boca.

Puesto que cada año se utilizan y desechan palillos suficientes para construir 30.000 casas, lo mejor es rechazar los waribashi (palillos desechables) y optar por los reutilizables, que se encuetran con facilidad y en todo tipo de acabados y decoraciones.

Dónde comer

Lo habitual en Japón es que casi todos los restaurantes estén especializados: de ahí que lo normal sea ir a un ramen-ya para comer ramen y a un sushi-ya para comer sushi.

Sí hay algunos donde se sirven más platos, como los shokudō –sitios económicos con menús de platos caseros básicos que incluyen un principal, arroz y sopa miso- y las izakayas –establecimientos que sirven platillos para acompañar el sake o la cerveza y que serían nuestros equivalentes a tabernas o pubs-.

Además, encontramos los kissanten o cafeterías, los konbini o supermercados abiertos 24 horas con sándwiches, bentō (cajas de comida) y onigiri (bolas de arroz), y los ryōtei o restaurantes de categoría.

Qué comer

Yakitori (brochetas), sushi, sukiayaki y shabu-shabu (los platos de vacuno y cerdo que se prepara el comensal en la mesa), tempura, ramen, fideos soba y udon, chuletas de cerdo empanadas tonkatusu, tortilla okonomiyaki, wagashi (dulces japoneses), nabe (guisos) son algunas de las especialidades más suculentas que encontramos en la guía, con todos los detalles sobre su preparación y recomendaciones para degustarlo.

Además, hay espacio para la kaiseki o alta cocina, platos de cocina fusión y la adaptación de la comida occidental en la gastronomía nacional (yōshuku), así como para la comida regional y las especialiades por territorios.

También hay un capítulo dedicado a las bebidas, desde el té al café pasando por los sofuto dorinku (refrescos), cervezas o biru, destilado de grano shōchū, budo-shu (vino) y, por supuesto, el sake, desde cómo beberlo a sus tipos.

Con todo, ya solo queda lanzarse o, como dicen los japoneses, gohan tabe ni ikko! (¡vamos a comer!).