Cecina y vino tinto: el maridaje perfecto con las dos joyas gastronómicas de León

La cecina de León es un sobresaliente producto gourmet que viene avalado por su propia Indicación Geográfica Protegida (IGP). Su delimitación geográfica de elaboración comprende única y exclusivamente a la provincia de León, un área de elevada altitud, con clima continental mediterráneo, seco y de inviernos fríos. Todo ello, componentes esenciales para la producción artesanal de la cecina mediante una desecación lenta y curación al viento.

Para producir la cecina, según el Reglamento del Consejo Regulador, se deben utilizar los cuartos traseros de ganado vacuno mayor de un mínimo de cinco años de edad, y de un peso vivo mínimo de cuatrocientos kilos, procedente preferentemente de razas bovinas autóctonas de Castilla y León.

Además de la carne de vacuno, solo se puede emplear sal durante un laborioso proceso de elaboración que incluye el perfilado, salado, lavado, asentamiento, ahumado y secado o curación. Todo este proceso de producción tiene una duración mínima de siete meses contados a partir de la entrada en salazón.

No existe mejor forma de maridar cinco de las mejores cecinas de León que con los vinos elaborados con la uva prieto picudo, una joya de la viticultura española que da lugar a vinos muy coloreados, de elevada acidez, marcado dulzor, afrutados y florales, densos y persistentes en boca.

Cecinas Nieto & Pricum Finca La Milana 2015

Una de las empresas más emblemáticas dentro de la IGP Cecina de León es Cecinas Nieto. Al frente de la firma están los hermanos José Luis y Conchi Nieto, que aprendieron el oficio de su padre José Nieto Blas, hijo de una familia arriera de La Maragateria.

Desde Astorga comercializan El Abuelo Maragato, la única Cecina de León IGP Premium del mercado, producto artesano con más de 18 meses de curación que ha conquistado a los consumidores de Harrod’s, de Globus, en Suiza, o del Dubai Mall-La Fayette, de Dubai.

Cuentan con la primera fábrica de España de Cecina de León IGP 100% vacuno con producción Halal. Para elaborar El Abuelo Maragato seleccionan las mejores carnes a la que le añaden únicamente ingredientes naturales y el delicado perfume de los troncos de leña de roble. Se presenta en elegantes blisters loncheados al vacío y en piezas –contra y babilla- envueltas en papel plastificado y enfundadas en un saco. Todo un deleite para la vista y, sobre todo, el paladar.

A la apetitosa cecina de Cecinas Nieto le va como anillo al dedo un dignísimo Prieto Picudo 100% como Pricum Finca La Milana 2015. Es un vino con Denominación de Origen Tierra de León y creación de Bodegas Margón, situada en Pajares de los Oteros, donde crecen las viñas centenarias con las que elaboran este singular vino.

Con una crianza de 24 meses en barricas de roble francés, presenta una coloración rojo cereza con tonos violeta y aromas con recuerdos especiados a bayas y frutos silvestres, con toques minerales-terrosos y un punto de humo. Su final es seco y su postgusto es prolongado y muy fino. Precio: 26,00€

Cecina Embutidos Ezequiel & Golán Prieto Picudo 2015

Referirse a Embutidos Ezequiel es, inevitablemente, hablar de su fundador, Ezequiel García, un emprendedor que supo ver las posibilidades de elaborar y vender productos cárnicos elaborados en Villamanín, en plena montaña leonesa y a 1200 metros de altitud.

Allí es donde se localiza la fábrica, hoy en manos de su hijo Amador, que ha introducido importantes innovaciones tecnológicas, pero que salvaguarda el sabor y la elaboración artesanal de sus productos. Entre sus propuestas despunta su cecina acogida a la IGP Cecina de León.

Se elabora con los cuartos traseros de vacuno mayor, proveniente en su mayoría del norte de España. Tras sus distintas fases de producción, que incluye un perfecto ahumado con leña de roble, es curado en bodegas situadas a más de 1.000 metros. El resultado final es una cecina poderosa, con un conseguido equilibrio entre el magro de la carne y su grasa, con un salado proporcionado y un sabor penetrante e intenso.

La Cecina de Ezequiel casa con donaire con un tinto crianza excepcional como Golán Prieto Picudo 2015, de Bodegas Tampesta, emplazada en la localidad leonesa de Valdevimbre. Con una crianza de 26 meses en barrica de roble francés, presenta un atractivo color rojo cereza picota con ribetes color rojo rubí. En nariz evidencia aromas que recuerdan al regaliz y a la fruta pasa (ciruela y orejones), sobre fondo goloso de moras y toques balsámicos.

En boca arrebata por su ataque sedoso y agradable con una acidez justa, tanino pulido, cuerpo potente y paso por boca carnoso y cálido. Un vino de postgusto largo, untuoso y persistente, con evocaciones a fruta pasificada y especias. Precio: 15,00€

Cecina Embutidos Santa Cruz de Montes & Belote Prieto Picudo 2016

La cecina que produce la empresa Embutidos Santa Cruz de Montes, en la localidad de San Román de Bembibre, en la comarca leonesa de El Bierzo, es célebre por su calidad. La firma, de carácter familiar, fue fundada en 1990 y dispone de unas instalaciones de aproximadamente 5.000 m2 destinados a la fabricación y comercialización de embutidos y salazones.

Para elaborar su cecina utilizan la carne procedente del despiece de cuartos traseros de ganado vacuno mayor, en concreto tapa, contra, cadera y babilla. Su proceso de curación no menor de siete meses da como resultado una cecina de coloración cereza a granate, con un ligero veteado de grasa que le proporciona su jugosidad característica.

Para acompañarla, nos decantamos por Belote Prieto Picudo 2016, adscrito a la D.O. Tierra de León y perteneciente a Bodegas Belote, ubicada en Roales de Campos. Aquí las cuevas excavadas en laderas y construidas hace más de 500 años sirven aún para elaborar vinos en un ambiente estable y a temperatura constante durante todo el año.

Con una fermentación espontánea en cemento y 12 meses en barrica de roble francés, y una posterior crianza en el interior de una cueva, Belote Prieto Picudo 2016 presenta un color cereza picota muy intenso y aromas a fruta fresca sobre un fondo de hinojos y especias. Profundo y penetrante, es una expresión del suelo, punzante y mineral. Precio: 17,28€ 

Cecina Valles del Esla & Peregrino mil100 2011

La mayoría de la cecina que se produce en nuestro país proviene de carne de vaca. Pero la que produce la firma Valles del Esla en Sahelices de Sabero, en León, es única porque se elabora exclusivamente a partir de ganado vacuno macho de raza parda de montaña, castrado, con pastoreo en libertad hasta que tiene más de cinco años.

Con estos procedimientos se consigue el desarrollo de finas capas de grasa intramuscular que dan ese aspecto marmóreo y una textura especial a la carne. La cecina de buey de Valles del Esla, avalada con IGP Cecina de León, es un producto distintivo que se cura durante al menos 1 año para conseguir un resultado final de gran sabor y presencia. De color rojo tostado intenso y uniforme con tonos cereza, está salpicado por el veteado de la grasa que le confiere su jugosidad característica. Su sabor es fuerte y su textura consistente, tierna y sabrosa.

Para maridar esta cecina escogemos un gran vino elaborado con prieto picudo como el PEREGRINO mil100 2011, elaboración de Bodegas Gordonzello, situada en el municipio de León con el mismo nombre. Tras su fermentación alcohólica en depósito de acero inoxidable, se produce una posterior fermentación maloláctica y una crianza en barrica nueva de roble francés de 500 litros de tostado medio.

De color rojo cereza con tonalidades violáceas, muestra potentes, armónicos y elegantes aromas a fruta madura como la ciruela, a madera noble, toques especiados, a hoja de laurel y tabaco y chocolate y café. Persistente y redondo en su paso por boca, es un vino que se define por su largo final perfectamente estructurado. Precio: 25,00€

Cecina Embutidos y Salazones Ferju & Carroleón Prieto Picudo 2016

Asentada en el municipio de Pobladura de Pelayo García, al sur de la provincia de León, encontramos la empresa Embutidos y Salazones Ferju, fundada en 1994. Se dedica a la elaboración de productos cárnicos entre los que destaca su cecina con IGP.

Con una curación mínima de 12 meses, los únicos ingredientes utilizados son carne de vacuno, sal y tiempo. Una cecina sin conservantes, ni colorantes y libre de gluten, para cuya elaboración utilizan las piezas tradicionales de la parte de la babilla, la contra y la tapa de las mejores piernas de vacuno mayor. De esta forma, se aseguran unas piezas grandes, grasas y veteadas al corte.

El ahumado de la cecina se realiza con leña de roble que le confiere un sugerente toque ahumado. La cecina de Ferju se comercializa en piezas enteras o medias piezas, en tacos, pulida en bloque y prensada y loncheada. De color natural y sabor intenso, es una cecina ideal para consumir sola, o para elaborar platos como una crema de setas con taquitos de cecina o un arroz meloso con costillas de ternera y cecina.

La prestancia de la cecina de Embutidos y Salazones Ferju reclama un vino como Carroleón Prieto Picudo 2016, producción de Viñedos y Bodega Pardevalles, firma familiar fundada en 1949 por Rafael Alonso Alonso. Se halla emplazada en Valdevimbre, localidad leonesa cercana al Camino de Santiago y conocida por sus cuevas centenarias, en las que todavía hoy en día, la bodega ubica su parque de barricas.

De color cereza-granate intenso con tonalidades púrpuras, posee aromas a frutas maduras armonizadas con notas especiadas y tostadas de la barrica. Su paso por boca es complejo, destacando las notas amargas de los taninos que se funden perfectamente con la frutosidad que envuelve el vino, consiguiéndose un resultado equilibrado, elegante y untuoso de gran persistencia gustativa. Precio: 16,00€