‘Najat’: el largo viaje de la chef peregrina

Al elaborar un menú, cuenta Najat Kaanache, es buena idea empezar con algo ácido y terminar con algo dulce. Si se comienza con algo ácido las papilas gustativas se despiertan y están más receptivas a lo que vendrá después. La misma táctica usa para contar su historia. Un poco ácida, pues nadie dice que haya sido fácil levantar de cero el que hoy es considerado el mejor restaurante de África y el mejor marroquí del mundo. De final dulce porque, dice, “ahora soy libre”.

Su viaje arranca en el pueblo de Aya, entre Zarautz y San Sebastián, en una familia de inmigrantes marroquíes que cada verano retornaba a las montañas del Atlas; pasa por La Haya, donde Najat descubrió la magia de la cocina; continúa en decenas de cocinas de todo el mundo, entre ellas las de cinco restaurantes con 3 estrellas Michelín –El Bulli (Girona), Noma (Copenhague), French Laundry (California), Per Se (Nueva York) y Alinea (Chicago)-; y da un giro completo para volver a sus orígenes, al Marruecos de sus padres y abuelos, donde sus sueños tomaron la forma definitiva en el restaurante que hoy es Nur.

“Mi historia no ha sido una sucesión de éxitos”, reconoce la cocinera, “pero siempre he trabajado duro”. Por este largo camino la han guiado su ambición, su sacrificio y sus enormes ganas de aprender, conjugadas con muchas personas, idiomas -un total de 7 habla-, empleos, ciudades y hasta un cambio de vocación -en realidad, iba para actriz-. De todo ello va su primer libro, Najat  (Planeta Gastro), un viaje apasionante de la mano de la ‘chef peregrina’.

“He conocido a un montón de personas fantásticas, he vivido en países maravillosos y podía elegir en qué lugar quería vivir. Tengo la nacionalidad española, así que puedo residir donde quiera, pero la fuerza del Universo me trajo a la tierra de mis abuelos. Nadie me obligó, lo elegí yo misma”.

Najat

Quien la conoce la define como una fuerza arrolladora. Lo reconoce sin problema: “soy más como un cohete que como un riachuelo serpenteante”. En ese sentido, apunta, “mi estilo de cocina refleja quién soy”.

«Soy más que un chef, quiero significar algo para el mundo»

Najat Kaanache

¿Y quién es? Sentada junto a su amigo el crítico gastronómico José Carlos Capel en la presentación de su libro, que se mueve entre el recetario y la autobiografía, Najat es puro nervio. Gesticula, se agita, no para un segundo mientras recuerda su infancia euskaldun y sus viajes de verano a Marruecos, donde se reunían con la familia.

Con pasión contagiosa habla de los aromas a menta, a naranjas y a fuego de leña; describe el pan horneado, la leche fresca, el sabor de un tajín de judías blancas con pollo o el placer con mayúsculas de un huevo cocido con sal y una pizca de comino que le daba su abuela. “Llevo todos estos recuerdos grabados en el corazón, y mi cocina se basa en ellos”.

Poco podía imaginar, en aquellos años, que volvería convertida en una gran chef, una cocinera formada en Róterdam, Chicago, Copenhague, California o Nueva York. Sueño tras sueño, estuvo en las cocinas de François Geurds, Grant Achatz, René Redzepi y Thomas Keller.

Desembarcó en la cocina de El Bulli. Allí estuvo dos temporadas y, entre todo lo que aprendió de Ferrán Adrià, recuerda, está aceptarse a sí misma tal como es. “Me dejó ser yo misma. También en este sentido fue inspirador: él era él mismo. También gracias a Ferrán ahora me acepto tal como soy. Puede que mi energía sea agotadora, que tenga una boca enorme, pero yo sé cómo soy por dentro. Soy mi crítica más estricta. Lo que me mantiene viva son mis sueños, mi trabajo, mi deseo por seguir poniéndome retos hacia un mayor objetivo. Soy más que un chef, quiero significar algo para el mundo”.

Nur: y llegó la luz

Culminado el aprendizaje y tras el cierre de El Bulli vinieron otras cosas: Najat siguió viajando para empaparse de diferentes culturas gastronómicas del mundo -de ahí su sobrenombre de The pilgrim chef, ‘la chef peregrina’. Tuvo restaurantes en América. No todo y no siempre fue siempre bien pero como una ‘champion’ – le gusta llamar así a sus héroes- siempre volvía a levantarse. Y llegó una llamada inesperada.

“Najat, he encontrado un local en plena medina de Fez, ¡tienes que hacer algo con él!” Era Stephen di Renza, director creativo del Jardín Majorelle, el jardín botánico del fallecido modisto francés Yves Saint-Laurent en Marrakech. Era 2016 y en ese momento Najat regentaba un restaurante en Ciudad de México. “Qué hago yo en Fez?” cuenta que respondió. Pero también pensó que quizás esa oferta no se cruzaba justo en aquel momento en su camino porque sí. Así que cogió un avión y se plantó en la ciudad. Poco después volvía, esta vez con las maletas y la decisión de emprender un nuevo rumbo: “Mi objetivo era crear el mejor restaurante marroquí del mundo”.

Lo logró en solo un año: en los premios World Luxury Awards de 2017 Nur fue proclamada la mejor cocina marroquí del mundo. Pero no solo ese año, también en 2018 y 2019. El éxito no la aleja de la realidad: “Esto no quiere decir que podemos dormirnos en los laureles: cada día me pongo el listón un poco más alto. En cada servicio tenemos que igualar como mínimo nuestro nivel en la cocina del día anterior, pero aún mejor si podemos superarlo”.

Entrar en Nur es como hacerlo en un escenario de Las mil y una noches: mármoles, cascadas de agua, colores naturales que centellean sin desentonar en una arquitectura por lo demás diseñada en blanco y negro.  Cuadros que llenan de energía el espacio, platos hechos de lava volcánica y cocidos especialmente por un artista para el restaurante, baldosas elaboradas por artesanos -alguna usadas también como vajillas-. El mágico azul marroquí.

Un marroquí sin cuscús

¿Cuál es la cocina de Najat? “En Nur servimos cocina marroquí moderna, basada en mis recuerdos culinarios de juventud y el viaje gastronómico que emprendí después”. Algo así como “el pasado, el presente y el futuro de nuestra cocina, preparado por marroquíes con auténticos productos de nuestra tierra”.

«Todo empezó con un sueño. Yo me atrevo a soñar en grande»

Najat Kaanache

Y no es sencillo; como recuerda Capel, Nur no tiene ni un solo proveedor: nadie lleva productos al restaurante -tampoco vasos, cubiertos o servilletas- sino que es la propia Najat la que sale cada día a buscar los ingredientes por la ciudad, que luego llegan en carro o incluso en burro por las intrincadas callejuelas de la medina. “El producto es que el manda en la cocina, no nosotros. Por eso el menú cambia cada semana o cada día, en función de lo que da la tierra”, apunta ella. Y, sí, se hace acompañar de un hombre, su jefe de cocina, “porque el trato en el mercado es más sencillo entre hombres”. Ser mujer no se lo ha puesto precisamente fácil en su vuelta a casa por eso ella se esfuerza en ayudar a otras.

Tampoco los inicios fueron sencillos en este restaurante casi heroico. “Al principio no venía nadie, apenas una mesa ocupada. Lloré mucho”, recuerda Najat. Le pidió consejo a uno de sus mentores, Grant Achatz, quien le recomendó que usase el sistema de reservas Tock, en el que figuran algunos de los mejores restaurantes del mundo y se paga por adelantado. Se hizo la magia: desde entonces “todos los estadounidenses y canadienses que viajaban a Marruecos empezaron a pasar por Nur”.

La pandemia fue un golpe más. Nur lleva casi un año cerrado, pero Najat se sobrepuso e inventó un nuevo sistema “para seguir vivar”. Lo que hizo fue montar una cocina en el tejado de Nur y empezar a dar clases de cocina online. Así sobrevive y mantiene el negocio, pero también a la familia que es su joven equipo. “Se lo merecen todo”, dice. Hay chicos en riesgo de exclusión social, que no han salido de Fez e incluso no saben leer ni escribir, pero ella les acoge, les enseña y a través de la cocina, les hace sentir ‘champions’.

Un humilde limón

En su libro, ilustrado con bellísimas fotografías de Javier Peña, cuenta estas y otras muchas anécdotas que han construido lo que es Najat y lo que es Nur. También enseña a cocinar “su” cocina marroquí a través de recetas de conservas, lácteos, pan, ensaladas, sopas, pescado, carne, setas y hortalizas de las montañas, guarniciones, pasta originaria de Marruecos, dulces y tés.

También muestra ingredientes casi recuperados del olvido, como el limón etrog que tanto la inspira (“es el diamante de mi cocina”). No por nada está en la portada. Si tuviera que escoger solo cuatro ingredientes serían limón, remolacha, comino y aceite de oliva: “Muy árabe, muy andalusí y muy español”, ríe.

Najat tiene un restaurante de lujo en África pero ¿lo suyo es alta cocina? Ella se planta, “no veo la cocina como alta y baja, me parece una discriminación. Un tomate es un tomate; cuánto cuesta elaborar un tomate para llegar al resultado que tú quieres, cuánto cuesta un mantel o un cubierto son otras variables”. Y sentencia: “es como mi infancia, cuando yo pensaba que éramos pobres porque comíamos legumbres y casi nunca carne. Ahora pienso que teníamos una huerta y nos llegaba todo tan fresco que en realidad éramos muy ricos”.