Cellarius: viaje de sabores en un restaurante sin carta

Cellarius Experience es un restaurante atípico, que rompe con muchas de las tradiciones de la cocina.

El local está en la esquina de un tranquilo barrio de Granollers, una ciudad del Vallès Oriental a 30 km del centro de Barcelona que (excepto honrosas excepciones) no es señalado como un polo gastronómico.

Desde fuera, no tiene el impacto que uno espera de un restaurante de alta categoría: se trata de una casa de dos plantas reformada con cuidado, donde la entrada parece la de un colmado, con una barra con jamones ibéricos y una mesa con alcachofas, huevos y tomates.

Cruce de ideas entre cocinero y clientes

Esa imagen de presentación, basada en productos de la tierra, es una de las cartas de un restaurante que no tiene cartas: la experiencia Cellarius, como lo presenta a su creador, el cocinero Jordi González, es “ir a comer sin saber lo que uno se puede encontrar”.

Ante la ausencia de un menú, este chef se acerca a la mesa y pregunta “¿Qué les gusta comer?” Y antes de que uno trate de elaborar una respuesta, dispara otra: “O en todo caso, ¿qué no les gusta comer?”.

El cocinero Jordi González presenta diferentes opciones para que los comensales elijan de acuerdo a los productos más frescos de la cocina

En un breve diálogo donde cocinero y comensales presentan sus credenciales, se delinea el viaje gastronómico que, si es posible, hay que dejar que transcurra sin prisas.

De las empresas a los fogones

Otro rasgo atípico del Cellarius Experience es que González no estudio cocina. O al menos, no en aulas y tutelado por profesores, porque su campo académico y profesional viene de las ciencias empresariales.

Fue comercial en compañía de mobiliario de cocina, en empresas de venta de productos frescos, montó una firma para comercializar de vinos por Internet, organizó catas de tintos, blancos y espumosos “y de ahí salió el tema de montar un restaurante privado, que luego se convirtió en un restaurante más convencional”, explica a Tendencias Hoy.

La influencia de su madre

Su profesora más importante y la que marcó su estilo de cocina fue su madre. “Era una cocinera extraordinaria, y lo hacía muy bien. La base que tengo la aprendí de ella”, señala.

En su camino también aprendió de las visitas que organizaba con una peña gastronómica que fundó.

“Todo el dinero que ganaba de joven lo invertía en conocer restaurantes por placer. He viajado mucho y he desarrollado una forma de cocinar intuitiva y anárquica, de ver qué productos dispongo y a partir de ahí montar los platos”.

El producto es protagonista

La materia prima en su mejor estado es la piedra que González talla para ofrecer platos que pueden demorar un poco más de lo habitual, pero que compensa porque no hay platos precocinados.

“He desarrollado una forma de cocinar intuitiva y anárquica, de ver qué productos dispongo y a partir de ahí montar los platos”. Jordi González

“Quizás cocinar así sea más complicado, pero es lo que me gusta. Prefiero ir cambiando de platos continuamente, aunque hay casos como la tarta de quesos, que intento no hacerla y me la continúan pidiendo”, describe.

Ambientes diferentes

Cellarius Experience es un local pequeño, con capacidad para 25 comensales en las dos plantas. Esto le da un aire familiar, donde González cada tanto pasa por las mesas, saluda, toma una silla y conversa unos minutos o lanza alguna sugerencia.

Sin embargo, de lunes a viernes -que son los días más ajetreados- el ambiente es de ejecutivos en comidas empresariales.

La mayoría, señala, son clientes que vienen desde fuera de Granollers, pero que buscan un ambiente tranquilo para hablar de negocios, y sin la sofisticación innecesaria que presentan muchos restaurantes de Barcelona.

Este cocinero también es un experto en vinos. Se formó en la Wine & Spirit Education Trust (el mayor proveedor mundial de cualificaciones en vinos y espirituosos) y en un local contiguo al restaurante creó una bodega donde prolijamente se alinean 300 referencias, un número quizás demasiado grande para las dimensiones de su local.

El viaje gastronómico

La degustación que nos presentó González comenzó con unas olivas esferificadas con jamón ibérico 50% y canapés de crema gorgonzola y cebolla confitada.

El vino rosado, un Pironia del Celler Sanromà elaborado con uva trepat, fue un acompañante liviano ideal para varios entrantes.

En este tramo desfilaron los berberechos infusionados con limón; los guisantes de Llavaneres con aleta de bacalao, butifarra negra y panceta; el tartar de carabinero con caviar de esturión y una traza de mostaza; las alcachofas salteadas y confitadas con sopa de butifarra negra; y la anguila ahumada con melena de león (crema de coliflor) y huevas de arenque.

La llegada de otro vino, el Rustic de la misma bodega, un blanco de macabeo brisat, dio paso a los principales, que fueron las albóndigas de rabo de toro con patatas al mortero y hongos colmenillas; el canelón de pato ibérico asado con trufa y el morrillo de atún (parte superior de la cabeza) con salsa coreana.

Y de postre, junto con copas del cava Martínez (brut natura rosé) una trilogía que hacía difícil decidirse: una tarta de chocolate, un bizcocho de limón glaseado con helado de coco, y una tarta de queso con crujiente que se entiende por qué los comensales pidan repetirla.

Comidas y debates

Un viaje gastronómico en el Cellarius Experience cuesta entre 50 y 60 euros por persona, según los vinos elegidos.

Pero además de comer, en este restaurante también se organizan encuentros como Pensamientos gastronómicos, donde en una cena se discute una ponencia en torno al mundo de la cocina.

Porque por más que González califique a su cocina de intuitiva y anárquica, por detrás hay un esquema que funciona como un reloj, donde combina sus conocimientos de las ciencias empresariales con su pasión por cocinar.