Tokaj: el vino húngaro amado por reyes, poetas y papas
De la pequeña región húngara de Tokaj llega un vino que nació gracias a un hongo, y que generó la primera DO de la historia
Tokay o Tokaj, la región vinícola más famosa de Hungría, presenta un vino que tiene el honor de ser la denominación de origen más antigua del mundo.
Los viñedos de la región se extienden por 5.000 hectáreas sobre las laderas enfocadas al sur, en una comarca que roza con Eslovaquia cercana a la frontera de Ucrania.
En la gran llanura húngara y los montes Zemplén (montañas Tokaj- Eperjes) convergen en esta región, que posee una gran cantidad de vides que producen desde vinos blancos secos hasta el propio tokaj.
Actualmente, solo cuatro variedades de uva se permiten para su producción: furmint, hárslevelü, sárgamuskotály y zéta.
La uva furmint ocupa el 70% del área cultivada y es la más importante en la producción de los vinos dulces.
El rey de los vinos
Cuenta la leyenda que en 1562, un siglo antes de que Luis XIV de Francia llamase ‘Rey de los Vinos’ al aszú tokaj, Pío IV ya le había otorgado su bendición papal, mucho antes también, de que Burdeos, Borgoña u otras regiones vinícolas europeas construyeran su leyenda.
El tokaj, al igual que el madeira y otros vinos dulces, nació fruto del descuido o del azar (aunque se trabajó duro hasta llegar al excelso aszú) y se asocia con la condesa húngara Susana Lorántffy (1600–1660).
Esposa de Jorge Rákóczi I, príncipe de Transilvania, era propietaria de vastas tierras y viñedos que cuidaba personalmente, y enseñaba los secretos de los cultivos a siervos y religiosos. Uno de ellos era Laczkó Máté, quien creó el primer vino aszú.
El tokaj, al igual que el madeira y otros vinos dulces, nació fruto del descuido o del azar
Corría el año 1630 en medio de guerras entre turcos y austríacos que arruinaban las cosechas, y en una de estas ocasiones la vendimia se atrasó hasta noviembre, con un resultado de uvas con sabor extraordinariamente dulce.
A partir de ellas nació el primer vino del mundo elaborado con «uvas con podredumbre», descubierto un siglo antes que el vino del Rin y dos siglos antes que el Sauternes.
El vino más aristocrático
El tokaj se convirtió en un exclusivo objeto de regalo entre las clases aristocráticas de Europa y fue el vino emblemático de los autócratas rusos hasta que los zares descubrieron el champagne francés.
El cultivo del tokaj, vinificación y comercio exterior gozaron de normas y leyes protectoras mucho antes que los de cualquier zona vinícola. De hecho Tokaj es la primera denominación de origen europea, cuyo prestigio crece desmesuradamente hasta el punto que un zar como Pedro el Grande mandaba a sus cosacos para vigilar bodegas, transportes y caminos por los que se transportan las barricas hasta llegar a San Petersburgo.
Otros personajes históricos como Goethe y Schubert se convirtieron en admiradores irrenunciables del tokaj y Voltaire llego a escribir: “este vino vigoriza cada fibra de mi cerebro y produce en lo más profundo de mi alma un destello encantador de inteligencia y buen humor”.
El secreto de un vino especial
Los vinos de Tokaj son únicos en el mundo: su secreto radica en un microclima especial que surge en otoño, durante la última etapa de maduración de la uva y también en su subsuelo volcánico (arcilla, loess), con las laderas soleadas y orientadas al sur de la Cordillera de Zemplén, y el microclima generado al juntarse los ríos Tisza y Bodrog.
Personajes históricos como Goethe y Schubert se convirtieron en admiradores irrenunciables del vino tokaj
El tokaji es un vino llamado complejo ya que se elabora de forma especial. Todo empieza en noviembre cuando se cosechan manualmente únicamente uvas sobremaduradas y afectadas por un hongo, el botrytis cinerea (apodado “podredumbre noble”).
El protagonismo de un hongo
Este las va deshidratando en un proceso favorecido por un escenario con alternancia armónica de brumas, lluvias otoñales, vientos y asoleamiento, hasta llegar a convertirlas en uvas pasas.
El hongo penetra en la uva en el momento en que su piel es más delgada, pierde su contenido en agua y el azúcar se concentra mejor que los ácidos de la baya, así que la botrytis crea un maravilloso potencial aromático.
La vendimia
En la vendimia se seleccionan racimos enteros en lugar de grano a grano. Se procede a la separación manual de las uvas botritizadas en unos recipientes llamados puttonyos.
Las uvas normales se vinifican y durante la fermentación se añaden las uvas pasas. Los vinos se envejecen en una vasta red de bodegas excavadas en la roca, con condiciones especiales de 12 ° C y 95% de humedad.
El aszú (que significa seco) es el tipo de vino que ha dado fama a Tokaj, e incluso se cita en el himno nacional húngaro.
Jordi Català. Periodista, infografista, comunicador visual, historiador, diseñador y casi arquitecto. Especialista en gastronomía, vinos, destilados y habanos. Creador de TOI y de las CatasVisuales. Dirigió Infografía en El Periódico de Catalunya 24 años. Es infografista del GT del Liceu y profesor en la UAB, UViC, EINA y en CPC.
