El maridaje perfecto: cuál es la mejor bebida para cada comida

Este año encuentros y celebraciones deberán ser mucho más comedidas, ya sea entre familiares o amigos, pero eso no impide que estos días se celebren las fiestas gastronómicas más tradicionales del año con la misma imaginación, generosidad y derroche en lo gastronómico como siempre lo hemos hecho.

Planificar las comidas y los menús que vamos a consumir es importante, por supuesto, pero también -y no se acostumbra a hacer- estudiar las bebidas que vamos a aportar para que acompañen o mariden correctamente con cada plato en función de su naturaleza, de su mayor o menor intensidad y de los tipos de sabores. Vino, espumoso, cerveza o licor, hay uno para cada ocasión.

También es importante al planificar las bebidas tener en cuenta el contexto y las características de los comensales: no es lo mismo una comida familiar o con amigos, en donde se tiende a contentar a un grupo, y quizás plantear una o dos alternativas, que un encuentro más íntimo, donde podemos afinar más con respecto a los comensales en función de sus gustos, apetencias o posibilidades.

Los espumosos, cavas, corpinnats, classics o champagnes son, siempre a lo largo del año los protagonistas de las celebraciones y en muchos lugares de nuestra geografía, incluso una bebida más que habitual fuera de grandes eventos. No obstante, en las fechas navideñas se suelen ignorar las especificidades de cada espumoso lo que deriva en celebrar una comida con un mismo espumoso de principio a final. Ignoramos así que, en sus diversos estilos, desde el aperitivo hasta los postres, también hay espumosos para cada plato, del mismo modo que existen vinos para cada plato.

Afortunadamente vivimos en un país en que las bebidas han alcanzado unos niveles de calidad, versatilidad y características que permiten disfrutar de sensaciones nuevas cada vez.

Los maridajes regionales no suelen fallar: busca un vino que venga de la misma región del plato que quieras preparar y tendrás el éxito prácticamente asegurado

¿Qué hacer si no entendemos de vinos?

De acuerdo en el punto de partida, vuelven las dudas. ¿Qué hacer si no se tienen grandes conocimientos en el tema, como le pasa a casi todo el mundo? En primer lugar, hay que huir de aquellos -y siempre los hay a nuestro alrededor- que, sin base suficiente, se hacen pasar por grandes conocedores.

Lo siguiente es aconsejable pedir consejo a auténticos expertos, nuestros proveedores de vinos, sumilleres de restaurantes o finalmente consultar publicaciones especializadas. En Tendencias Hoy apuntamos algunos consejos muy útiles para hacerse, como mínimo, una idea aproximada de por dónde empezar escogiendo vinos para el aperitivo, para los entrantes, para los platos principales y unos últimos para acompañar postres y la sobremesa. 

Y un consejo popular que siempre da Xavier Hernández, profesor de sumillería del CETT, y que yo doy fe de que funciona casi siempre “¿Quieres experimentar con un plato nuevo y no sabes cómo maridarlo? Te damos una pista. Los maridajes regionales no suelen fallar así que busca un vino que venga de la misma región del plato que quieras preparar y tendrás el éxito prácticamente asegurado”.

1- Un buen inicio: los aperitivos

La idea de partida sería no servir vinos (ya sean blancos o tintos) ni espumosos con cuerpo o mucha crianza. Una buena idea son las cervezas, a ser posible tostadas o gastronómicas, todo tipo de aperitivos como vermuts, bitters, campari, amarettos, o coctails de aperitivos. Recomendamos además huir de destilados blancos  

Una buena idea para recibir a nuestros invitados es apostar por un fresco espumoso de un pequeño elaborador, un muscadet si hay ostras sobre la mesa o un chardonnay sin crianza.

Si nos visitan aficionados al vino podemos optar por un albariño, un riesling o un jerez seco o manzanilla.

2- Para entrantes ligeros

Seguimos dejando de lado los vinos (blancos o tintos) o los espumosos con cuerpo o mucha crianza y nos decantamos en cambio por:

–Vinos rosados con cuerpo y colores intensos maridan muy bien con embutidos.  –Vinos rosados suaves y frescos (por ejemplo, de la Provenza francesa), para acompañar platos crudos o al vapor o alimentos rosados como el salmón, gambas o mariscos; también con los quesos de cabra. –Vinos rosados afrutados con arroces y comida oriental.
–Vinos tintos jóvenes (o con poca crianza) de Rioja, Ribera, Penedès, Bierzo, Ribeira Sacra son ideales para armonizar con tapas, con jamón ibérico, cecina o cualquier derivado del cerdo.

3- Platos principales

En función de los platos escogidos podemos optar por: –Tintos de crianza si el pato es el plato principal, por ejemplo, pinot noir. –Rieslings alemanes (afrutados, florales, refrescantes, oleosos) para los pescados ahumados como la trucha o la anguila. –Blanco sauvignon blanc o espumoso reserva para el salmón crudo
–Tinto pinot noir para el salmón cocinado a la plancha o asado
–Tinto de crianza (garnacha, syrah o cariñena) para el cordero lechal.
–Blancos chardonnay (con poca crianza) para aves o pollo con salsa cremosa –Espumoso rosado para canelones tradicionales.
–Cabernet sauvignon con madera para carnes.
–Blanco de crianza -chardonnay, xarel·lo, garnacha blanca, macabeo- para pescados o mariscos.
–Tinto con cuerpo, vinos intensos o complejos de tempranillo, sumoll, syrah, garnacha o cabernet sauvignon para carnes al horno, estofadas o asadas.

3- Postres

Depende del dulzor de cada plato se puede optar por un espumoso brut o brut nature (y si es de gran reserva, mejor) para ayudar a digerir los postres más dulces. En cambio, es buena idea decantarse por un jerez, Pedro Ximénez, oportos y vinos abocados para postres más neutros.

4- Sobremesa

Aunque depende bastante del gusto del consumidor y la situación, se puede optar por limoncellos, licores estomacales, coñacs, brandys, whiskys o derivados (como las cremas de licor irlandesas, que nunca hay que mezclar con gas), grappa, ratafías, orujos, rones añejos o cóctails de espumoso, etc.

Y un último consejo: rehuir los gintónics o destilados blancos hasta que hayan transcurrido algunas horas y la digestión bien, o más o menos, esté olvidada.