Licor de pacharán: el elixir mejor protegido de Navarra
Conocido desde hace más de seis siglos, el pacharán está ligado a Navarra, a su historia y a sus tradiciones. Tal y como lo demuestran estas cinco sugerencias
El mejor pacharán de Navarra está amparado por la IG Pacharán Navarro. Foto Indicación Geográfica Pacharán Navarro
El pacharán, cuyo origen etimológico proviene del vasco patxaran, de paitar o pattar, (aguardiente y aran, que significa endrino), es un licor que no se obtiene de una destilación, como si ocurre por ejemplo con los orujos.
Es más bien una bebida espirituosa producida mediante la maceración del fruto conocido como la endrina en anís, consiguiendo de esta forma una combinación distintiva y exquisita de matices, aromas y contrastes sumamente satisfactorios.
El pacharán en la historia
El pacharán navarro era ya conocido y apreciado en el antiguo Reino de Navarra desde la Edad Media. Manuscritos de la época nos relatan cómo formó parte del menú ceremonial que se sirvió en la boda del noble Godofredo de Navarra, hijo natural del rey Carlos III, con Doña Teresa de Arellano, en el año 1415.
Desde el Medievo se ha mantenido como tradición la elaboración de pacharán en Navarra, pero no fue hasta el siglo XIX y principios del XX cuando comienza realmente su auge
También hay constancia de que la famosa reina Blanca de Navarra, en el mes de abril de 1441, su último año de vida, tomó pacharán cuando cayó enferma en el Monasterio de Santa María de Nieva, pues por aquel entonces era muy habitual que los galenos lo utilizaran como tónico para aliviar los males estomacales.
Desde el Medievo se ha mantenido como tradición la elaboración de pacharán en Navarra, pero no fue hasta el siglo XIX y principios del XX cuando comienza realmente su auge.
En 1956 sale al mercado el primer pacharán comercial de esta comunidad, y no es hasta los años 80 cuando su consumo se acrecienta y se extiende por todo el territorio nacional.
Endrina: el fruto generoso
Con el fruto denominado endrina, obtenido del arbusto silvestre Prunus Spinosa, se elabora el pacharán navarro.
Podemos encontrarlo en toda Europa, pero es realmente abundante en Navarra, sobre todo en la zona comprendida en la montaña media y alpina, y en menor medida en la zona de ribera.
Desde hace más de 30 años Navarra es el único lugar de Europa donde encontramos endrinas silvestres pero también de cultivo, lo que convierte a esta región española en la mayor productora de pacharán a nivel nacional.
Un licor protegido con Indicación Geográfica
Para preservar la calidad del pacharán navarro y protegerlo de posibles fraudes o imitaciones, en el año 1988 se creó la Denominación Específica (más adelante en Europa convertida en una Indicación Geográfica) y se aprobó su correspondiente reglamento.
Su Consejo Regulador está formado por empresas de larga tradición en la elaboración del pacharán y por representantes del sector productor. Entre todos trabajan para controlar exhaustivamente, tanto la materia prima, como el proceso de elaboración y el producto acabado, para que al mercado nacional e internacional llegue un pacharán navarro de calidad indiscutible.
Así mismo, el Consejo Regulador especifica claramente que sólo se puede llamar pacharán navarro a la bebida espirituosa con sabor a endrinas, obtenida por la maceración de este fruto, en alcohol etílico de origen agrícola, y con una graduación de entre 25%vol. y 30%.vol.
Los cinco licores artesanos que proponemos a continuación, son elaboraciones amparadas por la Indicación Geográfica Pacharán Navarro, y la mejor forma de entender cómo se conciben en la actualidad, algunos de los más selectos pacharanes producidos en la Comunidad Foral de Navarra.
Pacharán Navarro Usua Oro
La empresa familiar Licores Usua, establecida en 1964 por Jesús Echávarri Martínez, tiene sus instalaciones en Orkoien, localidad navarra situada en la Merindad de Pamplona.
En sus inicios Echávarri comenzó a elaborar pacharán de forma tradicional y a la antigua usanza, consiguiendo un producto final de tanta calidad que le animó a seguir en su empeño. El éxito fue tal, que con el tiempo, también se sumaron al negocio familiar sus hijos Mikel y Txuma.
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Hoy Licores Usua es una pequeña empresa familiar que combina técnicas y tecnología modernas, con un respeto total por la producción tradicional de pacharán.
Entre sus diferentes propuestas, nos detenemos en el que quizás sea su mejor elaboración. Nos referimos al Pacharán Navarro Usua Oro, un producto elaborado artesanalmente, que se presenta en una frasca transparente de un litro de capacidad.
Para producir cada unidad necesita de 280 gramos de endrinas y una maceración en anís un poco más larga de lo habitual. Con ello, consiguen un pacharán de intenso color rubí, con aromas complejos y equilibrados, sabrosos y muy completos.
Es ideal para terminar una buena comida, y particularmente recomendable para cortejarlo con un buen puro (si es que todavía quedan valientes que los fumen). Precio: 12,00 €
Pacharán Basarana Etiqueta Negra
Considerado como uno de los pacharanes navarros más premiados del mundo, el Pacharán Basarana Etiqueta Negra es elaborado en la localidad de Villava, cercana a Pamplona, por el Grupo Basarana Las Cadenas, empresa familiar fundada en 1872 por Pablo Esparza.
Ellos son los fabricantes de uno de los anises más famosos y conocidos de nuestro país: Anís Las Cadenas, y desde 1972, también del Pacharán Basarana.
El Pacharán Basarana Etiqueta Negra es uno de los más premiados en el mundo
Su producción es a la vieja usanza, y en el que se utilizan más de 250 gramos de las mejores endrinas seleccionadas, y posteriormente maceradas en un anisado de 29 grados. Se elabora de la misma manera que se hacía antiguamente, de forma lenta (más de 6 meses), y en reposo.
El resultado final es un licor de un pulcro color rojo rubí, de sabor intensamente agradable y aterciopelado, que muestra las virtudes de una elaboración que combina a la perfección el sabor de la endrina con el fondo anisado. Su precio es de 12,60€
Pacharán Belasco 1580
En 1831 nace la empresa Grupo La Navarra GLN, ubicada en la población de Viana, merindad de Estella. Al frente se encuentra la octava generación de la familia Belasco, cuyo empeño principal ha sido siempre la de convertirse en referentes de innovación en el mundo del vino.
Actualmente, la firma ha crecido mucho, y son poseedores de diferentes marcas de vinos y licores, con bodegas en diferentes denominaciones de origen españolas y también en Argentina.
Ellos elaboraron el que se considera el primer pacharán navarro artesanal de la historia en 1876. Esta tradición y bagaje sin igual en la elaboración del pacharán, tiene su culminación en 2011 con el lanzamiento al mercado del Pacharán Belasco 1580, un elixir único y exclusivo, de valoradas propiedades organolépticas.
Se caracteriza por su alta concentración en endrinas, pues para elaborar un litro de pacharán se utilizan aproximadamente unos 300 gramos.
Por otra parte, su excelencia queda garantizada, pues únicamente salen al mercado aquellas partidas que presentan una calidad inigualable.
De coloración rojo rubí muy intenso, debido a su alta concentración en endrinas, muestra impecables aromas afrutados con notas anisadas. En boca resalta por su intensa explosión de fruta fresca, con un gustoso final ligeramente anisado que permanece en boca. Se recomienda tomar muy frio y con hielo. Su precio es de 19,95 €
Pacharán Baines Etiqueta Oro
Licores Baines, con sede en Pamplona, es una de las empresas elaboradoras de licores y aguardientes con más raigambre de la Comunidad Foral de Navarra.
Fundada en 1844, es una firma familiar que elabora sus productos con las mejores materias primas, y con los métodos tradicionales de siempre.
Sus diferentes pacharanes son todos magníficos, pero elegimos para esta ocasión su máxima expresión: Pacharán Baines Etiqueta Oro, su propuesta estrella.
Es un licor de excepcionales virtudes que elaboran macerando las mejores endrinas de forma artesanal en barricas de madera durante un tiempo nunca inferior a los seis meses.
De esta forma, consiguen un sabor distintivo, único y especial. De tonalidad rojo rubí muy intenso, ribetes violáceos y capa media, en nariz muestra su frutosidad, complejidad, sus notas balsámicas y su impecable ensamblamiento. En boca se define por su densidad, voluptuosidad, equilibrio y redondez. Su precio es de 19,75 €.
Berezko Patxarana
Con las mejores endrinas navarras recolectadas en su momento óptimo de maduración, en las 70 hectáreas ubicadas en Tierra Estella, propiedad de la Bodega Berezko Patxarana, se elabora el pacharán con el mismo nombre, que en euskera quiere decir: lo nuestro.
La selección de los mejores frutos se realiza cada año, y así queda constancia de su añada en la etiqueta. Cada año muestra diferentes matices, dependiendo de cómo han madurado y evolucionado las endrinas, lo que le convierte en un pacharán único.
Berezko Patxarana es un licor premium de autor, en cuya elaboración, las endrinas son maceradas durante tres meses en un sutil anisado que se fabrica especialmente para extraer lo mejor de la fruta.
Berezko Patxarana es un licor premium de autor, en cuya elaboración las endrinas son maceradas durante tres meses en un sutil anisado
El resultado es una suerte de líquido maravilloso en el que destaca sobremanera su marcado color rojo rubí y el aroma marcadamente afrutado, con un fondo ligeramente anisado y etéreas notas balsámicas.
En boca posee una entrada fresca, plena en matices, con un paso en boca aterciopelado y elegante, que evoca en todo momento el sabor de las endrinas, que son sin duda alguna, la esencia de una tierra única como Navarra. Su precio es de 15,60 €
José Manuel Torres. Periodista y bon vivant. Experto en rutas gastronómicas, restauración, vinos, cervezas, destilados y estilo de vida. Ha trabajado en Londres, para la radio del Servicio Latinoamericano de la BBC y el portal norteamericano Azureazure.com.
