Cigales: adiós clarete, bienvenido rosado 2.0

Cuando uno escucha lo de ‘la Catedral del Vino’ lo normal es evocar algunas de las grandes bodegas de las más conocidas regiones vitivinícolas del país. Sin embargo, a lo que se refiere esta grandilocuente denominación es al imponente templo que preside la pequeña localidad de Cigales, tan próxima a la ciudad de Valladolid que muchos pucelanos la consideran como un barrio más de la capital castellanoleonesa.

La iglesia en cuestión es la de Santiago Apóstol, construida a lo largo de los siglos XVI al XVIII, en estilo renacentista (el proyecto es de uno de los grandes arquitectos de aquel periodo, Gil de Hontañón) y promovida desde la distancia por un hijo de la localidad: el fraile Antonio Alcalde, que llegó a obispo de la ciudad de Guadalajara, en México.

La prolongada construcción del templo fue financiada en parte por los magros ingresos que aportaba el clarete, ese vino que durante siglos ha sido la principal riqueza de la localidad y su comarca. Hoy ya no se llaman claretes los vinos que se producen mayoritariamente en Cigales, sino rosados, tal y como especifica la Denominación de Origen Cigales, una de la más pequeñas de Castilla y León, y que rige los destinos de los vinos acogidos en ella. Caldos levemente coloreados con los hollejos de uvas tintas, fundamentalmente de las variedades tempranillo y garnacha.

Rosados de altura

El rosado sigue suponiendo el grueso de la producción vinícola y el motivo por el que esta zona se conoce en todos los bares y tascas de la región. Pero desde hace unos años, los productores locales están explorando otros matices, aromas, sabores y tonalidades dentro del mundo de la creación vinícola. Así, los claretes han desaparecido para transformarse en los rosados del siglo XXI, como una versión 2.0 evolucionada y muy mejorada de aquellos caldos históricos.

Los antiguos claretes han dado paso a los rosados del siglo XXI, como una versión 2.0 evolucionada y muy mejorada de aquellos caldos históricos

Alfredo García Reyes

Estos vinos se elaboran en los 13 municipios de la D. O. repartidos entre las provincias de Valladolid y Palencia, unidos por el hecho de estar regados por el Pisuerga, afluente del Duero que también baña la capital vallisoletana.

Buena parte de esa producción sigue recayendo en pequeñas bodegas, muchas de ellas familiares o cooperativistas y agrupadas en auténticos barrios vinícolas situados a las afueras de las localidades. Se las puede ubicar gracias a las chimeneas (respiraderos más bien) de adobe y piedra que, a modo de sui generis termiteros castellanos, emergen de laderas y montículos en los que se aprovechan las propiedades térmicas y de humedad que ofrece el interior de la tierra para la crianza del vino.

Ruta del Cigales

Pero, como decíamos, están cambiando mucho las cosas en la zona. En la propia localidad de Cigales es un buen ejemplo la bodega Hiriart, heredera de una tradición de más de dos siglos y que se ha especializado en la producción de los llamados rosados de lágrima. Se trata de vinos con una calidad muy apreciada entre los expertos, elaborados a partir de un leve prensado de la uva. Esta particularidad es la que aporta la característica tonalidad y los refinados matices de que hacen gala los rosados de esta bodega.

Bodegas Hiriart, con dos siglos de tradición vitivinícola, está especializada en los llamados ‘rosados de lágrima’, de tonalidad suave y matices refinados

Hiriart llama la atención ya desde fuera, con una arquitectura que contrasta vivamente con el urbanismo de Cigales, típico pueblo de casas bajas cubiertas con tejas de barro. En la fachada de la bodega, un gran panel de vidrio refleja los intensos cielos castellanos al tiempo que oculta la gran sala de acceso, cuyas altas columnas sustentan un escenográfico techado de madera. Un espacio multiusos donde lo mismo se vende el vino de la bodega que se celebran catas y degustaciones de productos locales da paso a la bodega como tal. Esta se encuentra dividida en dos partes, una más nueva, con enormes depósitos de acero inoxidable (sustituto inerte y francamente más higiénico de las viejas tinajas de barro) donde el zumo de uva experimenta su primera metamorfosis alcohólica.

A continuación está la parte histórica, que se adentra a lo largo de muchas decenas de metros en el interior de la tierra, recordando una vez más el carácter troglodítico de los vinos de Cigales.

Entre sueños y platos

No menos llamativa es la bodega de otro de los productores emblemáticos de la zona, Concejo, situada en la bonita localidad de Valoria la Buena. La familia Concejo, con Enrique al frente, es la responsable de haber puesto a la comarca en el mapa del hedonismo de altura en España, gracias a su Posada Real Concejo Hospedería. En total 14 habitaciones y suites, cada una con una decoración más rompedora y original, y con varios salones generales en los que el mundo vitivinícola está siempre presente.

También lo está en su restaurante El Sueño del General, actor destacado del complejo y en donde, a partir de productos muy locales y algunos guiños foráneos, la gastronomía castellana de siempre alcanza matices de alta cocina.

Los platos se riegan con los vinos de la propiedad, causa y origen del definitivo asentamiento de la familia en este lugar. Tal y como afirma Enrique Concejo “mi padre Antonio, hombre emprendedor e inquieto, decidió recuperar la actividad vitivinícola de la familia y plantó a finales de los 80 las primeras hectáreas; después, a finales de los 90, construimos la bodega y nos lanzamos a elaborar nuestros primeros vinos”.

Entre las etiquetas de esta bodega llaman mucho la atención (y no solo por el nombre) los Burro Loco: rosado, tinto y frizzante, los dos primeros, afirma Enrique, “un homenaje a ese vino que se hacía antiguamente en las bodegas tradicionales con pocos medios, pero con una uva excepcional”.

Más que vino

Pero, por más importante que sea la producción vinícola, Cigales no solo vive del vino. Esta comarca eminentemente agrícola está apostando también por otros productos primarios. Es el caso de la miel: la empresa Miel Montes de Valvení está recuperando la producción de este auténtico manjar, aprovechando los campos y las condiciones naturales de la zona. Al tiempo, organiza actividades educativas (para niños y mayores) en torno al atractivo mundo de la apicultura, con visitas a los propios panales, degustaciones de miel in situ, talleres y cursos para todo tipo de edades, la mayoría desarrollados en la llamada Aula de las Abejas del Cerrato, prácticamente un museo interactivo sobre ese producto.

Sería imperdonable irse de la zona de Cigales sin degustar vinos, mieles y carnes ovinas (que de esto también saben aquí; como en toda Castilla) en uno de sus locales más auténticos: El Bodegón El Ciervo, en Cabezón de Pisuerga. Este restaurante aprovecha los calados -túneles subterráneos- de una antigua bodega, donde ha instalado un buen puñado de mesas en las que se pueden degustar las propuestas culinarias de David López, heredero del negocio iniciado por sus padres a mediados de los años 70 del pasado siglo.

El negocio ha evolucionado mucho desde entonces y en la carta siempre hay “innovaciones” y divertidas creatividades. Pero no desviemos el foco de lo realmente importante: David es un magnífico representante de esa cocina del asado y el puchero que resulta tan evocadora, sabrosa contundente e irresistible como el propio vino de Cigales.