12 cavas especiales para acariciar el cielo o descorchar estas fiestas

Gran Reserva, Paraje Calificado, Guarda o con envejecimientos de los que presumen algunos grandes vinos, hablamos de auténticas maravillas del mundo del cava

El prestigioso sumiller Ferran Centelles, delegado en España de Jancis Robinson, responsable de bebidas de la Bullipedia, profesor de OutlookWine y miembro del panel de cata del Cava de Paraje Calificado, ha sido el responsable de la cata más espectacular de cavas Gran Reserva (más de 30 meses de envejecimiento) que nunca haya organizado la D.O. Cava.

Celebrado de forma online, el evento ha contado con cavas de Guarda Superior (Gran Reserva y de Paraje Calificado) de calidad excepcional, que estas fiestas pueden marcar la excelencia, tanto gastronómica como a la hora de comprar regalos. Para Javier Pagés, presidente de la D.O. Cava, “el cava es calidad, sofisticación, gastronomía, territorio, tradición y unión” y desvela que una de las mayores novedades para el 2021 que presenta el cava, junto con la nueva zonificación, es la implantación de dos nuevas categorías: Cava de Guarda para los más jóvenes, con un mínimo de nueve meses de crianza, y Cava de Guarda Superior, cuando supere los 18 meses de crianza.

Lo que hay que saber del cava. Infografía: Jordi Català

En Tendencias Hoy analizamos estos mismos y singulares cavas que pudieron envejecer como lo hacen los mejores vinos (y eso pese a consabida la dificultad de esta bebida para alargarse en el tiempo).

Ars Collecta Jaume Codorníu, 2013

Bodega: Codorníu Gran Reserva Brut
Variedades:  chardonnay (Segrià), pinot noir (Conca de Barberà), xarel·lo (Penedès)

Ars Colecta. Infografía: Jordi Català.

Ars Collecta es la colección de autor de Codorníu en que Bruno Colomer y su equipo consiguen la máxima calidad y expresividad del espumoso. Según Ferran Centelles «un gran trabajo de precisión que ejemplifica un vuelco en la marca». Es un cava gran reserva, de gran crianza, de edición limitada con botellas numeradas, que rinde homenaje a una tradición iniciada hace más de 450 años por Jaume Codorníu. Una excelente añada (2013) y un coupage exquisitamente definido con uvas que proceden de tres zonas alejadas entre sí: Segrià, Conca de Barberà y Penedès, alcanzaron una maduración extraordinaria. Redondez, volumen, paladar y potencia.

Mestres Visol, 2013

Heretat Mestres Gran Reserva Brut Nature
Variedades:  45% xarel·lo, 35% macabeo, 20% parellada
Crianza: Mínimo de 60 meses (5 años) 
DO Cava

Mestres Visol. Infografía: Jordi Català.

Bodega familiar artesanal y artesana desde 1312 (28 generaciones). Josep Mestres, el bisabuelo, elaboró ya en 1948 un’champagne’ (método ‘champenoise’) gracias a la gran calidad del vino base y a la larga crianza con tapón de corcho, sin añadir licor de expedición después del degüelle. Lo bautizó como ‘Visol’ (vino solo). El Visol, conocido como ‘triple seco’ porque era «seco, seco, seco”, fue el primer Brut Nature del mundo con patente. El actual es un crianza en barrica con dos tapones de corcho por botella y degüelle manual (con fecha en etiqueta). Profundos y delicados aromas de crianza, estructurado, vivo, fresco, largo y persistente, elegante y cremoso, con el carbónico muy bien integrado 

Alta Alella Mirgin Exeo. Cava de Paraje Cualificado Vallcirera, 2015 

Bodega Alta Alella Cava de Paraje Calificado, Ecológico de añada, Gran reserva Brut Nature
Variedades: 60% pansa blanca (xarel·lo), 40% chardonnay
Crianza: Más de 36-48 meses 

Alta Alella Mirgin Exeo. Infografía: Jordi Catalá.

Un cava elaborado exclusivamente en añadas excepcionales con uvas ecológicas. Las viñas crecen en ‘auló’, como se denimina la tierra arenosa junto al Mediterráneo y se conocen por tanto como ‘cepas de mar’. Es un “cava sin concesiones, máxima representación de les características del terruño y de la añada” según J.M. Pujol-Busquets. Ha fermentado cuatro meses en barrica para conseguir un toque especial debido a la madera y con 48 meses de envejecimiento presenta una acidez bien marcada y una gran complejidad aromática, la emoción de un vino más joven, y al tiempo, como dice Centelles es “delicado, fino, emocionante y resultado de un gran trabajo”.

Can Sala. Cava de Paraje Cualificado, 2008

Bodega Familia Ferrer Cava de Paraje Calificado, Gran reserva Brut Nature
Variedades: 50% parellada, 50% xarel·lo
Crianza: Más de 144 meses (12 años) 

Can Sala. Infografía: Jordi Catalá.

Fue uno de los primeros en tener la clasificación superior de Paraje Cualificado. Obra maestra de Familia Ferrer, cuenta nada menos que con 12 años en la cava con corcho natural, reposando en ‘rima’ (horizontal) durante 144 meses. El jurado del Global Sparkling Wine Masters 2020 lo ha escogido el mejor del mundo. A los catadores, Masters of Wine y Masters Sumillers les sedujo por su profundidad de sabor y capas de caracteres complementarios, que lo llevaron a obtener la mayor puntuación, un máximo de 100 puntos. Constituye una prueba sorprendente de cómo el cava bien hecho puede envejecer mucho tiempo ganando personalidad y mejorando con los años.

Carles Andreu L’Era del Celdoni, 2011

Bodega Carles Andreu Gran reserva Brut Nature
Variedades: 80% parellada, 10% macabeo, 10% chardonnay
Crianza: En rima 72 meses (6 años) 

Carles Andreu. Infografía: Jordi Català.

Procedente de uvas de viñedos de más de 50 años a una altura de 450 metros, es un cava de edición limitada muy especial con un gran resultado espumoso y aromas ligeros a causa de la aireación de la variedad principal, la parellada, que le dota de nervio, vivacidad, complejidad y fuerza. Está llamado a convertirse en Cava de Paraje Cualificado.  

Entra con una burbuja cremosa, frescura y buena acidez y sorprende con notas almendradas en su largo final. Posee una armonía propia solo de los grandes cavas y champagnes y además es realmente un pedazo de La Conca de Barberà condensado en una copa. Su primera añada fue el 2011 con un total de 2.000 botellas disponibles. 

Agustí Vilaret Gran Reserva, 2008

Bodega Mont Ferrant Gran reserva Brut Nature
Variedades: 70% chardonnay, parellada, macabeo y xarel·lo 
Crianza: 108 meses (9 años) 

Agustí Vilaret Gran Reserva. Infografía: Jordi Català.

Este cava singular procede de una bodega situada en Blanes (Girona), muy lejos del epicentro de Sant Sadurní d’Anoia. Espumoso de textura firme y buena acidez, esta cuvée rinde homenaje a Agustí Vilaret, fundador de la casa Mont-Ferrant en 1865, la más antigua en elaborar cava en España. Para Ferran Centelles es un cava que, a pesar de su edad, es “muy explosivo, muy chardonnay”. Y añadimos grandilocuente, amplio, potente, denso, fresco, impactante, arrollador y muy gastronómico pues potencia el sabor de los alimentos. El Mont-Ferrant Agusti-Vilaret 2008 es la demostración de la experiencia, la vocación por la viticultura y la excelencia. 

Mim Natura Blanc de Noirs, 2014

Bodega El CepVins (Caves de Terrer) Brut Nature Gran reserva
Variedades: 85% pinot noir, 15% chardonnay
Crianza: + 60 meses (5 años) 

Mim Natura Blanc de Noirs. Infografía: Jordi Català.

Su larga crianza lo sitúa en un gran nivel de excelencia. Paso de boca, amable y atractivo con notas de fruta perfectamente mezcladas con recuerdos de bollería fina pero sin que nada cobre especial protagonismo. El tiempo le ha permitido desarrollar un buqué atractivo. Burbuja fina y constante.

Joan Carles Ibáñez del restaurante Lasarte apuesta por Mim Natura Blanc de Noirs Gran Reserva 2014 en La Cocina de las Estrellas de Vila Viniteca. Vins el Cep es sinónimo de viticultura ecológica y biodinámica iniciada en el 2001 (Claror fue en el 2006 el primer cava biodinámico del mundo) y está formada por cuatro heredades y cuatro familias de viticultores: Can Prats (Familia Carreras), Can Simon (Familia Esteve), Can castany (Familia Masana) y Can Miquel (Familia Parera).

Gran reserva Masia Segle XV, 2011

Bodega Rovellats Brut Nature Gran Reserva
Variedades: 60% xarel·lo, 25% macabeo, 10% parellada y 5% chardonnay 
Crianza: + 84 meses (7 años) 

Gran reserva Masia Segle XV. Infografía: Jordi Català.

Multipremiado internacionalmente, es un ‘millésimée’ elaborado únicamente cuando las cosechas se consideran excepcionales y la calidad alcanza su punto óptimo, con una producción limitada a 6.100 botellas, todas ellas numeradas. 

Para Ferran Centelles, Gran reserva Masia Segle XV expresa un gran trabajo de Rovellats con la variedad xarel·lo y le confiere intensidad, complejidad, potencia, densidad, sabor y un frescor metálico con unas notas de humados muy personales. Elaborado con uva propia, es equilibrado, elegante y complejo y exhibe un fuerte sentido de terruño, respetando viñedos y tiempos pasados, pero sin dar la espalda a las nuevas tendencias.

Blanca Cusiné, 2012

Bodega Parés Baltà Brut Nature Gran reserva
Variedades: 81% xarel·lo, 9% chardonnay y 10% pinot noir 
Crianza: + 84 meses (7 años) 

Pares Baltà. Infografía Jordi Català.

Es ecológico y biodinámico y está englobado en el grupo de los ‘Micro-Cuvée’ debido a su limitada producción y sus características singulares, sólo repetibles algunos años. En el cava Blanca Cusiné la tradicional variedad xarel·lo se reencuentra con 2 variedades históricas en el mundo de los espumosos: la chardonnay y la pinot noir, bajo la influencia de climas y terruños de las montañas más altas del Penedès (alcanzan una altura de 690metros). La Pinot Noir tratada como ‘blanco de noir’ ofrece un producto donde la finura, delicadeza y elegancia se imponen. Marta Casas y Maria Elena Jiménez consiguen un cava con carácter, que expresa la multipersonalidad del terruño.

Maria Rigol Ordi Gran Reserva, 2014

Bodega Maria Rigol Ordi Brut Nature Gran Reserva, 
Variedades: 40 % xarel·lo, 35 % macabeo y 25 % parellada
Crianza: + 48 meses (4 años) 

Maria Rigol Ordi Gran Reserva. Infografía: Jordi Català.

Es un cava elegante y de gran expresividad que ha cosechado premios como con Vinaris de Oro, entre otros. Está realizado a partir de variedades que proceden de alturas que oscilan entre 200 y 450 metros. 

Parte de mosto flor para su elaboración con un ‘coupage clásico’ de macabeo, xarel·lo y parellada, con larga crianza que sorprende por su extraordinaria frescura, por el paso en boca largo, cremoso untuoso, de carbónico abundante pero fino y bien integrado, con un sutil postgusto destacablemente ahumado, sobrio, sutil, e incluso austero, que prolonga el momento de saborearlo. Se trata de un cava plenamente gastronómico con un maridaje muy amplio y variado

Singular Gran Reserva Brut Nature Ecològic, 2016

Juvé & Camps Brut Nature Gran Reserva, 
Variedades: 100% xarel·lo
Crianza: + 36 meses (3 años) 

Singular Gran Reserva Brut Nature Ecològic. Infografía: Jordi Català.

El último en llegar a Juvé&Camps es el más sensual y sofisticado de la casa y se presenta como un “desafío sensorial”. Además de gran expresividad y elegancia, muestra precisamente la singularidad y el potencial de la xarel.lo de Espiells y Can Rius, viñedos 100% ecológicos, y lo hace desde su carácter más varietal hasta la mejor versión de la larga crianza.

Este cava Gran Reserva Brut Nature ecológico refuerza la línea de cavas de prestigio monovarietales de largas crianzas como Milesimé, Milesimé Rosé y Blanc de Noirs, capaces de sorprender en cada añada en función de las condiciones climáticas. Se trata, además, de un cava que mejorará con su guarda en botella.

Gran Reserva M.C., 2013

Parxet
Brut Nature Gran Reserva, 
Variedades: pansa blanca, macabeo y parellada
Crianza: + 30 meses (2,5 años) 

Gran Reserva M.C. Infografía: Jordi Català.

Según Ferran Centelles es un cava fácil de beber, refrescante, de carácter abierto y muy frutal, especialmente de fruta verde, con burbuja muy bien integrada y de carácter abierto. Hay dos grandes hitos en este Gran Reserva como son la utilización de pansa blanca y los viñedos en tierras de ‘sauló’ en el Maresme, cerca de Barcelona y delante mismo del Mediterráneo. Conocido previamente como Maria Cabané, desde el 2012 es conocido como Parxet Gran Reserva M.C Vintage.

a.
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