El búfalo es el nuevo plato gourmet en el país de las vacas

En Argentina quien dice “carne” habla de vaca y nadie lo pone en duda: son palabras que funcionan como sinónimos. Hasta hace pocos años era impensable que este bovino cediera un centímetro de su reinado. De hecho Argentina es el país donde más se consume carne de res del mundo, con 54,1 kilos por persona y por año.

Sin embargo, la carne magra, sabrosa y saludable del búfalo ya se encuentra en las carnicerías boutique, en gastronomía y en tiendas especializadas en las que se comercializan productos orgánicos y agroecológicos. Es la preferida de comensales ávidos de alimentos sustentables y paladares curiosos en busca de nuevos sabores.

Del fracaso a la oportunidad

Los búfalos de agua son originarios del Sudeste Asiático y llegaron a principios del siglo XX a la Mesopotamia argentina: una región de humedales rica en fauna y flora nativa donde también se encuentran importantes puntos turísticos, como las Cataratas del Iguazú (en la provincia de Misiones) o los imponentes Esteros del Iberá (en la de Corrientes).

En el Delta del Paraná (el principal reservorio de agua dulce del país), en las Islas de Ibicuy (provincia de Entre Ríos), las vacas apenas sobrevivían hundiendo sus pezuñas en los campos inundados.

Por eso, los búfalos fueron traídos para cruzarlos con bovinos y obtener animales más resistentes. Pero la diferencia de cromosomas entre una especie y la otra hizo que no fuera posible. Los rodeos de búfalos fueron abandonados y considerados presas de caza.

La carne de búfalo es baja en colesterol, no tiene grasa intramuscular, y es muy sabrosa

Años más tarde, en la década del ‘70, resurgió el interés por el búfalo debido a que puede alimentarse con forraje sumergido o inundado y tiene la capacidad de producir el doble de kilos de carne en la mitad del tiempo que el vacuno. Así surgió la posibilidad de la zona para aprovechar el ganado bufalino y poner en valor un producto que estaba desperdiciado.

¿La carne argentina del futuro?

En un mundo que cada vez más se pregunta qué come, la carne de búfalo argentina ofrece enormes posibilidades: se cría 100% a pasto bajo controles que garantizan el bienestar animal. Es baja en colesterol, no tiene grasa intramuscular, aporta minerales, vitaminas y hierro. Pero sobre todo, es sabrosa. Lo mejor es servirla a punto, rosada, acompañado por un buen tinto.

Si visita la Argentina lo mejor para comer búfalo es darse una vuelta por el Litoral, llegar a la localidad de Médanos (180 kilómetros al norte de Buenos Aires) y disfrutar de un excelente asado campero en la tradicional Fiesta del Costillar del Búfalo a la Estaca.