Aceto balsámico, el caviar líquido de Módena

Una exquisitez gastronómica como es el aceto balsámico de Módena, natural y sin aditivos, resultado de cocer y envejecer mosto de uva en diferentes barricas de maderas nobles durante más de 12 años, regala una experiencia de sabor intenso entre lo dulce y lo ácido, combinación única e inolvidable.

Para muchos, un caviar líquido, aunque lamentablemente también es uno de los productos gourmet más imitados y falsificados, posiblemente porque es una verdadera joya en la alta gastronomía.

De hecho, la mayor parte de vinagres que se comercializan como balsámicos de Módena están muy lejos de los auténticos. Estos “irregulares» Módena se producen a partir del vino acabado (vino, alcohol, jerez, etc.), llevan caramelo, se aromatizan artificialmente y se les puede reconocer por ser negruzcos o negros.

El balsámico original procede del mosto de uva recién recogida, su fermentación es radicalmente distinta y se envejece en barricas nobles durante años (muchos más que cualquier vinagre añejado), madurando con mezclas de nuevos y viejos acetos, según la receta de cada casa.

La prueba definitiva de autenticidad es visual: el verdadero aceto balsámico es pardo oscuro, nunca negro.

De color pardo oscuro (nunca negro), el aceto balsámico auténtico procede de mosto de uva recién cogida y se envejece en barricas nobles

Cómo encontrar aceto balsámico auténtico

Los supermercados ofrecen todo tipo de acetos balsámicos, pero muy pocos presentan un sello de autenticidad, garantía de denominación única de la UE, que certifique su elaboración como Balsámico Tradicional en las provincias originales de Módena o Reggio Emilia (Italia) como sí es DOP (Denominazione d’Origine Protetta). 

Todo el proceso de producción de una DOP, desde las materias primas hasta el embotellado, proviene de la región y está sujeto a controles continuos que garantizan una calidad extrema.

Además, existe otra etiqueta, la de Aceto Balsamico di Modena IGP, para cremas balsámicas condimentarias, con menores exigencias en su producción.

Un aceto con mucha historia

Hay documentos en Italia que demuestran la existencia del aceto balsámico desde la alta Edad Media y asociado casi siempre a propiedades medicinales. De ahí vendría su calificativo: bálsamo para los dolores. Además, el aceto formaba parte de las dotes matrimoniales.

Aún hoy, es frecuente que una familia elabore un aceto que regala al hijo al nacer, para que vaya añejando paralelamente a los años de su crecimiento.

Calidad y delicadeza

Los balsámicos de Módena son conocidos por su extrema calidad, su delicadeza y por la riqueza aromática y de sabores que confieren a los alimentos, equilibrando acidez y dulzura y regalando muchos matices. 

Los acetos balsámicos, ideales para la alta gastronomía, se pueden consumir también solos, incluso beberlos como digestivo o acompañando postres

El paso por las diferentes barricas les otorga cualidades organolépticas únicas, como por ejemplo las que imprimen las botas de enebro. 

Los acetos balsámicos se pueden consumir también solos y hasta es posible beberlos como digestivo, acompañando postres e incluso aperitivos. Así lo hacía el tenor Pavarotti que siempre llevaba su botellita para ingerir antes de cantar. 

Es una herejía utilizar un Módena como aderezo para ensaladas, pues su verdadero cometido es intervenir en múltiples combinaciones de alta cocina y maridajes excepcionales con chocolates, quesos, verduras, frutas, helados o pasteles.

Acetaia Leonardi, un excelente aceto de Módena

Acetaia Leonardi, la marca de referencia mundial de los mejores y más exclusivos acetos (sus vinagres se encuentran entre los mejores del mundo, según los Taste Awards), acaba de cumplir 150 años de existencia. 

Entre sus clientes se encuentran, desde el siglo XIX, varias casas reales europeas, la organización Le Club des Chefs y bastantes de los mejores restaurantes del mundo, y se vende en lugares emblemáticos como Harrods en Londres o las Galerías Lafayette en París, en Mantequerias Bravo e Isolée en Madrid y Orolíquido, el Corte Inglés y La Italiana Rivali, en Barcelona. 

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En esta “aceitaia», ubicada en Magrenta Di Formigine, en Módena (con Reggio Emilia, una de las dos DO mundiales de aceto balsámico),  la familia Leonardi elabora desde 1871 sus balsámicos de forma totalmente artesanal. Es un proceso más cercano a la vinificación que a la fabricación del vinagre tradicional.

Cómo se hace el auténtico aceto balsámico

El aceto balsámico de Leonardi parte de las uvas lambrusco (tinta) y trebbiano (blanca) que la cuarta generación de la familia cultiva y cosecha a mano, en diez hectáreas de su finca. De ellas se obtiene el mosto que hierve al descubierto y lentamente sobre llamas, entre 36 y 44 horas, hasta que se evapora el agua y queda casi la mitad del contenido inicial. 

Esta reducción añejada de uvas tiene como resultado una especie de sirope que se coloca en los barriles, agregando vinagre balsámico viejo (que contribuye a la acetificación). 

La fermentación es sólo acética no alcohólica, (otra diferencia con la elaboración de vinagres). Durante el tiempo del afinado y envejecimiento, el mosto pierde parte de su volumen (de los 100 litros iniciales, se obtienen sólo 2 de aceto). 

Para que cada aceto tenga una característica singular de aromas y sabores, se maduran en baterías entre más de 3.500 barricas de distintas maderas nobles y diferentes tamaños (roble, enebro, cerezo).

El maestro aceitaio (equivalente al enólogo) Leonardi Giovanni, decide el tiempo que el aceto pasa en cada barrica y cuándo debe ir trasvasándose de mayor a menor bota, una vez al año, en invierno. Cada barrica otorga aromas que confiere al balsámico un carácter único e inimitable protegido por su DOP y un certificado que garantiza la edad de maduración. 

Cuando el aceto tiene la a edad en la que alcanza su famoso equilibrio de sabores intensos y agridulces, es embotellado, otro delicado proceso en el que se escogen con mimo desde las botellas al packaging que permiten disfrutar de sus acetos, divididos en cinco líneas y más de 200 productos, con todos sus matices.

Por cierto, un buen regalo también para los cocinillas y gourmets de la casa.