Cinco planes gastro para hincarle el diente a Valencia

En la capital del Turia hay mucho que ver pero también hay mucho que comer. Por ejemplo, acercarse hasta el Parque Natural de la Albufera para probar uno de los platos más ricos e icónicos del recetario valenciano: all i pebre de anguila, conocer la propuesta propuesta más fresca y desenfadada del chef Ricard Camarena en CocaLoka o descubrir el esmorzaret, una costumbre local que tiene lugar a diario, entre las 9 y las 11 de la mañana, en algunos bares de la ciudad y que en la conocida Bodega La Pascuala del barrio del Cabanyal, se convierte en un espectáculo pantagruélico.

Igualmente, haremos una obligadísima parada en Casa Montaña, fundada en 1836 y uno de los lugares donde se toman algunas de las mejores tapas y raciones de la ciudad y visitaremos el radiante barrio de Ruzafa, donde hace unos meses se trasladó el restaurante La Salita, regentado por la chef Begoña Rodrigo, galardonada con una estrella Michelin.  

All i pebre para mojar pan en El Palmar

All i pebre, que en valenciano significa ajo y pimentón picante, es un plato 100% local. Su origen hay que buscarlo en la Albufera de Valencia, espacio en el que los pescadores de la zona capturan la anguila, pescado azul con el que se cocina este gustoso plato, que también lleva como ingredientes patatas, guindillas, pimentón, agua y aceite de oliva, y para el que indefectiblemente siempre hay que pedir más pan para mojar en la salsa como si no hubiera un mañana.

Para comer el mejor all i pebre de anguila nos dirigiremos a El Palmar, la famosa isla donde Blasco Ibáñez sitúo su famosa novela costumbrista Cañas y Barro, que se ubica en el bellísimo Parque Natural de la Albufera, rodeado de cultivos de arroz y huertas. Recomendamos especialmente tres establecimientos en los que este plato es seña de identidad: Mornell, La Sequiota y El Redoli. Luego ya si acaso pidan la paella típica de La Albufera cocinada con pollo, conejo, pato, verduras y caracoles porque en El Palmar la bordan.

El desenfado de Camarena en CocaLoka

Nos vamos rápidamente -en Valencia no existen las distancias largas-, al centro de la ciudad, concretamente a la planta baja del modernista y acogedor Mercado de Colón, para comer en CocaLoka, la propuesta más gamberra del chef Ricard Camarena. Un negocio que empezó como algo efímero y que finalmente y con el beneplácito de los valencianos, se ha mantenido para quedarse.

La carta de CocaLoka está repleta de sabores sorprendentes para gozar tanto en el restaurante como en casa. Para todos los que se preguntan qué es CocaLoka, la respuesta, tal y como ellos mismo explican, es muy fácil: “ni pizza, ni coca”. Así, ofrece gustosas cocas-pizzas de sabores tan insólitos como las de pastrami, col china, cheddar y encurtidos o la de guanciale, champiñones, yema de huevo y pimienta. Además, hay que pedir la extraordinaria ensaladilla rusa de Ricard Camarena y el esgarraet de verduras asadas, salsa kimchii, aguacate y rúcula.

Esmorzaret ‘ligerito’ de Bodega La Pascuala

Antaño, los agricultores de Valencia y sus pedanías solían tomar a media mañana un potente almuerzo, esmorzaret en valenciano, para recuperar fuerzas y continuar después con los quehaceres del campo. En homenaje a estos sacrificados trabajadores, y siguiendo esta tradición, se estableció hace ya muchos años en Valencia la cultura del esmorzaret.

Hay varios bares donde se sigue esta costumbre, pero créannos que en ninguno como en Bodega La Pascuala, situada en el epicentro del barrio de Cabanyal.

Lo ideal es empezar con una picaeta (entrantes), que normalmente se componen de cacahuetes, altramuces, aceitunas y encurtidos para ir haciendo boca mientras en cocina se preparan los espectaculares bocadillos talla XXL elegidos. Pueden ser por ejemplo, el Esther (sobrasada plancha, ternera, cebolla frita y miel), o el Elena (tortilla de patata, queso, bacon y ajoaceite), entre otros muchos, a cual mejor. Para beber, o bien una cervecita, o vino, o vino con gaseosa.

Para finalizar el esmorzaret hay que pedir un cremaet, una especie de carajillo pero venido a más al que se le añade licor flambeado, habitualmente ron o brandy, café, canela, corteza de limón y granos de café. Las posibilidades de salir de Bodega La Pascuala rodando, bien por lo comido, o por lo bebido, son muy altas, pero la felicidad está más que garantizada.

Casa Montaña: ¿quién ha dicho clóchinas?

Sin movernos aún del Cabanyal, pasamos por Casa Montaña, una de las bodegas más antiguas de Valencia, fundada en 1836. Es un local con una preciosa puerta de entrada de aires modernistas y con un agradable interior con aspecto de bodega de toda la vida.

Entre sus propuestas, conservas de calidad como las sardinas ahumadas y las anchoas. Igualmente hay que pedir sus patatas bravas de secano, las habas estofadas (michirones), y las clóchinas al vapor -mejillones valencianos típicos de la zona-.

Sus montaditos también son de órdago, así como sus croquetas de bacalao, el queso de la Sierra de Espadán, y la cecina de León. En cuanto a sus especialidades, nos decantamos por el solomillo de vaca de más de siete años trinchado con ajos tiernos, o el ajoarriero al estilo mediterráneo.

Su carta de vinos no es que sea de las mejores de Valencia, es que probablemente sea una de las más completas del mundo, pues se compone de cientos de propuestas elegidas de entre lo más selecto de dentro y fuera de nuestro país. No dejarse caer por Casa Montaña si se pasan unos días en Valencia es un pecado y no precisamente venial.

La ‘Bego’ encuentra su sitio en Ruzafa

Hoy por hoy, el restaurante La Salita -una estrella Michelin y dos Soles Repsol-, comandado por esa resuelta y talentosa chef que es Begoña Rodrigo, es uno de los templos de la gastronomía creativa mediterránea de la capital del Turia. Y mucho más ahora, pues hace pocos meses que se ha trasladado a una imponente casa del siglo XVIII con un patio rodeado de plantas y palmeras emplazado en el corazón del vanguardista barrio de Ruzafa. Como dato diremos que en este nuevo espacio solo la cocina tiene el mismo tamaño que todo el anterior restaurante.

En la nueva La Salita, ‘La Bego’, como se la conoce cariñosamente, continúa practicando una cocina muy personal, de mercado y de cercanía, en la que da rienda suelta a su ingente sabiduría e imaginación culinaria, en un entorno de sosiego en el que impera el blanco, la luz natural y la madera.

Sus diferentes menús degustación -en La Salita no se trabaja con carta- son un compendio de buenas prácticas y de respeto total por la materia prima, en especial por las verduras y hortalizas que brinda la fértil huerta valenciana. Maravillosa la menestra de verduras de invierno con fondo de algas, el aguacate en salmuera, crème fraìche de puerros y huevas de salmón o los deliciosos tallarines vegetales con crema de queso de leche cruda de vaca y kimchee.

Un último consejo; al final del servicio, y si tienen ocasión, peguen la hebra con Begoña Rodrigo porque de su conversación siempre se aprende muchísimo.