Los tesoros ocultos de la Toscana
El vino Brunello, las trufas blancas y los quesos Pecorino conforman una trinidad de sabores y aromas que despliegan la magia del centro de Italia
Entre paisajes de colinas y cipreses en la región vinícola de Toscana, Montalcino es el lugar indicado para los amantes de la gastronomía de excelencia donde, además de visitar las bodegas donde se elabora el apreciado Brunello, es posible acompañar en su trabajo por el bosque a un “tartufaio”, un cazador de trufas, junto a sus perros, y después degustarlas. Y de paso, ayudar en la elaboración de quesos Pecorino.
Este es el Valle de Orcia, catalogado como Patrimonio de la Humanidad, con colinas suaves, viñedos, olivos y cipreses, todo en una perfecta armonía y salpicado por pueblos pintorescos.
La resurrección de Toscana
Nadie diría que Montalcino, disputada en la época medieval entre Florencia y Siena, era en los años 70 una zona muy pobre de la que la gente emigraba al norte de Italia o fuera del país. Los grandes latifundistas vendían sus tierras porque no había gente que las trabajase.
Fue entonces cuando los hermanos italo-americanos John y Harri Mariani aprovecharon para comprar terrenos a precios muy económicos y en 1978 nació la bodega Castello Banfi, con 2.830 hectáreas, de las cuales 850 son de viñedos.
Allí predomina la variedad Sangiovese, la uva autóctona para elaborar el Brunello. Su objetivo –alcanzado- fue producir un vino no solo de calidad sino también en cantidad para que fuese conocido en el mundo.
La primera del enoturismo
La bodega estuvo además a la vanguardia para la época en la que fue construida, pues se proyectó para hacer visitas y de hecho fue la primera en hacerlo de la zona. Practica además una agricultura sostenible (un concepto más amplio que el ecológico) con irrigación inteligente.
El antiguo pueblo de Banfi ahora acoge un hotel de lujo.
Castello Banfi produce 10 millones de botellas al año, de ellas 600.000 de Brunello, y recibe 60.000 visitantes. En el lugar se pueden ver unas tinas muy especiales, desarrolladas por esta bodega, pues son mitad de acero –que permite controlar las temperaturas- y mitad de madera –para la oxigenación-.
La catedral del vino
En la llamada “Catedral del Brunello” hay tinas enormes de hasta 90 hectolitros. Su vino más vendido, exportado en 90 países, es el Brunello di Montalcino Castello Banfi, y una de sus joyas es el Poggio all’Oro, que sale al mercado solo en las mejores cosechas (el último es de 2010).
Además de estar bien representada con vinos Chianti, esta bodega elabora Moscatel, el vino histórico de Montalcino que actualmente solo lo hacen 13 productores. Castello Banfi cuenta también con una Balsameria (Vinagrería), donde se producen en cantidades limitadas la llamada Salsa Etrusca tras un envejecimiento de 12 años.
El Brunello, uno de los vinos más preciados de Italia junto con el Barolo y el Amarone, solo se hace en Montalcino, mientras que el Chianti se elabora en toda la Toscana. La visita a la cooperativa local permite conocer los distintos tipos de tierra que hay en Montalcino. La moderna forma de la bodega, reestructurada en 2011, no deja indiferente a quienes circulan por la carretera de Val di Cava.
Recorrido por la historia
La Balsameria está situada bajo el Castillo Banfi, del siglo XVIII. En su interior se encuentra el Museo de la botella y el vidrio, que contiene una de las colecciones privadas más grandes del mundo de objetos de vidrio de la antigua Roma y que hace un recorrido a lo largo de la historia de cómo ha cambiado el uso del contenedor de vino.
El antiguo pueblo de piedra a los pies del castillo en el que vivían los campesinos se ha convertido en un hotel de lujo con 14 habitaciones, una por cada casa, con espléndidas vistas de la campiña toscana. En lo que era una bodega hoy hay un restaurante, y además de cursos de cocina y aceite el chef ofrece cenas sorpresa a los alojados en el hotel.
El castillo se ve a lo lejos desde el Treno Natura, un tren a vapor reestructurado que circula al año 19 veces –muchas de ellas coincidiendo con ferias gastronómicas- por entre colinas y viñedos de la Toscana.
La apreciada trufa
La riqueza gastronómica de la Toscana abarca un producto escondido en su tierra: las codiciadas trufas. Las blancas se encuentran entre las mejores de Italia junto con las de Piamonte y Umbria. Y una experiencia muy recomendable para el visitante es acompañar a un “tartufaio” con sus perros adiestrados a la caza de la trufa.
Están cubiertos todo el año, pues además de las blancas, que se encuentran entre octubre y diciembre, también hay negras y una de ellas se da en verano. Uno de los cazadores de trufas que ofrece tours es Mario Vannini, y lo hace cerca de San Giovanni D’Asso (perteneciente a Montalcino), localidad que cada año celebra la Mostra Mercato del Tartufo Bianco.
Trufas blancas, uno de los productos más valioso de la tierra toscana.
En la zona Crete Senesi, curiosas colinas de arcilla desnuda divididas por grietas profundas donde nacen arbustos formando un paisaje lunar adorado por fotógrafos, hay reservas de bosque donde solo pueden ir los inscritos en la Associazione dei tartufai. En Italia se estima que hay 100.000 cazadores de trufas pero pocos consiguen vivir de ello.
Los secretos del hongo más valioso
La trufa blanca, que necesita humedad, no se puede cultivar, pero se le puede ayudar, por ejemplo, evitando que se acumule el agua, para lo que se limpia el terreno de maleza. “Para los perros es un juego buscar trufas y las encuentran por el olor de la tierra”, cuenta Mario, de quien no se separa su perro Benito, al que entrenó desde cachorro.
Los paisajes de la Toscana son uno de los parajes más fotografiados de Italia.
Antes se utilizaban cerdos, pero con el riesgo es que se comen las trufas, así que ahora en Italia se va con perros adiestrados. Las trufas tardan entre cinco y seis meses en madurar y se encuentran normalmente a unos 70 centímetros de profundidad, aunque pueden llegar hasta dos metros.
El queso ideal para las trufas
El queso Pecorino es uno de los alimentos a los que se puede añadir la trufa y en cuya elaboración se puede ayudar ordeñando ovejas mientras se está alojado en la casa rural Vergelle, muy cerca de San Giovanni d’Asso.
De hecho, en este oasis de tranquilidad, las ovejas se pueden ver desde los apartamentos, a los que llega su sonido. Vergelle, antaño famoso por el azafrán, llegó a tener 400 habitantes en el siglo XVIII, y hoy en día viven una veintena de personas.
El queso Pecorino es uno de los manjares que se descubren en la región.
El Pecorino toscano se distingue porque la sal se pone por encima de él después del cuajo, y no antes, de forma que solo toma la que necesita. Los quesos Pecorino romano y sardo son en cambio más salados. El suero del pecorino es lo que se utiliza para hacer el queso ricotta, que se obtiene dándole calor.
La trufa se le añade al queso pecorino en el momento de colocarlo en el molde, al igual que los quesos que se elaboran con guindilla, pimienta o azafrán.
El paisaje de Montalcino es difícil de imaginar sin sus olivos, de donde se produce un aceite que transmite los aromas y la tradición toscanas, como el de alta calidad La Romita, cuya almazara, del siglo XVIII y reestructurada en los años 90, se puede visitar. Tiene también una casa rural y un restaurante de cocina tradicional al que Federico Fellini iba a comer en sus viajes por la Toscana.
