La cocina barcelonesa conquista Australia

La cantera de chefs catalana tiene una justa fama a nivel mundial. Los fogones de muchos de sus restaurantes catapultaron a figuras de primer nivel, y algunos han llegado más lejos de lo que esperaban. Es el caso de Nacho Castells Rusiñol, actual jefe de cocina en el restaurante español Tinto, en Melbourne, y con una amplia experiencia hasta recalar en esta tierra austral.

Nacido en Barcelona en 1983, Castells comenzó en la cocina por pura casualidad. Su afán viajero le llevó a Londres con tan sólo 18 años, y allí descubrió su facilidad para alegrar el paladar de sus compañeros de piso.

Encontró en la comida una forma de dar rienda a su creatividad. De vuelta en Barcelona, comenzó una relación de amor gastronómica que dura hasta el día de hoy.

Selección de tapas, como croquetas y tartar. Foto: Nacho Castells.

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“Una de las mejores experiencias fue aprender de Jean Louis Neichel”, asegura Castells. El padre de El Bulli y responsable de incorporar la cocina francesa al marco mediterráneo fue uno de sus primeros mentores. Trabajó en su restaurante de Pedralbes, Neichel, durante un año. Una experiencia que ha marcado su forma de ver la cocina.

Cocinar, reciclar, perfeccionar

“Lo que más aprendí de él fue a reciclar”, afirma este chef residente en Australia. “Jean Louis llegaba a las ocho de la mañana y se iba a la madrugada, siempre buscando la perfección absoluta. Pero era una persona muy creativa, y ver cómo gestionaba su cocina sin duda me ha ayudado en Tinto”.

El restaurante español Tinto es elegido como número 1 de la zona de Melbourne en Tripadvisor

Una prueba de su talento son los buñuelos de bacalao que sirve cada noche, hechos con colas de bacalao que también se aprovechan en la brandada. La calidad del menú es uno de los motivos que sitúan al local como número 1 de la zona en Tripadvisor.

Nacho Castells llevó la mejor cocina catalana a las tierras de Melbourne. Foto: Stavros Sakellaris.

Cocinas del mundo en un barrio

El restaurante en manos de Nacho se encuentra en Hawthorn, un suburbio tranquilo del sur de Melbourne donde Tinto se erige como referencia gastronómica. En un kilómetro a la redonda conviven cocinas japonesa, griega, vietnamita, italiana, y española.

Pero en un país acostumbrado a la diversidad culinaria, la calidad el producto es tan esencial como diferenciarse de la competencia.

Cómo conseguir productos españoles a miles de kilómetros

Para lo primero, Castells cuenta con proveedores que envían queso manchego, vino alicantino, o pimientos de padrón cultivados en Sídney con semillas españolas. Para lo segundo, el chef catalán lo tiene claro, y no resulta extraño que cite como referencia al reconocido chef Santi Santamaría: “No olvidar las raíces. Ser purista”.

Pulpo asado. Foto: Nacho Castells.

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Parece una afirmación sencilla, pero no lo es. “Muchos restaurantes españoles en la zona diversifican conceptos, y en esa apuesta puedes perderte”, apunta Nacho. Por ello, sostiene que escucha al cliente australiano para acertar en sus propuestas, pero manteniendo una clara línea de respeto a la tradición.

Qué ofrecer a los paladares de Australia

“Ni en Australia ni en Inglaterra van a comer conejo en la paella por mucho que lo ofrezcas, por ejemplo. Pero queda mucho espacio para proponer platos diferentes”. Su pulpo con socarrat de arroz negro, el pan con tomate o un suquet de peix se combinan en la carta de Tinto con ensaladas de verano, un must en Melbourne, o paellas valencianas listas para enviar a través de Uber Eats, el servicio de comida a domicilio de la empresa americana.

Pollo con piñones. Foto: Lisa Holmen.

Este conocimiento del mercado más sajón lo adquirió trabajando en El Borracho de Oro, un restaurante de comida española en Birmingham que se alzó con la distinción como mejor restaurante de la ciudad.

“Ni en Australia ni en Inglaterra van a comer conejo en la paella por mucho que lo ofrezcas”, dice Castells

El galardón supuso un reconocimiento al trabajo de Castells, y le sirvió como plataforma hacia Melbourne. Recibió una oferta a través de LinkedIn y no dudó en cruzar medio mundo para dejar su marca en un mundo laboral australiano que está a años luz del que vivió en casa.

Flor de Calabacín. Foto: Lisa Holmen.

Buscar las oportunidades

“Aquí hay gente dispuesta a invertir en ti. Hay muchas oportunidades de negocio y una gran calidad de vida”, describe este chef. El sueldo estándar en la hostelería del país oceánico es de 25 dólares australianos (15,87 euros) por hora, con obligación de incrementarlo a 30 durante los fines de semana, y hasta 40 en días de vacaciones.

Arroz negro. Foto: Stavros Sakellaris.

Ante esta realidad que separa ambas ciudades, unida a su tenacidad por seguir creciendo, el futuro del chef apunta a una extensión de su visa para seguir dejando su marca en Australia. Melbourne se ha convertido en su hogar. Pero Barcelona marca el seny de su cocina.